消费升级时代来临，餐饮市场群雄逐鹿，在公司化、标准化、产业化以及文化底蕴的开发等方面，困惑与挑战同在
沙县一品鑫食品有限公司的工人正在包柳叶蒸饺，成品将通过冷链物流送往全国各地。 东南网12月14日讯（福建日报记者 林宇熙 方炜杭 通讯员 肖首洲 刘静云 文/图）从事小吃经营5年多的徐贤涛最近犯了愁：县里鼓励小吃业主加盟沙县小吃集团。加盟，要重新装修门店，有专门的原料配送，还能获得贷款支持；不加盟，一年也能有十几万元收入。 是维持现状，还是加盟升级？这也是6万多名沙县小吃业主面临的选择和困惑。 近年来，随着消费升级，全国中小餐饮市场竞争愈发激烈，“一元进店、二元吃饱、五元吃好”的沙县小吃，缺乏统一标准和管理，经营模式陈旧，面临前所未有的挑战，被逼到转型升级的风口浪尖。 该怎么转？一方面，加强顶层设计，沙县以2016年“沙县小吃及图形”集体商标成功注册为契机，推进沙县小吃公司化运作、标准化实施、产业化发展；另一方面，市场自发调节，涌现出一批沙县小吃餐饮连锁企业。 但记者在采访中发现，不论是传统“夫妻店”，还是特许店、直营店，各方面的沙县小吃从业者交出的答卷多种多样，但目标却是一致的——告别低端，呵护好共同品牌，向着标准化、品牌化、规范化前进。 连锁势如破竹 提档升级是大势所趋，但理应不止一种模式。 一个门面、一块帘子、一张上下铺，便是许许多多沙县小吃“夫妻店”的全部，徐贤涛的父母也不例外。 作为第一批“走出去”的沙县小吃人，1997年起，徐贤涛的父母从当地高桥镇官庄村出发，先后到厦门、泉州、温州、上海等地经营小吃店。20年来，就是靠着这一个个扁肉、一碗碗拌面、一天天起早摸黑，徐贤涛在城里买了新房，开上了小车。 “早上5点多起床买菜，一直忙到晚上两三点才能休息，爸妈以前甚至忙通宵，我爸的腰病越来越重，一年忙到头，赚的都是辛苦钱。”徐贤涛告诉记者。这也是许多在外打拼的沙县人的常态。 2011年，徐贤涛在武夷山景区开了一家小吃店，还和老乡合伙在安徽淮北和江苏徐州开了两家小吃店，年入30万元是常态。 “加盟装修费用高，30~40平方米的店，自己装修每平方米300元左右，按加盟店标准装修的话，价格是两倍，每年还要交一定的服务费。”徐贤涛坦言，更喜欢自己当老板，担心加盟模式会“束手束脚”。 尽管如此，他也意识到了“升级”的重要性。“这些年，借着‘沙县小吃’牌子开店的人越来越多，口味参差不齐，生意越来越难做。和父母辈的观念也不同了，我们选址更看重消费人群，对装修和环境更重视，每年春节前，都要重新装修店铺。”徐贤涛说。 一些小吃业主尝到了加盟的甜头。 在上海市嘉定区江桥镇鹤友路的沙县小吃1号加盟店，崭新的招牌挂着沙县小吃新商标，店内装修精致，桌椅整齐干净，2名店员穿着统一服装，正在厨房内忙碌。 今年6月，沙县人郑金珠决定加盟沙县小吃集团，重新装修的连锁店8月开业，日营业额增长40%左右，主要客户除了建筑工人，还多了不少附近的白领和周边的居民。 郑大姐也没以前那么累了。每天晚上9点前，她通过APP下单所需的原材料。第二天一早，集团上海子公司——沙县金沪餐饮管理有限公司就将炖罐包、原材料包、调料包等送达门店，省时省力。 数据显示，老店升级成加盟店，营业额有了不同程度提高，尤其是在上海、杭州、苏州等地，门店平均营业额增幅达到50%以上。去年10月26日至30日，沙县县政府在合肥、上海召开沙县小吃餐饮连锁现场会，推广两地子公司在配送体系、公司运作和管理方面的经验。 “随着新商标注册成功，目前，沙县小吃集团已在全国成立20家餐饮连锁子公司，发展连锁示范店800多家，且这个数据每天都在增加。加盟店正成为沙县小吃转型升级的主力军。”沙县小吃产业提升发展工作小组总指挥长罗光华说。 在转型的浪潮中，还有一支不容忽视的生力军，即“淳百味”“李记”“聚旺”等品牌直营店。他们的尝试，也证明沙县小吃产业的转型，不只有一种模式。 以“淳百味”为例，2009年，沙县人张万和在福州台江开了第一家淳百味小吃店。次年，福建省淳百味餐饮管理有限公司成立，引入直营店模式，实行标准化生产和管理。目前，“淳百味”在福州、厦门、杭州等地发展连锁门店100多家，成为福建省首家突破百店的中式快餐连锁。 |
