坦洋工夫： 做茶如做人 细微之处见匠心

一步一脚印 做茶先做人 

林鸿（左二）现场与研学学员交流制茶经验。福安茶业协会供图

如今，在坦洋工夫茶制作技艺福安市级代表性传承人中，林鸿也是为数不多集茶叶制作加工工艺、审评、茶园管理领域有独到见解的传承人之一。

今年61岁的林鸿，从事茶叶技术工作38年，熟悉掌握坦洋工夫初、精制及审评与检验等技术。在茶叶技术推广应用、坦洋工夫茶技艺传承与推广等方面作出一定贡献，参与制定、编写《地理标志产品-坦洋工夫》国家标准、《坦洋工夫综合标准》地方标准，编写《坦洋工夫制作技术》、《福安市茶叶标准化生产手册》等标准及实用宣传培训教材。

“我认为茶人应该遵守一个原则，上一代人传下来的，就是学做茶首先要学会做人。端端正正做人，按现在的来说就是要讲诚信，在质量上要有保证，做事情不可以跳跃性的，要一步一个脚印，把茶叶做好，把工夫传下来的。”提及坦洋工夫茶的制作技艺与传承，不善于言表的林鸿敞开了心扉。

坦洋工夫原料是“坦洋菜茶”，芽梢肥壮或短小，有茸毛，制成红茶具味高香浓的特质。坦洋工夫传统制作工艺具有复杂性、独创性和科学性特点。其中复杂性从小种红茶发展到工夫红茶，其制作技艺有了很大的变化，在萎凋过程中利用日光复式萎凋大大提升了萎凋效率，从而避免了烟熏而带来的健康风险。由鲜叶到红茶，经十几道工序，繁复而有序。独创性即红毛茶经过繁杂的筛分，分成若干档茶，最后拼和在一起，工艺复杂、繁琐，花费制造人工很大，故而称“工夫”。科学性则以独特的精制工序，经过不断的传承发展的初制加工到精制筛分形成以“抖、分、捞、选、簸、漂”六大核心的十几道制作工艺和制作手法，具有外形条索紧细匀直，色泽乌黑润有光泽，汤色红亮带金圈，香气鲜淳，滋味醇厚鲜爽，具特殊“桂圆香”以及叶底红亮软嫩等特有的品质特征。

“每道工序皆有诀窍，虽然现代部分工序使用模拟人工方式让机器代替人工操作，不过传统制茶工艺仍有许多工序机械无法替代。”林鸿认为坦洋工夫百年传承下来，都是一代代老师傅“一步一个脚印传帮带“，这一门手艺跳跃不了，也不能丢。制茶工艺必须实时操作，哪怕你一两年没参与做茶，就会落后很多。