坦洋工夫：百年匠心为香茗

李宗雄与儿子李立一同制茶。福安茶业协会供图 

“这是我这辈子做不完的课题，只能靠言传身教，自己去实践、总结……”在福安市坦洋村坦洋工夫红茶手工制作技艺传习所，坦洋工夫茶非遗代表性传承人林鸿聊起自己近40年的制茶、评茶生涯，感慨不已。提及这项技艺入围第五批国家级非遗项目，他强调，是坦洋工夫茶160多年的传承，让它具有了独特魅力。

专注六十载 只为一款茶

闽东红茶首推坦洋工夫。1915年，它与贵州茅台酒同夺巴拿马万国博览会金质奖章。其后几起几落，依旧名列“闽红”三大工夫红茶之首。

在坦洋四甫村1号，“唐利号”茶庄李钢的后人、80岁的非遗代表性传承人李宗雄正与林鸿交流着制茶经验。在李宗雄看来，红茶制作，功夫全在一双手。

“早期制茶揉捻等工序都用人工，也用脚踩，费力又不卫生。现在虽改机械揉捻，依旧需要制茶师掌握时间，萎凋、发酵、烘焙靠人工操作，这些都很考验制茶师的水平。”李宗雄说，自己制茶已有六十载，一走到生产车间，闻到茶香，人就感觉精力充沛。

李宗雄说，年轻时他做茶曾经历两天两夜没睡觉。“特别是春茶开始时，我们国营茶厂从茶农那收茶青，一两都不能少给茶农，一片叶子也不舍得扔掉。茶青多的时候，一下子几百担进来，再怎么加班加点也要做完。”

通过和茶的接触，李宗雄感到，每一片茶叶都有它的一片天地。“坦洋村能成为一个历史文化名村，是坦洋工夫茶的传统手工艺和独特的文化魅力，将这个村从经济、文化、建筑等方面做了提升。现在坦洋村给我们留下的古民居、炮楼等等，都是珍贵的遗产。”

一步一脚印 做茶先做人

在福安市级代表性传承人中，林鸿是为数不多的集茶叶制作加工工艺、审评、茶园管理领域有独到见解的传承人之一。在茶叶技术推广应用、坦洋工夫茶技艺传承与推广等方面，他曾参与制定、编写《地理标志产品——坦洋工夫》国家标准、《坦洋工夫综合标准》地方标准，编写《坦洋工夫制作技术》《福安市茶叶标准化生产手册》等标准及实用宣传培训教材。

“我认为茶人应该遵守一个原则。上一代人传下来的，就是学做茶首先要学会做人。端端正正做人，按现在的话说，就是要讲诚信，在质量上要有保证，做事情不可以跳跃，应该一步一个脚印，把茶叶做好，把‘工夫’传下来。”对于传统制作技艺的传承，林鸿的态度很坚定。

从小种红茶发展到工夫红茶，坦洋工夫茶的制作技艺经历了很大的变化。由鲜叶到红茶，需要经十几道繁复的工序，花费制造人工很大，故而称“工夫”。从初制加工到精制筛分，制作技艺形成了“抖、分、捞、选、簸、漂”等六大核心。

“每道工序皆有诀窍，虽然部分工序现在由机器代替操作，不过传统工艺的核心仍是机械无法取代的。”林鸿强调，这一门手艺不能丢，就得在茶园、茶厂常劳作，必须实时操作，“哪怕你一两年没做茶，就会落后很多”。

传承老工艺 非遗当助力

据史料记载，1740年前后，坦洋村胡姓商人胡福四开始尝试制作工夫红茶。经过四代人的传承，1851年坦洋工夫茶日臻完善，民间称为“乌茶”，这也是红茶英文“Black tea”的由来。1866年，清政府在坦洋设茶税局，由省委员督办。到清末坦洋茶业鼎盛时期，坦洋村有茶行36家，七十二姓氏。

当时的坦洋，跟国外交往密切。只要写上“中国坦洋”四个字，信函就能送达坦洋村。彼时，坦洋工夫茶的产地扩展至寿宁、周宁、霞浦、柘荣、政和和浙江泰顺等地，涉及从业人口近百万人。

“本世纪初以来，福安市有30多家企业先后建立个人非遗技艺工作室。全市收集有关坦洋工夫非物质文化遗产项目的器物和遗址200多件（处）。”福安市坦洋茶场场长、福安市茶叶协会会长刘华告诉记者。比如，“坦洋十景”武状元施光凌的茶厂“横楼”至今保存良好，它见证了坦洋工夫茶的历史变迁和发展。

2005年起，福安市连续举办了14届坦洋工夫斗茶赛。2007年以来，当地茶业管理局、茶业协会每年定期举办传统制法培训班，由代表性传承人李宗雄、林鸿、郑培明等现场指导实践操作，学员不仅来自省内各设区市，还有的来自上海、山东、北京等地。此外，福安茶人进行技术帮扶的足迹还遍及湖南、江西、吉林、贵州、广西、河南、湖北等地。

“2017年，坦洋工夫红茶制作技艺传习所设立，茶人们从此有了固定的传习据点。”新生代茶人李立透露，近年来，福安每年都会接待大批外地茶商，一方面带动福安第三产业发展，一方面助推坦洋工夫茶走向更广阔的市场。传习所所在地前身为1958年所建的国营坦洋茶厂，曾是外贸出口的重要基地。在这里，茶香中漫溢的是更强烈的文化讯息。传统工艺如何更好地进行活态传承，是新生代茶人面临的主要课题。“希望相关部门继续重视坦洋工夫茶的传统制作技艺，让非物质文化遗产发扬光大。”刘华说。