厦门餐饮企业主动寻求突围之道 抱团走出"寒冬"

在经济新常态下，厦门餐饮企业主动寻求突围之道，改变传统经营方式升级产业，联合打造品牌，以存量带动增量—— 

东南网4月18日讯（福建日报记者 谢嘉晟 林世雄）

餐饮企业统一采购

近日，厦门众乐联投资管理有限公司（下称“众乐联”）统一采购的一批大米和食用油，分到了厦门12家餐饮企业手上。这是众乐联统一采购的第一批大米和食用油，主要用于12家餐饮企业员工的一日三餐。

于2016年11月成立的众乐联，是厦门餐饮企业抱团取暖的一次尝试。

据悉，众乐联公司采用众筹模式，由佳丽、舒友、荣誉、亚珠、味友、雅子等12家厦门大型餐饮企业共同发起。按照规划，众乐联在发展初期，负责统一采购成员企业的员工大米、食用油和调味品。

对于任何一家大型餐饮企业来说，员工的米和油都用量巨大。众乐联改变了过去每家餐饮企业各自为政的采购模式，总量似乎没变，但每批次采购规模大大增加了。

“买1吨跟买10吨的议价能力是不一样的。”厦门餐饮行业协会会长贺迎芳说，通过规模采购，可以降低餐饮企业的经营成本，比如议价空间、物流配送和仓储成本等。

从已经统一采购的大米和食用油来看，采购成本大概下降了5%。

据悉，员工用米和用油是首批纳入众乐联统一采购的食材，未来，还会有更多的食材和耗材将纳入统一采购。有了大米和食用油作为参考样本，采购其他商品将更加轻车熟路。

高端餐饮走出“寒冬”

在厦门餐饮企业抱团取暖的背后，是国内高端餐饮业从2013年初开始遭遇的漫长“寒冬”。

智研咨询发布的《2016-2022年中国餐饮市场分析预测及投资前景预测报告》显示，2013年1至5月，北京餐饮业实现收入330亿元，同比增长11.1%，增幅低于全市社会消费品零售总额2个百分点；上海餐饮行业收入增幅多年来首次跌到个位数，年均增幅不足8%；湖南省75%的餐企处在盈亏边缘，三成生存困难，濒临倒闭；厦门地区不少餐饮企业的利润率只有3年前的三分之一，仅有30%的企业有经营利润。进入2014年，由于多地出现H7N9禽流感、食品安全事件等原因，餐饮行业的日子更是雪上加霜。

报告分析认为，当前，餐饮行业面临的主要困境是房租、人工、原材料、水电成本高，食品安全、消费投诉、媒体曝光风险高，利润水平却持续走低。在这样的危局中，厦门众多高端餐饮企业不得不调整战略，主动求变。

对高端餐饮企业来说，转型就是调整自身定位，素来高高在上的酒楼要放低身段，面向大众消费市场敞开怀抱。

厦门佳丽餐饮集团的转型就是这一过程的缩影。最近两年，佳丽集团新辟“贺家小厨”品牌，该品牌走针对家庭和朋友聚餐的实惠路线；与此同时，扩大创新业务“外烩”的份额，“外烩”即提供厨房承包、承办宴席的上门服务，甚至可以承接数万人同时用餐的盒饭生意。在大酒楼生意陷入低迷时，这些“东边不亮西边亮”的举措，保证了整个集团层面的业务得以平稳“过冬”。

发力打造共同品牌

单个企业的调整，只是为自身赢得了一个喘息的机会。要谋求全方位的复苏，则必须要整合多方面的力量。

正是基于这一思路，众乐联得以成立。员工用米、用油采购初战告捷后，众乐联下一阶段的战略，就是着力营销自身品牌。

该战略准备分三步走。第一步，众乐联的每家成员餐饮企业都有招牌菜，众乐联准备把这些招牌菜统一到自身品牌旗下，委托第三方加工成半成品并接受电商订单对外配送；第二步，在现有各家餐饮企业的大堂设立展示柜，顾客在一家门店就可以现点其他成员企业的招牌菜，也可以带回家自己加工，实现优势互补、互利共赢；第三步，在众乐联渠道搭售米、油、调味品等商品，展示柜变成“店中店”——毕竟，顾客也有居家烹饪消费需求，购买酒楼使用的商品，不仅安全有保证，在规模采购的优势下，价格还可能比超市卖得更便宜。

这些举措不仅是对顾客流量的二次变现，也是餐饮企业延伸产业链的自救方式。记者了解到，首批将有80家众乐联店中店在不同的成员餐饮企业连锁门店里同时开业，首批“众乐联”产品也将同步上架。

进入2015年后，厦门餐饮业终于迎来久违的暖意。来自厦门市统计局的信息显示，厦门餐饮业2015年当年实现营业额113.59亿元，同比增长7.6%；2016年，厦门市餐饮业实现营业额132.86亿元，同比增长7.5%，其中，限额以上餐饮实现营业额40.83亿元，占餐饮业营业额的30.7%，同比增长2.4%，在营业额排前50位的企业中，有29家营业额实现增长，业绩温和回升。

“传统餐饮产业的转型升级举措起到了至关重要的作用。”对于这一轮复苏性的增长，厦门市商务局的一位人士做出了这样的评价。