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以文化为滋养,闽菜味更浓

2017-12-01 10:22:25  来源:东南网  责任编辑:孙劲贞   我来说两句

《福州市闽菜技艺文化保护规定》明年2月1日起施行,保护传承闽菜技艺将有法可依

佛跳墙,堪称中国饮食文化的集大成者。

由东方五星公司制作的闽菜仿真菜栩栩如生,摆在闽菜博物馆显眼处。

东南网12月1日讯(福建日报记者 树红霞 文/图)为了更好地保护、传承和发展闽菜文化,今年9月底,依托老字号国企聚春园大酒店建立的福州市闽菜博物馆投入使用,展品突出闽菜招牌菜佛跳墙文化。

古色古香的闽菜博物馆分为四层。一层“名人与聚春园”,展现百年老店聚春园的历史。二层“闽菜名人堂”,选取宋代以来的文人、美食家、名厨与闽菜的经典故事,讲述先人对闽菜文化发展的贡献。三层“闽菜简述”“闽菜与菜名”,介绍闽菜渊源和发展,经典闽菜的典故和闽菜与名人的轶事。四层是国家级非物质文化遗产聚春园佛跳墙制作技艺相关的闽菜文化展区,其中专门设置了佛跳墙制作体验区。

文脉悠长,做工讲究

作为中国烹饪文化百花园中的一丛奇葩,闽菜以善调清新爽口的汤羹著称,以巧烹琳琅满目的海鲜见长,素以历史悠久、文化深远、品种繁多、选料精细、赏心悦目、味道隽永,为广大人民群众所喜爱,在海内外享有盛誉。

说起闽菜,首屈一指当为登上国宴的佛跳墙。

“佛跳墙被奉为闽菜之首,始于清光绪年间,由聚春园创始人郑春发在前人制作基础上加以改良而成。1990年,聚春园佛跳墙被授予中国菜肴最高奖‘金鼎奖’。2008年,聚春园佛跳墙制作技艺列入第二批国家级非物质文化遗产名录。”聚春园大酒店总经理杨杰说。

闽菜和粤菜类似,但在制作原材料使用、刀工和口味上更为讲究,特别重视汤的煲制。

佛跳墙选用的主料有20多种、辅料10多种,制作时间需几十个小时。各种原材料因质地不同,分别先采用蒸、汆、煮、炸、煸等烹法,之后再分煨、合煨、慢火煨、小火煨,所用高汤也是多次制汤、换汤,最后让各种主料、辅料汇成一坛香,且香中有香。

“我们做佛跳墙,用的是老母鸡、上排骨和金华火腿在一起煲出来的高汤,不使用味精。”聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人杨伟华告诉记者,每种食材都要经过泡发、清洗、煨制等工序。其中泡发至少要4天,鱼肚、鱼翅、鲍鱼等腥味较重,需要更长时间。泡时水不能是烫的,只能用温水,让食材自然地胀发,时间上不能赶,一赶食材就会出现烂腐现象。完全泡发后,再用矿泉水煨制,用炭火煲底汤,通常需要两天时间。

“佛跳墙是中国饮食文化的集大成者,堪称闽菜一绝,其工艺为许多菜系所模仿。令人遗憾的是,许多菜系将正宗的佛跳墙改造得一塌糊涂,甚至还在超市卖。原本按传统工艺人均至少要400元一份,超市卖的10人份仅需两三百元,以此诱导年轻人把不地道的做法当闽菜,这是让人非常疼心的。”福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰说。

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