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深夜食堂 守护厦门“烟火气”

2019-09-10 08:57:29 邹玒 颜财斌 李奇 来源:东南网  责任编辑:林晨 林晨  

凌晨,早餐店就开始一天的忙碌。

东南网9月10日讯(本网记者 邹玒 颜财斌 李奇 实习生 余丹 文/图)

我们习惯将真真切切的生活气息理解为“烟火气”。倘若要在市井阡陌找到“代言”,那便是餐饮业。

从清晨到深夜,厦门有不少勤勤恳恳的餐饮人用双手创造美食,安抚每一时刻的味蕾。日前,记者来到厦门开禾路口的八市附近,感受这里近半个世纪的人来人往、城市变迁、生活变化、市井温度。在被誉为“最厦门”的地方,寻访创造“烟火气”的“守夜人”,倾听他们的故事。

“深夜食堂”给夜晚的厦门增添了一份暖意。

24小时营业 给食客家的温暖

闽南人爱喝粥,有着“喝粥养胃”的说法,尤其是在炎炎夏日。一碗绵绵糯糯的粥下肚,疲乏就少了大半。

厦门八市被许多旅游攻略称为“最厦门”的地方,有着“最闽南”的守候。位于附近小学路的浮屿大同鸭肉粥店,是厦门最早一批开始24小时营业的鸭肉粥店,凌晨2时许仍有客人用餐。

店老板说,早先客人大多是附近批发市场的商贩。深夜进货、清点、搬运,准备次日的生意,忙完后,都想喝一碗粥缓解疲劳。商贩的歇工时间不同,于是店铺就不断延迟打烊的时间,“从晚上12点关店,延迟到1点,再到后来的2点、3点”。慢慢地,很多人都知道有一家营业到深夜的店,来的客人也越来越多,除了小贩,还有应酬归家的白领、夜班出租车司机以及各行各业的夜归人,店铺越开越晚,最后干脆改为24小时营业。老板笑说:“这也是保留了老厦门码头生意的风格吧。”

亮堂的店里,两口锅里冒着汩汩热气,货架上放着十余种配菜。凌晨近3点,市民吴先生结束加班,走进店里。他是常客,无需点餐,手机付款后坐下,一碗鲜美清淡的鸭肉粥就送了过来。最近在赶一个项目,吴先生总是忙到深夜,回家路过店铺,就会喝上一碗粥。

“有时候忙得晚饭也顾不上,睡前又不能吃太多太油腻,这样一碗粥,正好。”吴先生说,加完班喝碗粥,有一种被家人等待的感觉。

深夜的客流量不比白天,但仍有不止一家店坚持24小时营业。开禾路口BRT站附近的豪记大同鸭肉粥店也是全天无休。从凌晨3点到4点,只有三名顾客进店,店员杨丽红依旧热情地招呼,熟练地为他们准备粥点。

杨丽红在粥店工作一年多,夜班上了半年有余。她说,“人多人少,都要认真对待”是他们的服务准则,因为“要有老顾客熟悉、新顾客喜欢的味道,糊弄不得”。

凌晨来店的,有不少喝多了酒的人。“有的人进门时就醉醺醺的,进店后倒头就睡。”杨丽红说,不会去打扰客人,想让这些人好好休息,遇到昏睡不醒的客人,“怕他们的家人担心,我们会帮忙叫出租车,记下车牌号”。

醉酒的客人次日前来补交饭钱,被照顾的客人特意前来道谢、打包几碗照顾生意……不少餐饮业者都有类似的经历,这是他们与食客之间的一种默契。

亮堂的店里,货架上放着十余种配菜。

全年无休 在熟客的惦念中坚持

早晨7点,厦门开禾路口的人渐渐多起来。毗邻的鹭江道有不少写字楼,开禾路口是这里上班族的必经之地。早上时间宝贵,实惠、便捷、热乎的馒头、包子、豆浆等备受青睐。

天未亮,就有商家开始忙活。位于开禾路口BRT站附近的“太师府包子铺”就是其中之一。

凌晨3时,老板胡孝陈拉开店里的卷闸门,打破夏夜的宁静。员工们洗手后,立即投入工作。菜包和肉包容易变质,要当天制作才能保证食品安全和口感。

“我们这一行,几乎全年无休。”胡孝陈和记者聊天,手头不忘忙活。体力、耐心,在胡孝陈看来是比手艺更重要的基本功。面粉在和面机里搅拌好后,就要开始切面、包馅、醒面等一系列工序。老板透露,店里单包子一项每天至少能卖出2000多个,而早晨6点前,至少要有400个包子上屉蒸,才能保证第一批食客的需求,“没有体力,擀面都成问题;而没有耐心,这些数目根本完不成”。

如今,为了能在竞争激烈的环境里生存,不少包子铺使出浑身解数以求创新。在太师府包子铺,除了包子外,他们还磨玉米浆、豆浆,煮粗粮稀饭,这也无形中增加了不少工作量。胡孝陈表示,因为工作量大,店员基本是男性,但是人确实是越来越难招了,“前几年红糖馒头火的时候,开了不少店,现在也剩不多,都是因为没有人愿意做”。

记者了解到,在这一行做了24年的胡孝陈,中途也曾试图改行,但最终还是回到自己熟悉的领域。“很多时候,顾客确实可以给我动力。”胡孝陈说,顾客们付款后拿着早餐的一声“谢谢”,或是在冬日里拿着包子馒头边捂手边吃的模样,都会让他泛起一丝成就感。更多的成就感则来源于熟客的惦念,今年春节,胡孝陈回老家半个月,就有几位老人提前买了半个月的馒头包子囤着,也有个别来不及买的客人,在微信上急吼吼地问他什么时候返厦。

食客与包子铺的不解之缘,让胡孝陈在疲累中感受快乐,他觉得自己在这累中“或许还能再坚持十年,甚至更久”。

 

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