百果园梅花盛开，吸引游客前来参观。（资料图片） 东南网4月11日讯（福建日报记者 黄筱菁 通讯员 林斯乾 郑嘉雯 文/图） 乌黑色的褶皱表皮，肉厚核小的内里，放入嘴中一咬，酸甜之感和烤制香味在口中一齐迸发。尝上这样一口上杭乌梅，舌尖尽是丰富的味蕾体验。 一颗乌梅，不仅浓缩了青梅的精华，更凝聚了世代的沧桑。由于品质优良，在上杭，青梅被称之为杭梅，是制作乌梅的上好原材料，迄今已有600多年的栽培和加工历史，为明代御用极品。如今，杭梅（乌梅）制作技艺已被列入龙岩市非遗名录，在传统与现代的变更交替中，产业化发展之路逐渐清晰，让更多人能够品尝这一抹酸甜之感，体验到梅文化的深厚。 天生好梅六百年 进入4月，上杭县湖洋镇观音井百果园郁郁葱葱，经过了梅花绽放又凋落后，青梅果子响应春的召唤，悄悄爬上枝头。 很多人在等着它们成熟落地，但目的却不相同：游客盼望采摘，体验摘果乐趣；摄影爱好者准备好器材，拍下丰收之景；而今年68岁的林顺和，正等着将熟梅制作成乌梅，迎来一年忙碌的时刻。 上杭地处闽西盆地，内有旧县河、汀江，气候温和、雨量充沛，且春季气温回暖早、秋季日夜温差大，是种植杭梅的天然好地。因此，此地产出的杭梅，是制作乌梅的上好原材料。2012年，上杭乌梅获得国家地理标志证明商标。 一枚青黄新鲜梅果，如何变成乌黑小梅粒？《上杭县志》记载：“乌梅，杭城附郭之乡多植梅，惟水南、张滩二处尤多，取青梅以火熏干成黑，故名上杭乌梅。” 它药食同源，既能做食物，又能入药，具有止咳、消炎、治泻、生津止渴等功效。 每到五月，初夏之际，将成熟的杭梅从树上摘下，一场“变装秀”就此拉开了序幕。对鲜果进行挑选清洗后，林顺和与其他师傅们把杭梅放在土炕上摊平，盖上竹帘后，用半干的梅木作燃料对它们进行小火烘烤。为了让杭梅能够均匀脱水，每隔一段时间，林顺和都要掀开帘子翻动果子，连续48小时“人不离梅”。48小时之后熏制结束，这时的乌梅呈深褐色，表皮起皱，内无汁液，抓上一把乌梅，手抓成团，抛开散之成粒，则说明乌梅的干度适宜，品质较高。 看似简单的步骤，其实暗含不易。“除了连续守着土炕，最难的一点是温度的控制，火大了容易烤干，火小了干度不够，需要靠人的经验来把握，马虎不得。”福建百果园生态农业股份有限公司总经理林青说，土炕一次能烤制近3000公斤杭梅，制成的乌梅约50公斤，是一项辛苦活，也是一项技术活。 林青是杭梅（乌梅）传统制作工艺第19代传人，13年前，他开始教授林顺和乌梅制作技艺，将其带入行。如今，乌梅制作生产线上已有老中青三代人，实行“师带徒”方式。“系统学习3年以上才能掌握基本的技艺，想要把乌梅做好，没有十年的锻炼和经验积累是达不到的。”林青说。 潮起潮落不言弃 从前，乌梅多以家庭散户制作和销售为主。上世纪八九十年代后，以乌梅在内的杭梅加工，逐渐转向工厂化运作。 1988年，上杭县创建了杭梅饮料厂，所制饮品颇受市场欢迎。此后，有十几家企业先后参与杭梅制品的生产与开发，林青也加入了这一波杭梅加工热潮，并于1995年创办了杭梅深加工厂。那时的食品市场种类还不丰富，质量好、口感佳的杭梅制品，一度受到消费者的青睐。 随着消费市场的不断变化，杭梅加工业面临着来自内外部的挑战。“杭梅品质好，但种植成本相对较高，受市场价格波动影响明显，农户种植规模不稳定。另一方面，本地加工企业以粗加工为主，产品单一，宣传不够，在食品市场竞争激烈的情况下，竞争力较弱。”上杭县农业局经作站站长刘福喜说。 林青的杭梅加工厂也遇到同样的问题。“建厂的时候主要做乌梅，后来去外地考察，发现其他城市的食品加工厂已经做出了十多种青梅制品，我意识到不能只生产乌梅了。”在传统加工生产的基础上，林青又开发了其他种类的杭梅产品，销路逐渐拓宽，不仅畅销国内市场，还大量出口日本等地，出口量一年达2000多吨。 2008年后，受市场环境、其他青梅种植基地崛起、产品更新速度较慢等因素的影响，杭梅又遇到了发展的瓶颈，加工企业减至两三家。这让从小就跟着父辈做杭梅的林青内心焦急。2014年，林青卖掉在厦门已经做大做强的节能灯厂，回上杭专心做杭梅事业，“我对杭梅有很深的感情，如果不把技艺传承并发扬光大，后辈可能就不知道杭梅是什么了”。 回乡之后，林青整合土地和公司，集中力量打造杭梅品牌，同时调整定位，由粗加工向精深加工转变，瞄准高端食品市场。“现在不仅做乌梅等加工梅，还开发了撒式梅粉、梅酱、梅丸等，把杭梅食材引入日常饮食中，让生活处处有梅。”林青拿着一款梅粉新产品，颇有信心地说。 现在，林青所在的公司已开发出26个系列的杭梅产品，依然以传统制作工艺为主，同时结合现代机械加工。无论是在商超还是网购平台、线下门店，都能见到来自上杭的百年乌梅和它的“小伙伴们”。 |
