这些美食暗含风险！浸泡与发酵时间很重要

东南网10月26日讯 不久前，黑龙江一家9人因“酸汤子”中毒身亡的事件震惊全国。调查显示，罪魁祸首是米酵菌酸，此前国内已发生多起类似中毒事件。

10月5日，黑龙江鸡东县一家庭12人参加聚餐，家里长辈9人全部食用了“酸汤子”，3个年轻人因不喜欢这种口味没有食用。中午，9位食用了“酸汤子”的长辈陆续出现身体不适，并送往医院治疗抢救。

10月10日，经抢救无效造成7人陆续死亡。

10月12日，中毒事件死亡人数升至8人。

10月19日，黑龙江“酸汤子”中毒事件中唯一的幸存者经多日救治无效，不幸去世。

10月20日，国家卫生健康委员会发布“慎吃长时间发酵的酵米面类食品”的提示。

日常饮食与厨房烹饪中，有关浸泡与发酵食物的安全问题，任何时候都不可掉以轻心！

米酵菌酸毒性强 冷冻和烹饪无法破坏

因此次事件广受关注的“酸汤子”，是用玉米水磨发酵后做成的一种粗面条。经当地警方调查得知，这份有毒的“酸汤子”食材是家庭自制的，在冰箱中冷冻了近一年时间，在聚餐食用之前，因为冰箱内无处存放，被放在了家中阴凉处，也就是在常温下又放了一段时间。

米酵菌酸是由椰毒假单胞菌产生的。这种毒素一旦产生，冷冻和烹饪加热都无法破坏。人吃下之后，通常快则30分钟、慢也不到12小时就会发作，症状轻的是腹部不适、恶心、呕吐、头晕、全身无力等，严重的是肝肿大、呕血、血尿、惊厥、抽搐、休克甚至死亡。

黄曲霉素不会立刻致命 但属强致癌物 

“酸汤子”中毒事件中，有毒的“酸汤子”里也含有超量的黄曲霉素，只不过黄曲霉素不是该事件致死的“主谋”。黄曲霉素广泛存在于自然界，且遍布人类的日常食物之中——大米、大豆、花生、核桃……

黄曲霉素是强致癌物，通常需要对它的防范是因为它的致癌性，但前提是长期摄入。它确实属于剧毒，但若一次就毒死人，需要的量还是相当大的。食物中的黄曲霉毒素如果要达到毒死人的地步，含量会高到黄曲霉毒素的苦味很明显的程度。

黄曲霉素的天然的“克星”是山胡椒，又名山苍子、木姜子。山胡椒的花、叶和果实都含有一种挥发性很强的芳香油，可提取柠檬醛。它成分活泼，很容易跟别的化合物发生加成反应和缩合反应。而黄曲霉素也是一种容易发生氧化、水解或加成等化学反应的化合物。因此二者接触后很容易发生化学反应，使毒素的化学结构改变，从而消除毒性。

任何发酵米面制品都有产生米酵菌酸的风险

“酸汤子”并不是唯一能够产生米酵菌酸的食物。其实，任何发酵的米面制品，比如汤圆、河粉、泡发的木耳等，都存在这样的风险。

汤圆、河粉制作过程中没有发酵步骤，如果正常制作，并不会产生毒素。但若有人做汤圆、河粉，不是马上吃掉，尤其是一些小店，可能早晨做了，一直卖到晚上，甚至卖到第二天。在这个过程中，虽然没有有意发酵，但它会自然发酵。食材在高湿、常温下放置就可能产生发酵效果。

建议：自制谷类发酵食品方面，不使用霉变的玉米等原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后及时晾晒或烘干成粉；贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，以防污染。谷类发酵制品不应长时间贮存，防止产生米酵菌酸毒素，导致食用后中毒。

泡发的木耳如果在室温条件下浸泡过久，也有可能产生米酵菌酸。

建议：木耳或银耳，要洗净泡发后及时烹饪食用，泡发时间不宜超过两小时；如需要凉拌，也要用开水绰熟，并适当添加大蒜、醋等；不要食用自采鲜银耳或鲜木耳，特别是已变质的鲜银耳或木耳。

早餐粥是每个家庭中常见的食物，很多人在晚上睡前淘好米或杂粮，加水浸泡后，直接预约第二天清晨煮粥。但经过整整一夜的生水常温浸泡，这锅“粥汤”多多少少会产生细菌，只不过在第二天加热煮沸后，通常也无大碍。可万一用来煮粥的食材不新鲜，带有少量毒性较大的细菌，这一夜的加水浸泡，实在是细菌飞速繁殖的大好时机。

建议：预约煮粥时，可以在睡前启动煮饭程序，将泡在水中的粮食煮沸几分钟，也就是进行一次杀菌，然后取消煮饭程序，重新设定预约时间。刚煮沸的食物是无菌的，而进入锅里的初始菌数很低，且前面一两个小时锅里比较烫，细菌很难大量繁殖。这样就大大降低了微生物过度繁殖的风险。

注意！这些食品安全同需留意

1.储藏粮食要高度注意防潮，避免滋生霉菌毒素。

2.一旦粮食有霉味，哪怕只是脂肪氧化造成的“哈喇味”，就不应冒险食用。

3.在外用餐时，要小心那些长时间室温下浸泡的米线、河粉、粉丝、土豆片、豆腐丁之类的食材，它们都有产生细菌毒素的风险。

4.食物如要长期储藏，一定要在烹调之后立刻放在干净保鲜盒/袋中，冷到不烫手的时候立刻放在冷藏室，然后及时转移到冷冻室中。

5.从冷冻室里拿出来的生鱼生肉生面团等，最好用冷藏化冻方法，不要在室温下久放，然后及时烹调。

6.冷冻的熟食要尽快加热食用，不要在冻结和化冻过程中给致病菌的繁殖留空间。

（东南网综合健康中国、央广网、成都商报、长沙晚报）