深夜食堂 守护厦门“烟火气”

凌晨，早餐店就开始一天的忙碌。

东南网9月10日讯（本网记者 邹玒 颜财斌 李奇 实习生 余丹 文/图）

我们习惯将真真切切的生活气息理解为“烟火气”。倘若要在市井阡陌找到“代言”，那便是餐饮业。

从清晨到深夜，厦门有不少勤勤恳恳的餐饮人用双手创造美食，安抚每一时刻的味蕾。日前，记者来到厦门开禾路口的八市附近，感受这里近半个世纪的人来人往、城市变迁、生活变化、市井温度。在被誉为“最厦门”的地方，寻访创造“烟火气”的“守夜人”，倾听他们的故事。

“深夜食堂”给夜晚的厦门增添了一份暖意。

24小时营业 给食客家的温暖

闽南人爱喝粥，有着“喝粥养胃”的说法，尤其是在炎炎夏日。一碗绵绵糯糯的粥下肚，疲乏就少了大半。

厦门八市被许多旅游攻略称为“最厦门”的地方，有着“最闽南”的守候。位于附近小学路的浮屿大同鸭肉粥店，是厦门最早一批开始24小时营业的鸭肉粥店，凌晨2时许仍有客人用餐。

店老板说，早先客人大多是附近批发市场的商贩。深夜进货、清点、搬运，准备次日的生意，忙完后，都想喝一碗粥缓解疲劳。商贩的歇工时间不同，于是店铺就不断延迟打烊的时间，“从晚上12点关店，延迟到1点，再到后来的2点、3点”。慢慢地，很多人都知道有一家营业到深夜的店，来的客人也越来越多，除了小贩，还有应酬归家的白领、夜班出租车司机以及各行各业的夜归人，店铺越开越晚，最后干脆改为24小时营业。老板笑说：“这也是保留了老厦门码头生意的风格吧。”

亮堂的店里，两口锅里冒着汩汩热气，货架上放着十余种配菜。凌晨近3点，市民吴先生结束加班，走进店里。他是常客，无需点餐，手机付款后坐下，一碗鲜美清淡的鸭肉粥就送了过来。最近在赶一个项目，吴先生总是忙到深夜，回家路过店铺，就会喝上一碗粥。

“有时候忙得晚饭也顾不上，睡前又不能吃太多太油腻，这样一碗粥，正好。”吴先生说，加完班喝碗粥，有一种被家人等待的感觉。

深夜的客流量不比白天，但仍有不止一家店坚持24小时营业。开禾路口BRT站附近的豪记大同鸭肉粥店也是全天无休。从凌晨3点到4点，只有三名顾客进店，店员杨丽红依旧热情地招呼，熟练地为他们准备粥点。

杨丽红在粥店工作一年多，夜班上了半年有余。她说，“人多人少，都要认真对待”是他们的服务准则，因为“要有老顾客熟悉、新顾客喜欢的味道，糊弄不得”。

凌晨来店的，有不少喝多了酒的人。“有的人进门时就醉醺醺的，进店后倒头就睡。”杨丽红说，不会去打扰客人，想让这些人好好休息，遇到昏睡不醒的客人，“怕他们的家人担心，我们会帮忙叫出租车，记下车牌号”。

醉酒的客人次日前来补交饭钱，被照顾的客人特意前来道谢、打包几碗照顾生意……不少餐饮业者都有类似的经历，这是他们与食客之间的一种默契。

亮堂的店里，货架上放着十余种配菜。

全年无休 在熟客的惦念中坚持

早晨7点，厦门开禾路口的人渐渐多起来。毗邻的鹭江道有不少写字楼，开禾路口是这里上班族的必经之地。早上时间宝贵，实惠、便捷、热乎的馒头、包子、豆浆等备受青睐。

天未亮，就有商家开始忙活。位于开禾路口BRT站附近的“太师府包子铺”就是其中之一。

凌晨3时，老板胡孝陈拉开店里的卷闸门，打破夏夜的宁静。员工们洗手后，立即投入工作。菜包和肉包容易变质，要当天制作才能保证食品安全和口感。

“我们这一行，几乎全年无休。”胡孝陈和记者聊天，手头不忘忙活。体力、耐心，在胡孝陈看来是比手艺更重要的基本功。面粉在和面机里搅拌好后，就要开始切面、包馅、醒面等一系列工序。老板透露，店里单包子一项每天至少能卖出2000多个，而早晨6点前，至少要有400个包子上屉蒸，才能保证第一批食客的需求，“没有体力，擀面都成问题；而没有耐心，这些数目根本完不成”。

如今，为了能在竞争激烈的环境里生存，不少包子铺使出浑身解数以求创新。在太师府包子铺，除了包子外，他们还磨玉米浆、豆浆，煮粗粮稀饭，这也无形中增加了不少工作量。胡孝陈表示，因为工作量大，店员基本是男性，但是人确实是越来越难招了，“前几年红糖馒头火的时候，开了不少店，现在也剩不多，都是因为没有人愿意做”。

记者了解到，在这一行做了24年的胡孝陈，中途也曾试图改行，但最终还是回到自己熟悉的领域。“很多时候，顾客确实可以给我动力。”胡孝陈说，顾客们付款后拿着早餐的一声“谢谢”，或是在冬日里拿着包子馒头边捂手边吃的模样，都会让他泛起一丝成就感。更多的成就感则来源于熟客的惦念，今年春节，胡孝陈回老家半个月，就有几位老人提前买了半个月的馒头包子囤着，也有个别来不及买的客人，在微信上急吼吼地问他什么时候返厦。

食客与包子铺的不解之缘，让胡孝陈在疲累中感受快乐，他觉得自己在这累中“或许还能再坚持十年，甚至更久”。