厦门酱油古法酿制：每一滴都是匠心

加盐水。受访者供图

传授继承 延续舌尖上的最美味

寒来暑往，坚守不易，即便如今年逾60岁，刘团结也仍在努力。然而，古法制酱因为产量低、耗时长，许多年轻学徒工望而却步。刘团结透露，对于这项技艺的传承延续，他一直在暗中观察，物色合适的人选。

“要责任心比较强、对行业感兴趣又有悟性的人。”他坦言，这行业十分辛苦，能坚持下来的寥寥无几，因此一定要选能吃苦耐劳，并且是真的特别想学的人，才能将这项技艺传承下去。

他计划在现有岗位中寻找有一定基础的人选，安排工作让其边做边学，先打好基础后，再传授一些复杂的关键点。

“其实做这个，也是要做到老、学到老。”刘团结自己还在不断地学习、摸索，以求让酱油的风味、口感越来越好，让舌尖上的最美味更好地延续。

记者了解到，在多年的“古法”传承中，刘团结并没有墨守成规，而在保留古法酿造技艺的基础上做一些改进。他以旋转压力锅替代桶蒸工艺，解决了黄豆蒸煮中存在的夹生问题，也大大节约了时间和燃气成本。

当然，在他身后，少不了企业的支持。现代工艺制作的缸，遇到咸的东西渗漏得厉害，于是每年厂里都派人去厦门、闽南一带乡下去收缸。

“古龙晒场上的6万多口缸都是从民间收集来的传统酱缸，最早的可追溯到清朝。为了守住古法酱油酿造的味道，修补和维护老酱缸的老手艺，也成为一道必不可少的工序。”刘团结说。

日复一日的守护，与酱油打了一辈子交道。刘团结望着雨中的6万多口酱缸，说道：“很辛苦，也很欣慰。”