张怡：破译食品精深加工的科技密码

东南网6月9日讯（福建日报记者 张颖）福建农林大学食品科技研究所副所长、食品营养系主任张怡教授，20年来一直专注于食品加工技术、食品营养与化学及天然产物提取与功能方面的研究，曾获省科技进步奖一等奖2项、二等奖3项。

突破技术瓶颈

为企业增收5亿

近年来，中国冷冻鱼糜产业迅速发展。我省不仅是冻鱼糜制品的主要生产地，也是主要的消费区域。

目前，鱼糜加工企业采用的原材料大都是金线鱼、巴浪鱼等低值海洋鱼类。由于鱼糜制品富含蛋白质、碳水化合物和较高的水分，因此在鱼肉进行斩拌时，加入混合添加剂是生产的关键技术，以防止蛋白质冷冻变性。其中，添加磷酸盐作为冷冻保护剂，可有效防止鱼糜制品蛋白质的冷冻变性，还能增加弹性和增加离子强度的效用。通俗来讲，它能防止在鱼糜解冻时的“滴水”。

张怡带领的团队致力于减少混合添加剂的使用，利用现代食品生物技术改造传统工艺，结合真空斩拌技术，开发出高品质鱼糜，突破性地解决了制约鱼糜制品加工的技术瓶颈。

这一成果应用于我省的鱼糜加工企业——海欣食品股份有限公司，5年来共实现产值增加额5亿元。《提高鱼糜制品品质关键及综合技术的研究与应用》这一科研项目，在2013年获得福建省科技进步奖一等奖。

探索精深加工

激活增值产业链

海水鱼精深加工是实现鱼类资源综合利用、提高水产品价值最有效的途径之一。如何提升鱼肉副产物的加工价值，实现鱼肉的高值化利用，张怡团队正在加紧攻关。

取肉后剩下的鱼头、鱼皮、鱼骨、内脏等剩料约占整条鱼的50%。这些下脚料大多卖给动物饲料加工厂，做成猫、狗等宠物的饲料，经济价值没有得到充分利用。

这些下脚料含有丰富的蛋白质、鱼油以及其他功能活性物。张怡团队将突破方向集聚于鱼类富含的活性肽的提取和综合利用。

张怡介绍说，在鱼类的功能性活性物中具有研究价值的海洋生物活性肽，因其具有功能多样、来源广泛、特异性强、毒副作用小等优点，已成为当今食品界的研究热点。鱼骨和鱼皮中含有多种活性肽，包括抗氧化肽、冻肽、抗疲劳肽等。其中抗氧化肽是国际热门的研究领域，主要用于防止自由基氧化、体内抗氧化和产品抗氧化等。但是国内的研究目前还只是出于实验室应用阶段，产业化是其攻坚突破的难点。

目前，张怡团队正在和海欣公司合作，从金线鱼、巴浪鱼等海洋低值鱼的鱼皮中提取活性肽添加到鱼类加工食品、功能性饮料中，产品已经在企业投入中试。“如果试验成功正式投产，海欣出品的高端产品鱼极、手撕蟹柳添加了活性肽，就可以增值1-2倍。”张怡说道。

与企业配合

做最接地气的教研

果蔬加工也是张怡的研究方向。目前她和新三板挂牌企业绿田股份合作，正在利用莲子抗性淀粉开发益生元产品。

与企业紧密配合，协同创新，可以说是张怡做科研的特色。“食品加工产业工业化、产业化程度高，所做的科研不能纸上谈兵，追求课题论文缺乏实际意义，做能够落地的科研，能在企业具体应用的科研才是我的梦想。”张怡说道。

她常年服务食品加工生产第一线，与学生一起到企业工厂“站生产线”，为企业生产传授知识和技能，帮助企业产品改进与开发。她带出来的硕士、博士生有机会深入参加各项食品科学前沿性课题研究和企业生产一线，他们中的不少人迅速成长为这个学科行业的佼佼者。其中，毕业不到五年的硕士生魏倩婷现已任上市企业海欣食品的技术骨干。

不仅科研接地气，以“传道”为责任和使命，张怡还是深受普通学生的尊敬和爱戴的老师。她承担了《食品营养学》《食品安全与卫生学》两门本科课程的教学任务。针对本科的特点，她实施双语教学和翻转课堂的创新改革，在学生中口碑甚佳。