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切配蔬菜 食材如何保存？ 在聚春园的青运会总仓内，13个冷藏、冷冻、常温库有序分布，总面积达3837㎡。 据了解，福州聚春园食品有限公司是青运会运动员餐厅的食材供应商，也是青运会食材的总仓储服务商。 “9月底10月初，各类粮油、米面、肉蛋禽等食材就已经入库了。”福州聚春园食品有限公司总经理王跃告诉记者，粮油、米面、饮料等食材一般在20℃-25℃的常温库里保存，而肉类食品则保存在-18℃左右的冷冻库里。在工作人员打开的猪肉冷冻库前，记者看到，猪肉已经被切配装箱，码放整齐，其他冷冻库的肉制品也如此。 王跃告诉记者，为确保青运会期间运动员的正常餐饮，在总仓内，已经切配冷冻肉类食品约200吨，冷藏备用的蔬菜、水果近200吨。 “仅猪肉的存储量就有20吨，这几天青运村开村入住后，已经有1/3的量运送过去了。”王跃说，青运会的食材供应是两头仓储，即，总仓仓储和青运村仓储。在青运村运动员餐厅门口，20个冷冻柜已经开始工作，运送至青运村的肉制品会先进入冷冻柜里保存，烹饪时再取出，以保证食品安全、新鲜。 食材如何清洗？ 在青运会总仓储基地的果蔬加工车间时，记者看到一道道严格的蔬菜清洗、切配工序。大白菜就在这里经历了一次奇妙的“历险记”。 在清洗之前，大白菜先被工人用手层层剥开“外衣”，随后，叶片被放入涡轮气泡清洗机。经过自动切片、清洗后，切好的白菜叶进入机器终端，由人工装框。“清洗的过程中，为了使青菜保鲜，清洗池里会加入冰块。”聚春园生产部经理顾森还表示，为了保证食材状态稳定，800㎡的车间温度会一直控制在常温15℃左右。 清洗完成后的大白菜还需要经过严格的消毒。经二氧化氯浸泡后，再经臭氧水过滤，最后才能脱水风干送入包装区。 “清洗蔬菜除了工序不少外，还要注意许多细节”。顾森介绍说，根据蔬菜的不同品种，清洗和切配的方式也不同。例如白菜、盖菜、油麦菜等可以先切片再清洗，但细生菜则必须先清洗再切割，因为切割后的细生菜断面入水清洗后易变色。再如，所有蔬菜在清洗过程中都“不落地”，因为每一个装菜的方框下都垫上一个蓝框，蓝框才会与地面直接接触。 食材如何运输？ 在“青运快线”发车前，聚春园品管部经理汪建国都要在装车现场和工作人员进行核对，这是他这几天和未来两周的日常工作之一。 “水果蔬菜要保证新鲜，一般当天下午发，当晚到，第二天就可以上青运会运动员的餐桌。而肉质品要提前3-5天运送至青运村的冷冻库备用。”汪建国说，在青运会开幕式之前，2部“青运快线”每天共需往返3-5趟，高峰期到来后，食材配送车辆将增至7部。 而事实上，食材的运输远没有想象中那么简单。 运输车辆进厂后需要进行清洗消毒，装车前，食材还要经过一轮检测。最关键的则是，车厢温度必须达到食材所需温度才能装车。“车上装有一个温度系统，可以按不同食材来调整运送温度。”汪建国介绍说。 装车完毕后，车厢还需进行最后一个环节，即铅封和封条封印。铅封完成后，由安保人员押运至青运村运动员餐厅。“在整个运输过程中，车厢不能开封，直到抵达青运村进行交接。”汪建国说。 |
