菅叶粽、乌米饭-—畲家人飘香端午的舌尖记忆

　　香喷喷的乌米饭，让人垂涎欲滴。

端午节将至，福安穆云溪塔村的畲民兰华英和几位乡亲，一大清早就上山采摘菅草、乌稔叶，砍黄碱柴。他们要备足制作美食的辅料。这时节，不少返乡的外地游子，都少不了要品尝自家的传统美食菅叶粽和乌米饭。

“心如糯米，越黏越紧；情如粽叶，越煮越香。”对于眷恋本族文化的畲家人而言，这些美食已超越了食物的界定，更承载着韵味独特的乡情民俗和朴素的美好心愿。

自然馈赠的美食技艺

“以前畲家人几乎个个都会制作这两道美食。每年农历三月到端午节，是山上的乌稔树和菅草生长最旺盛的时期，这时来到我们畲家村落，家家户户都能闻到菅叶粽和乌米饭香。”兰华英介绍。

不管是黄澄澄的菅叶粽，还是糯黏的乌米饭，用的都是颗粒饱满、玲珑剔透的畲家上好本地糯米，吃起来芳香绵柔、沁人心脾！

福安是全国畲族人口最大的聚居地。畲族人自称“山哈”，意为山里的客人。他们依山而居，繁衍数千载，不仅创造了灿烂的畲族文化，也制作出各种珍馐美味。

在畲乡流传着菅叶粽和乌米饭的故事。相传，菅叶粽源于畲家人与明朝开国皇帝朱元璋的一段宿怨。被皇帝下旨追杀的畲家人四处逃散，其中一部分坐船到了连江、罗源上岸，散落在闽东深山老林避灾。

到了端午节，他们不敢下山采大竹叶包粽子。有一位族长便用山上随处可采摘的长菅叶来包，做成圆圆长长的菅叶粽，用于上供祭祖并祭奠被诛杀的族人宗亲。大家看了，纷纷学样。从此，畲家端午包菅叶粽的习俗，一直延续至今。乌米饭的由来，则与唐代畲族英雄雷万兴抗击官兵并取得反围剿的胜利有关。

50多岁的兰华英从小就跟着母亲学做乌米饭和菅叶粽，坚守这门美食技艺已有30年。

畲族粽子，不似汉族用竹叶裹成三角锥形，而是用菅草的叶子包成枕头管状，再用龙草捆扎五节。畲族语把“菅”念“甘” ，所以粽子通称“甘粽”，又称枕头粽、五节粽。

裹粽前，畲民们将糯米浸泡碱水中。碱水也有讲究，砍了山上的一种特别的碱树回来，烧成灰，用开水过滤碱灰，形成黄色的碱水，用此碱水制作的粽子色黄气香味美。

制作乌米饭，则是将乌稔叶捣碎后连同汤汁装在桶里，再浸上五六个小时，让叶片的养分与汤汁充分地融合，再用布袋将汤汁过滤，除去叶渣，放入精选的本地糥米浸泡24个小时，再上木甑蒸上一个多小时。畲家人说，一家蒸饭十家香。此时的乌米饭，既有糯米的清香，又有乌稔的草香，油黑透亮、清香糯柔，让人垂涎欲滴。

舌尖上的浓浓乡情

采一片清香的菅叶，包一颗香甜的五节粽。按照畲家的习俗，新婚夫妇结婚后第一年，女方娘家要在端午节前给男方家送“头年粽”，寓意“心如糯米，越黏越紧；情如粽叶，越煮越香”。五个一串寓意“五谷丰登”，十个一串寓意“十全十美”等。包“头年粽”时，畲民常在糯米中加蜜枣、红豆、花生、鲜果等馅料，寓意 “早生贵子”、“多子多福”。

“万水千山粽是情”，慢慢地，菅叶粽逐渐演变成为畲家一道风味独特的点心。端午期间来到畲家做客，热情好客的“山哈”一定会让你尝一尝菅粽的美味。

乌米饭也有着独特的象征意义。“乌米饭清热解毒，舒筋活骨。三月三吃了乌米饭，意味畲家人要开始一年一度的春耕了。”溪塔村75岁的兰伏清老人告诉记者。

菅叶粽和乌米饭等畲家美食是畲族文化的代表项目，也是许多畲家人记忆中最深的乡愁。刚从北京返乡过端午节的畲族青年吴妙弟说，长年在外经商，最想念的就是母亲做的畲家美食。这次，他回北京仍要带上几十斤乌米饭和上百条菅叶粽，作为伴手礼送给朋友。

千百年来，智慧的畲家人将种植的高山单季糯米稻，创造性地开发出乌米饭、菅叶粽、糍粑、畲家酿等富有民族特色的畲家美食，且制作过程不使用添加剂，以留住纯朴的乡野米香、原汁原味的地方特色，令人回味无穷。2012年，闽东畲族乌米饭制作技艺被列入第8批省级非物质文化遗产。

由于契合现代人崇尚天然、健康的养生理念，畲家美食有了更多的拥趸。闽东畲家乌米饭开始走向上海、北京、福州等省内外市场。

福建山哈乌饭食品有限公司负责人吴立强告诉记者，他从学习制作到挖掘、开发乌米饭已有二十多年光景，如今的畲家乌米饭已经走起产业化的路子，注册了商标，产品打入全省各设区市1000多家酒楼宾馆，在省内外多个旅游景点有了加盟商。

不仅如此，各地的厨师还结合当地的口味习惯，开发了红鲟乌米饭、草包乌米饭、八宝乌米饭等新产品。昔日山沟沟中鲜为人知的畲族乌米饭，如今已走出大山，成为宾馆、酒楼里的一道特色珍馐，还赢得了“福建金牌老字号”等一系列荣誉。

“福安畲家美食在走向市场的同时，融入创新元素，也是探索畲族文化的传承与发展的一种方式。”宁德群众艺术馆馆长李凯说。