明溪肉脯干：挣扎中的老产业 志在复兴的老字号

忧虑重重的“三老”

传统肉脯干的制作相当考究。首先是选材，做肉脯干只能选用新鲜猪后腿瘦肉为原料。其次是削片，用一尺多长的钢刀将后腿肉横切成一米多长、两毫米厚的肉片，肉的纹理清晰可见。再次是腌肉，将肉片放入大缸，加入研磨好的桂皮、花椒、生姜、大蒜等多种香料浸腌数小时，再将腌制的肉片敷于专门编制的扁圆形竹器上晾干。最后是烘烤，在竹笼内放入木炭用文火慢慢烘烤。烘烤时需反复翻面，最后撒上芝麻油加大火力使其出油，直至香溢满屋。至此，肉脯干方可出炉。

然而，或许正是因这样考究的工艺，限制了整个肉脯干产业的壮大。

“三老”牌肉脯干是三明地区颇具盛名的品牌，“工艺老、品质老、配方老”是这家企业对外宣称的标识。“逢年过节，三老肉脯干根本不够卖，但多年以来，我们的年产值一直在七八百万元之间徘徊。”福建三老食品有限公司总经理助理陈石颖坦言。

为何一家卖到脱销的企业产值上不去呢？

肉源是关键。2公斤左右的猪后腿肉才能制成半公斤肉脯干，而明溪生鲜猪肉供应量有限，全县13家肉脯干厂都得有自己货源，最多也就延伸到周边县、市。在与大型肉源企业洽谈时，又受困于生猪利用率的问题（一头100公斤生猪能用来制作肉脯干的部分只有15-20公斤），很难获得主动权。直到今天，大多数企业都没大型稳定的供货源，只能从散户手上收购，有多少量做多少量。

陈石颖告诉记者，三老出厂的肉脯干因没使用食品添加剂，最多只能保存2个月，即使能大规模生产，也很难拓展销售区域。此外，明溪肉脯干除烘烤和包装实现机器化以外，切肉、腌制等环节都须靠人工完成，熟练的技术工人越来越少，如今已很难见到年轻人的身影。“不是我们不想扩大生产，真的是太难了！”