明溪：美味传承700年 一片肉脯干见乡愁

明溪肉脯干：700多年传承工艺（视频来源：明溪县融媒体中心）

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东南网4月17日讯（本网记者 肖晓敏）2019年12月底，旅居匈牙利的明溪人黄健忠回国，回家第一件事就约了亲朋好友一起喝茶配肉脯干。“出国在外，就想念这口家乡味！”吃着肉脯干，聊着家乡事，此刻的黄健忠觉得在外所有的辛苦都是值得的。

这种让黄健忠念念不忘的美食，已经流传了700多年。南宋末年（1277年）文天祥在南剑州募兵后，欲往汀州，路经明溪镇。当时，明溪不少百姓参加勤王之师，队伍开拔前，亲友总要送些礼物给即将远行的亲人。有人受给老师送“束修”（肉干）的启发，将猪瘦肉切成薄片，用天然名贵香料腌制，精烤成肉脯干送给亲人，以使行伍携带，随时可食用。此后，明溪肉脯干便声名远扬，广为流传。

明溪肉脯干制作技艺代表性传承人罗显光用炭火烘烤肉片。林铭水 摄

2008年，明溪肉脯干制作工艺被评为福建省省级非物质文化遗产保护项目。要说最知名的明溪肉脯干，当属“荣兴”肉脯干，它由罗林希于1939创建，改革开放后，一直由罗林希孙子罗显光继承发展。荣兴肉脯干荣获商务部中华老字号认定商标 、国家地理标志保护产品等。罗显光是目前福建省人民政府认定的明溪肉脯干制作工艺代表性传承人。

传承古法 薄如纸的肉片回味悠长

明溪肉脯干制作技艺代表性传承人罗显光显示刀工。 林铭水 摄

这种具有独特风味的小吃，最重要的就是选材。罗显光介绍，制作肉脯干的原料选用的都是土生土长的上等猪腿肉，腿肉上薄薄的脂肪和肉筋都全部剔除。“细节的地方没有处理好，烘烤起来会滴油，出来的肉脯干有肉筋，影响口感。”接下来就是削片，这个工序，也是制作肉脯干需要传承的技艺之一。用一尺多长的钢刀将后腿肉横切成一米多长、两毫米厚的肉片，肉的纹理清晰可见，用锋利的剥刀逐层切剥，所剥之肉，其薄如纸。

腌渍是决定肉脯干口味的关键环节。明溪县融媒体中心供图

腌渍是决定肉脯干口味的关键环节。“我们使用的都是天然植物香料，丁香、茴香、桂皮、八角等配料先浸泡，浸泡后用石墨研磨成浆。”罗显光说，一层香料、一层肉片，层层叠叠浸渍，最大程度扩大食材与香料的接触面，保证味道均匀，肉质鲜美。

“三分做，七分烤”，腌渍好了的肉片讲究用木炭文火烤炙。不同区域的竹笼要铺上不同厚度的肉片，保证所有的肉片在同一时间熟度一致。晾着肉片的竹笼下，架起一盆炭火，慢慢地烘烤，不时地翻动一下肉片，四个多小时后肉脯干烤熟，罗显光已是满头大汗，几十年来，罗显光严格采用客家古老工艺制作肉脯干。

烘烤好的肉片 江月兰 摄

只有拿捏好木炭的温度，才能烤出恰到好处的肉脯干。烤熟的肉片干，弥漫着诱人的咸香，经冷却后，再次进行炭烤。此次炭火的温度高达300多度，烘烤时间较快，烤到肉片沁出油脂、香溢满屋即可，工艺上称作“出油”，同时也起到了高温杀菌的作用。

在罗显光看来，荣兴出品的肉脯干以咸、香、干为特色，是典型的客家风味。数百年来配方相传，口感不变，这是荣兴赖以发展壮大的根基。