老味道与新工艺——龙岩咸酥花生的两颗仁

东南网7月25日报道（福建日报记者 张杰 通讯员 陈俊宇 温连光）

名气远播海内外，但市面上真正地道的产品并不是很多；工业化、规模化生产势在必行，但又必须留住传统工艺的精髓……

这就是原产地保护地理标志产品、省级非物质文化遗产龙岩咸酥花生时下面临的境况。

守住老味道

龙岩咸酥花生加工历史悠久，据史料记载，清朝末年，在龙岩城区及龙门、东肖等乡镇，已有10多个较大的加工作坊批量生产花生。由于产地自然条件优越，传统加工焙制方法独特，产品具有酥、香、脆的地方风味。

早在上世纪初，龙岩人就常把龙岩咸酥花生作为当地特产馈赠海外侨胞和远方亲友，深受欢迎。那时，“龙岩咸酥花生”的名字就叫开了。改革开放后，新罗区把花生列入优先发展的五大农业产业之一，龙岩咸酥花生产业发展迅速，产品畅销全国以及新加坡等地，并先后获得原产地保护地理标志、地理标志证明商标等称号，2011年还被列入省级非物质文化遗产。

“龙岩咸酥花生名气很大，现在全省甚至全国不少超市里的花生都说是龙岩咸酥花生，其实，真正地道的太少了。像最有特色的湿烤花生，在龙岩本地基本常年处于供不应求的状态，更不要说外地了。”省级农业产业化龙头企业、福建龙岩闽西好食品有限公司总经理郭达标坦言。

在他看来，龙岩咸酥花生的最特别之处在于工艺和口味。在生产中，公司坚持传统的先煮熟后烘烤的工艺，保留龙岩咸酥花生的地道风味。为保证品质，他们2009年还牵头成立种植合作社，在江山、适中、大池等地种植300多亩本地品种花生。

“龙岩本地花生特点是低油脂、高蛋白，这样加工出来的咸酥花生口感才正宗，而有些企业用山东、河南等地本用于榨油的花生来加工，肯定做不出正宗的龙岩咸酥花生。”郭达标说，正是因为坚持从原料到工艺都遵循传统，公司的咸酥花生供不应求，每年销量都在25万公斤左右，价格都在每公斤30到40元之间，而市面上普通的五香花生价格还不到其一半。

焕发新生机

当然，遵循传统并不意味着完全因循守旧，闽西好食品也对工艺进行适当改进。以往，作坊式生产的龙岩咸酥花生基本以煤炭直接烘烤，或多或少的烟火味在一定程度上影响产品的口味和食品安全。为此，公司与龙岩学院等高校合作开展科技攻关，变直接烘烤为热循环烘烤工艺，把很厚的铁板烧热后，风吹热气以烘烤花生，不仅温度更均匀、可控，还大大提高烘烤效率和产量。

而位于当地花生重点产地新罗区大池镇的农佳食品加工厂，在严格坚持传统工艺的基础上，针对铁锅煮熟生产效率低下的问题，采用锅炉煮花生，效率大为提高，并且注册商标，销路不愁。

“我的花生销往全国各地，有的还出口到加拿大、新西兰、马来西亚，常年供不应求，像春节等销售旺季，花生简直就是抢的。”企业老板傅振国说，自己是东北人，那里的花生也很多，但价格很低，龙岩咸酥花生却可卖到每公斤40元左右，这就是传统特产的魅力。目前，企业年产值超过2000万元，今后还将进一步扩大规模。

“工业化与传统并不矛盾，坚持传统工艺加上工业化生产，龙岩咸酥花生肯定会走得更远。”老傅对未来充满信心。

据了解，仅新罗区龙岩咸酥花生就已形成年产量6.2万吨、年产值7.5亿元的规模，花生种植26万亩，从业人员9.1万人,加工企业100多家，有品牌的企业60多家，花生产业已成为当地农民增收致富的重要产业。

新罗区花生产业协会会长张俊曦说，下一步，协会将配合政府相关部门，在充分保留传统的基础上，进一步扩大花生种植、加工规模，并对品牌进行梳理，改变龙岩咸酥花生品牌被滥用的现状，擦亮这块传承悠久的金字招牌，让龙岩咸酥花生焕发新生机。

采访手记

新瓶老酒

福建日报记者　张杰

传统工艺与现代口味、农耕时代作坊式生产与现代化工业规模化生产……游走在传统与现代之间，龙岩咸酥花生之所以能经久不衰大放异彩，归根到底还在于四个字——新瓶老酒。“老酒”，保留了记忆深处的甘醇；“新瓶”，则更符合工业化、信息化时代商品营销的要求。

在商品经济空前发达、商品种类极为丰富的今天，不少流传已久的传统特产面临前所未有的冲击，有的甚至逐渐式微、消亡。不少传统特产除了满足口舌之快外，还承载着丰富的文化基因，这也是一些传统特产被列入非物质文化遗产的主要原因。如果其消亡了，也就意味着部分特定人群传统文化记忆的消失。

要想留住这些弥足珍贵的传统特产，适当的保护是必要的，但更重要的是在引导其在充分保留传统的基础上，做出一些适应现代生产的改变。如果不改变“酒香不怕巷子深”的落后观念，传统特产终难逃没落、消亡的宿命。只有当其适应了市场经济的规律，这些昔日的金字招牌才会更加闪亮夺目。