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诗人陈衍将“三坊七巷”远播海外

2017-08-11 19:57:14 陈逸 子衿 来源:东南网  责任编辑:陈虹虹   我来说两句

陈仪曾赞陈衍做的菜可比北京谭家菜

1915年商务印书馆出版这本教科书时,陈衍用“萧闲叟”,一是纪念夫人,二为感怀夫人萧道管从1884年马江海战躲避战火于福州保福乡,始学烹饪之故。

陈衍不但学富五车,而且“治家勤俭,极富生活情趣,以‘君子不必远庖厨’自况,每当以诗会友时,常亲自下厨作佳肴奉客。陈家菜在当时颇负盛名,闻说当时福建省主席陈仪即盛赞陈家菜较北京谭家菜有过而无不及。”(陈步、江小涛编纂的《陈石遗集》)可以想见当年的福州的学者们是如何风雅的聚集在一起谈诗做赋,又是如何家常地聊起最近什么蔬菜瓜果正当季,怎样烹煮更有味。

在这本书中也随处是福州方言。商务印书馆老人蒋维乔曾回忆当时高梦旦与编辑“釜鼎之争”:编辑认为陈衍用“鼎”字太古,不普通,不可用。而高却坚持“鼎字乃日常所用之字”,二人争得声色俱厉。高梦旦是福州同乡对陈衍的表述心领神会自然不在话下。

也许正是因为陈衍并不署本名,只署“萧闲叟”的笔名,让这部烹饪教科书长期被人遗忘。

第一本烹饪教科书

这本《烹饪教科书》也是中国第一部“教育部”审定的烹饪教科书。

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在福州学者刘立身编著的《闽菜史谈》中也对陈衍的《烹饪教科书》有着记载:推翻清朝后,整个教育制度做了很大的改革,“民国初,当时的师范学校与女子中学均有实习烹饪的明文规定,但又没有合适的教材,时商务印书馆的闽籍人高梦旦、李拔可等熟知陈衍游刃有余,就请他撰写。陈衍遂写《家事科烹饪讲义》,全书三万余字,经教育部审定将其列为学校教科书,定名《烹饪教科书》。”这本书虽比袁枚的《随园食单》晚,但却是真正意义上的中国第一部烹饪教科书。从1915年到1948年出了七个版本(后改名《烹饪法》),三万余册。记者在孔夫子旧书网上仍能看到1964年商务印书馆版的《烹饪教科书》在售,售价100元,可见这本书流传之广。

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《烹饪教科书》是“遵照部定规程编纂,以供女子中学及女子师范学校之用”的教科书,必然不等同于一般的食谱,必须有一个完整的教学体系。在没有任何可以借鉴参考书籍的前提下,陈衍编纂此书,按他在“编辑大意”中所言:“本书之著,实为创作,非如他种教科书,有东西书籍可以依据,虽不敢自诩为空前杰构,而经营惨淡,煞费苦心,阅者鉴之。”也就是民国时上女子中学或女子师范学校的女生,都在用福州人编写的烹饪教科书。

百年前的福州人爱吃什么菜

陈衍编写的70多道菜的食谱,应就是百年前闽人的主要的家常菜肴,在食谱中,有蒸米粉肉、川(汆)肉汤、炸排骨、炒腰花、烩羊肚丝、红烧鸡这些荤菜,更有海鲜的各种做法。陈衍编写得极为细致,每个食谱都分材料、器具、烹调、食法。比如“烩猪大肠”中的“洗法切法”所载:“猪大肠亦外面带油,里面有膋(音:liáo,肠上的脂肪)似油非油,至为肮脏,亦须将之油先洗干净,勿割去,然后将肠头用线结住,用箸顶着结处,将大肠里面反套过来,使里面翻作外面,用油及盐揉搓洗之,揉一道,水漂一道,使肮脏之膋尽去,试嗅之毫无气味,乃用剪刀剪开,摊平,宽约一寸,再分剪为两条,宽约六七分,切为骨牌块长八九分,再用水洗净。”

这样的菜谱无疑也将福州菜推广到全国,也难怪郁达夫来到福州,要写下那篇著名的《饮食男女在福州》,那里有他念念不忘的“西施舌”、蟳肉和蛎房……

玄孙女复原百年前的味道

而如今,陈衍玄孙女陈逸要复原百年前的味道。

陈逸说,“我觉得这事靠谱,有人仍然关注着这事,而这样的美食也能让福州人看到百年前编《福建通志》的高祖陈衍生活中另一个生动的侧面。”

   

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陈逸复原陈衍菜式

她决定开一个名为“寻味百年”的微信公众号。复原陈衍菜已经做了三道。陈逸把陈衍的每一道菜尽量还原,把制作过程拍摄下来,她也会通过每一道菜,来说吃这件接地气的事,“会与现代人的味觉做对比,陈衍做教科书,并无功利的想法,但他的菜谱现在几乎没被提及,作为他的后代,通过复原来推广给大家。这些菜式其实是在做减法,减去浓重的调味料的味道,吃出食物本身的味道。用极简单的食材和手法,复苏现代人麻木的味蕾。”       

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陈逸与厨师刘会健正在复原陈衍的菜

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