正式发布！关于分餐，“厦门标准”来啦！

新冠肺炎疫情发生以来

推行公筷、公勺的社会呼声再起

“分餐制”成为热门话题

具体怎么分？

今天，“厦门标准”来啦！

今天上午，厦门市食品安全委员会办公室举行专题新闻发布会，正式发布厦门市餐饮业首个针对分餐制管理的团体标准——《餐饮业分餐制管理规范》团体标准（以下简称《规范》）。

为什么要实行分餐？

为了让大家对使用公勺公筷、实行分餐的意义有更清晰直观的认识，发布会前，市食安办联合媒体和检测机构，共同策划了一个科普实验，测试使用公勺公筷和不使用公勺公筷用餐后的细菌对比，并制作成了一段小视频。实验结果显示：未使用公勺公筷的菜品菌落总数明显高于使用公勺公筷的菜品二者最多相差26倍！

分餐具体怎么分？

此前，厦门市餐饮服务单位实行分餐是自发行为，缺少相关标准和规范。

厦门市食安联负责人介绍，此次发布的《规范》由厦门市食安办指导，厦门市食品安全工作联合会组织市标准化研究院、厦门市餐饮协会、厦门市商业联合会、厦大后勤集团和建发旅游集团，共同起草制定，是福建省首个分餐团体标准。

《规范》总结提炼了厦门市餐饮企业分餐管理的经验做法，并适应餐饮服务业各种不同经营规模和业态，设定了四种主要模式：分派式、自助式、位上式、套餐式。

1、分派式

分派式分餐主要指菜点上席后由服务人员现场派菜，包括：

餐台分餐：服务人员依次有序向每位就餐者现场派菜；

工作台分餐：菜点上席展示后由服务人员在工作台上分派后位上。

2、自助式

自助式分餐是指菜点上席后由就餐者各自使用公用餐具取用，包括以下三种方式：

公筷自取式：为就餐者提供公用餐具，就餐者用公用餐具夹取食物，再使用自用餐具就餐；

双筷自取式：为就餐者摆放双筷双勺，就餐者自行分餐；

自助餐式：事先陈列不同品种的菜品、饮品及主食，就餐者通过每道菜点配备的公用餐具自主选择取用菜点。

3、位上式

位上式分餐主要包括以下两种方式：

整份菜点在厨房烹制过程中按人数分装成每人份上席；

冷菜、水果等在专间、专用场地拼切分装成每人份上席。

4、套餐式

套餐式主要指服务人员将分好的不同菜品组合一起供给就餐者。适用于食堂、餐馆、快餐店等。

四种模式可以覆盖厦门市各类餐饮服务单位的分餐需求，餐饮单位可以根据自身经营类型和特点，按需选取适合的分餐模式。”负责人表示。

《规范》还明确了分餐方式和操作流程的细节规定了餐饮业分餐制管理的范围、基本要求、分餐保障及突发公共卫生事件应对要求等并将食品安全管理要求放在首位明确分餐的配套人员管理、场所管理、餐具清洗消毒等必须符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求，“如规定分餐用具、盛器等使用前应按相关要求清洗消毒，并做好记录；公用餐具和自用餐具应在颜色上有明显区别，防止误用等。

分派式

分餐用具宜为一菜一用具，对需要展示整体造型的菜品，应先展现后分餐。

服务人员分餐时，应注意菜品分量、主、辅料的搭配，上菜速度，菜品的摆放形状和效果。可根据就餐者的特殊要求分餐。

自助式

服务人员应引导就餐者使用公勺公筷，发现公筷公勺有污染或混用时应及时更换。

公筷自取式分餐应根据每道菜的特点，按“一菜一筷”“一汤一勺”的原则，在上菜品的同时摆放公用餐具。

双筷自取式应在餐前摆放到位，公筷应与自用筷有明显的颜色区别，防止就餐者误用。

位上式

在食物烹调加工过程中将菜品按就餐人数分成一人一份。

需要保温或保冷的餐食，应提供具备温控功能的餐具。

一般位上式餐食宜配套使用单独餐具，并及时将食毕的位上式餐具撤除。

套餐式

提供套餐分餐服务时应使用符合菜品特点的公用餐具，避免串味，影响口感。

同时，分餐标准还对技术细节做了精心设置，要求餐饮服务单位重新优化流程，菜品的开发设计、烹调制作应充分考虑分餐要求，以利于实现分餐；由于学校食品安全的特殊性，对于学校食堂分餐管理严于一般标准，要求分餐应当在专用配餐间操作，还要求提供给学生的套餐要兼顾营养健康。

下一步将如何推动实施？

“实行分餐制是倡导文明用餐的必然要求。培养分餐、使用公勺公筷的良好习惯，既是对自己的健康负责，也是对他人的尊重和爱护，特别是在当前全市争创全国文明城市的大背景下，分餐是践行文明礼仪的重要体现，也是倡导文明风尚的必然要求。”市食安办常务副主任、市市场监管局副局长、市食品安全工作联合会会长饶满华说。

疫情期间，全社会对餐饮业实施分餐的支持度和呼声很高，厦门市餐饮单位主动响应，积极参与，目前，全市已有558家餐饮服务单位2300多家门店承诺执行分餐标准。

饶满华表示，以厦门市争创全国文明城市工作为契机，市场监管等部门下一步将深入推动开展“文明餐桌”、“光盘行动”等工作，结合日常监管工作，支持和引导餐饮服务单位自觉分餐；希望餐饮协会也发挥引领作用，带动餐饮行业主动落实分餐标准，为消费者提供分餐服务、“公勺公筷”；消费者也要培养使用公勺公筷的良好习惯，积极做文明餐桌的践行者。只有人人参与，才能人人受益，才能让分餐深入人心，成为文明“标配”。

服务人员正往桌上摆放公筷 / 厦门日报记者 黄晓珍 摄

值得一提的是分餐标准是供厦食品标准体系建设的一项重要内容，今后，厦门市还将陆续发布更多的供厦食品标准，以更高更严的食品标准，为市民提供更全面、更有效的食品安全保障。发布会上，市餐饮协会代表就落实分餐制、倡导文明用餐进行了公开承诺。美团点评作为本地网络订餐平台代表，也在活动现场发布了倡导餐饮商户使用公勺公筷的公益海报及外卖垫餐纸，这批宣传品后期将逐步出现在美团外卖随餐包装袋中，在倡导商户参与分餐标准的同时，也随时随地提醒消费者关注食品安全。