厦门集美：合作社领航，美味安全两相宜

“持证上岗的乡厨，身着统一制服和胸卡，说明这场乡宴是乡厨合作社指导下的规范化宴席，合作社为食品安全背书。”许志煌说，作为配套规则，合作社也建立了运营考评积分制度，在一年时间内，90分~100分优，80分~89分良，60分~79分合格，0分者停业接受再教育，考核合格后方可再上岗，以此进一步约束乡厨规范操作，引导群众选择可靠的厨师从事家宴服务。

许志煌表示，乡厨合作社除保障农村聚餐的食品安全外，还要打造集美的名厨、名菜，不断扩大知名度和影响力。据介绍，此次培训除了相关法规和食品安全知识的学习，还组织学员进行婚宴新菜品的创新与品鉴。从业十余年的乡厨陈福良说:“以前一个村庄只有一个人做乡厨，时间久了，菜式难免老套。乡厨合作社把原本分散的从业人员集中起来，让大家可以交流厨艺，有效地解决了菜品创新不足的问题。”

“乡厨合作社就像一条船，每一个成员都是关系到这条船走得快、走得慢的河水。”许志煌说，下一步，合作社计划把帮厨、传菜等人员也纳入培训范围内。据介绍，由于合作社组织规范了乡厨，对食材的需求量很大，很多大型食品企业都主动找上门来，希望成为原料供货方。这在确保食材安全的同时，也降低了乡宴的成本。

团体投保，再给安全加道锁

持证乡厨受到群众的广泛欢迎，正在迅速占领乡宴市场。目前，集美区范围内的乡村厨师有150余人。除了首期结业的80名学员之外，其他的乡厨也开始意识到办证的重要性，或者准备加入合作社，或者已加入合作社正在等待下一期的健康体检和培训考试。

值得一提的是，乡厨合作社工作机制强调乡村聚餐报备、食材渠道溯源与食品检测等方面的规范，这已经成为大家恪守的规则。比如，菜品清洗阶段分为三层分类清洗和消毒，避免细菌多重滋生；初加工时，素菜、荤菜、海鲜分别使用三块不同的砧板，而且每处理完一样食材后，用酒精进行消毒等等。

不过，尽管食品安全在硬件和软件两个方面不断完善，理论上还是存在发生食品安全事件的可能性。对此，乡厨合作社选择与保险公司签署食品安全责任险战略合作协议。根据协议，凡是乡厨合作社承办的农村聚餐都将纳入保险范围，保障所有乡厨合作社成员的安全。

罗国祥是长安责任保险厦门分公司总经理。“这是保障农村聚餐食品安全的有益探索。”他说，厦门分公司将为集美区辖区内所有的农村红白喜事等聚餐活动提供食品安全责任保险保障，并为参加聚餐活动的乡厨提供高达1000万元的意外事故人身保险保障，单次事故理赔金额上限高达100万元。同时，分公司还为非本地厨师举办的聚餐活动也制定了专门的保险方案。

“我们以团体投保的方式，把食品安全责任险纳入乡厨合作社，减少了因食品安全事故造成的经济风险，提高会员防范意外风险的能力。”许志煌说，商业保险有效发挥第三方安全监督和兜底作用，等于再给食品安全加上了一道锁。