政府来做老百姓做不了的事情，培育关键要素最终交给市场，共同育成区域经济支柱产业
沙县小吃集团的一家加盟店内，菜品丰富多样。 福建日报通讯员 曾勇 摄
东南网12月13日讯（福建日报记者 方炜杭 林宇熙 通讯员 肖首洲 许琰）如果以1997年第一届“小吃节”为原点，到今年，沙县小吃已经历二十年风雨洗礼。沙县方面提供的官方数据显示，目前，沙县小吃在全国的经营店已超过3万家，遍布全国，还远赴海外15个国家，全县外出从业人员6万多名，年营业额超80亿元人民币。小吃业已成为沙县人增收致富、支撑地方经济发展的支柱产业。
沙县地处闽江支流沙溪下游，有着1600多年建县历史，自古以来就是闽西北重要的商品集散地。北方汉民族的面食文化和南方闽越先民的米食文化在这里融汇，形成了独具特色的地方特色美食。其实，在沙县周边的很多县市，也有很多各具特色的地方小吃，可相比沙县，并不出名，更没形成产业，原因何在？
“除了沙县人民勤劳肯吃苦的优秀品质，政府的推动也是沙县小吃能够‘走出去’的重要原因，也是沙县小吃的重要竞争力之一。”采访中，记者发现这不仅是沙县小吃集团有限公司董事长罗旭的观点，更是业界的一大共识。那么，在小吃成长的过程中，政府到底发挥了什么作用？在产业做大做强时，政府应该扮演什么样的角色？政府与市场二者的关系如何把握？
政府应扮演什么角色？
1997年是沙县小吃不能被遗忘的一年。
那年，年幼的徐贤涛兄弟被因腰伤无法务农的父母带着远赴厦门开办小吃店，一家人的命运从此改变；
那年，沙县小吃同业公会成立，沙县开始把小吃作为地方特色产业进行培育；
那年12月8日，沙县举办首届“小吃节”，小吃逐渐成为沙县最响亮的一张名片。
20年前的沙县农村存在的主要问题是人口多、土地少，致富存在瓶颈。鼓励剩余劳动力走出去，是当时沙县决策层的主要出发点。一部分不甘贫困的人先行一步，赚钱的消息陆续传回家乡，还有一部分人则因为放不下面子驻足观望。
不久后，沙县县委、县政府做出了一个相当大胆的决定，鼓励各个乡镇至少有一名科级干部留薪留职，率先“下海”。沙县人民走出去开店的热潮，由此被掀起。
“现在镇里有3000多人在外经营小吃，镇政府就是他们的娘家。”翻开镇上的联络名册，如今的沙县富口镇党委副书记林宜基，想起的都是当年自己“下海”到深圳“拓荒”的情景：“4万元盘下一家小店，一年就赚了10多万元。更关键的是，在各个乡镇都造成了很大的反响。群众觉得干部都出去了，那也没有什么放不下的了。”
工人正在包饺子，通过冷链物流送往全国各地
在全国各大城市“星火燎原”之后，人多、面广带来了“管理难”问题。2006年起，沙县提出“一乡一城一组织”的思路，每个乡镇负责在沙县小吃相对集中的城市建立一个联络点，主要负责上传下达、证件获取、纠纷调解、业务投诉，富口镇承担的是泉州和浙江金华两个城市的任务。很快，这些联络点升格为联络处。“以提供服务为宗旨，需要政府层面开展的活动，比如维权，由县里面的相关部门做、联络处配合。”林宜基介绍说。
其实，在1997年以来的20年里，每逢关键时刻，都是当地党委政府在全力推动：
1998年，沙县小吃业发展领导小组成立，下设办公室，简称“小吃办”，是全国唯一以政府名义成立的小吃业发展领导小组办公室。
2006年，“沙县小吃同业公会及图形”集体商标经国家工商总局核准注册，沙县小吃品牌化迈出了第一步。
2008年，沙县成立小吃集团有限公司，目标直指连锁和上市。
2014年，沙县县委、县政府召开千人大会，发起“推进沙县小吃业转型升级、提升发展”的动员令。
2015年，经过近十年的努力，“沙县小吃及图形”集体商标获核准注册，小吃产业整合、转型升级取得关键性突破。
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回望来路，不难发现，沙县小吃产业走到今天，每一步都少不了当地政府的引导和助力。
政府与市场的关系如何把握？
“沙县‘小吃节’举办20年来，我们坚持的一个大原则是，老百姓做不了的事情由政府来做。”沙县小吃提升项目总指挥长罗光华告诉记者，培育一个主导产业，必须要在产业链条上下功夫，而不是任由其野蛮生长。
老百姓做不了的是什么事？
“如果可以的话，我不会让下一代再像我一样从事小吃行业。”一些小吃业主吐露这样的心声。最主要的原因还是，“外出开店有钱赚，但那都是辛苦钱，有些事情光靠我们小吃业主的力量做不好”。
“很多人要加盟，我们也想做一个自己的配送中心，可单凭一己之力拿地、建设、配送，难度不小。”目前在沙县城关和沙县机场共开设4家连锁店的“李记锅贴”传承人李贤锦，有着走出去的强烈渴望，但最近的一次建厂计划宣告失败。
更大的问题是，近些年来，随着消费升级，沙县小吃饱受店面小、环境差、档次低、口味山寨的困扰，以及各种新兴小吃异军突起，不断蚕食市场。
面对“成长的烦恼”，历届沙县决策者的共识是，沙县小吃的问题已经不是一个行业的事，它还是关系县域经济发展的大事。政府全力扶持沙县小吃业发展，但有一个规矩：一是不排斥市场，二是政府不大包大揽，三是政府与市场之间要有分工。把能够成为市场要素环节的，都先通过政府扶持、培育之后，再交还给市场，在市场中逐步成形、壮大。
那政府该干些什么事？罗光华说，经过几年的调研摸索，县里明确一定要做好三件事：一是打造供应链，二是宣传整体形象，三是打造品牌。
因为看中供应链环节的商机，罗盛钬与两个伙伴投资300万元成立一品鑫公司，流水线生产柳叶蒸饺，由被政府引进的雏鹰农牧集团提供鲜肉，从各大基地直接采购蔬菜，全力保证原材料的安全。
除了落子雏鹰农牧集团，沙县还在下一盘更大的棋，他们相继与国内餐饮原辅料巨头正大集团、中粮集团展开合作，研发和生产核心产品，制定产品标准，为全产业链的食品安全提供保证。
今年4月，沙县小吃中央厨房宣布奠基。规划建设炖汤系列及调味料车间，速冻包点系列产品车间，速冻菜肴及调理包车间，酱卤及配餐小食品加工车间，研发及物流、质量、品质管控办中心等五个功能区车间。这一项目将成为沙县小吃产业转型升级的重要支撑。
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政府当产业化开路先锋，培育成熟市场要素后，让专业的人做专业的事。或许，这才是沙县小吃可以长盛不衰的关键。 | 
