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屏南红曲黄酒:一坛佳酿 千年弥香

2021-04-09 08:50:45 来源:东南网  责任编辑:林雯晶  作者:
地处福建东北部的屏南,是省内的海拔高地,山高林密、泉清水冽、土沃稻香。屏南的这一份山水之美没有被辜负,反倒成了自然最为丰美的馈赠,为酿出一坛好酒创造了得天独厚的自然条件——先是水,屏南山峦叠嶂、飞瀑流泉,拥有备受青睐的山泉水源。再来是米,当地的高山糯米颗粒饱满,成为酿酒制曲的不二之选。水、米、曲三者完美地融为一体,便造就了这一坛屏南黄酒。

北墘黄酒:封存于岁月中的一坛老酒(视频来源:屏南县委宣传部)

东南网4月9日讯(本网记者 吴文伟 叶伏国)黄酒,被称为“酒中之祖”,是东方酿造界的典型代表,与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。千百年来,无数文人墨客的咏志抒怀,都在手中那一方小小杯盏中荡漾流淌。其中,深藏在闽东北山区的屏南,是闽派黄酒重要的起源地。

对于屏南人而言,岁月是浸润在酒香里的,无论是生老病死、婚配寿辰这样的人生大事,还是节日祭祀、招待亲朋这样的生活习俗,都少不了酒的身影。一杯色泽清亮、酒质醇厚的红曲黄酒,滋养着一代又一代屏南人,让他们的生活,酒香四溢。

屏南红曲黄酒酿造技艺非物质文化遗产传承人吴善寨。林浩宁 摄

农历新年伊始,记者联系上了屏南红曲黄酒酿造技艺非遗代表性传承人吴善寨。眼下,2020年冬至入坛的黄酒正进行到关键的发酵管理环节,吴善寨在忙碌之余接受了采访,讲述起了屏南黄酒弥香千年的故事……

高山流水藏精妙

屏南红曲黄酒酿造技艺自唐宋以来承传不息,留下多份文字记载——苏东坡谪居岭南时,曾作“去年举君苜蓿盘,夜倾闽酒赤如丹”的诗句,诗中的“闽酒”,指代的便是红曲黄酒。明朝县志也记有“田家多制曲,畲客少租山”,表明当时村内制曲已相当兴盛。

此后的数百年间,这项技艺便一直流传于屏南民间,多以师徒传承或是家族内部世代相传的形式存在。自明朝万历年间起,开始留有以家庭为单位的酿酒技艺谱系,传承至今已经有十多代人。他们在这片土地上以米为原、以水为引,久而久之形成了“村村制曲、家家酿酒、人人饮酒”的风俗习惯,最终铸就了屏南深厚的黄酒文化。

坊间常言道,水为酒之骨血,米为酒之骨肉,酒曲则是酒的灵魂。好的黄酒离不开这三样元素的配合,于屏南红曲黄酒而言,亦是如此。

饭桌上的屏南黄酒。林浩宁 摄

地处福建东北部的屏南,是省内的海拔高地,山高林密、泉清水冽、土沃稻香。屏南的这一份山水之美没有被辜负,反倒成了自然最为丰美的馈赠,为酿出一坛好酒创造了得天独厚的自然条件——先是水,屏南山峦叠嶂、飞瀑流泉,拥有备受青睐的山泉水源。再来是米,当地的高山糯米颗粒饱满,成为酿酒制曲的不二之选。水、米、曲三者完美地融为一体,便造就了这一坛屏南黄酒。

道道工序含关窍

对蒸煮过的糯米进行摊晾。林浩宁 摄

有了上好的自然条件还只是开始,据吴善寨介绍,要想真正酿造一坛屏南黄酒,还得历经——浸米、蒸煮、摊晾、入坛、发酵、压榨、煴酒、陈放,共计八道工序,方可功成。在酿酒的过程中,屏南人需先将糯米泡在水中,待米吸水膨胀后进行蒸煮,蒸熟后的糯米饭摊在大竹篱上冷却到适合微生物繁殖的温度,再按一定的比例将米、水、曲入坛搅拌。入坛后的黄酒,在历经3个月的发酵管理后,可以进入压榨环节,通过将酒和酒糟分离,可得到原始的生酒……

这每一道工序的背后,都有所关窍,是一个相当富有技术含量的生物工程,丝毫不得马虎。以最开始的浸米环节为例,米选用的是当地高山梯田产的糯米,米质要纯;水选用的是晨间至午时的山涧泉水。这是因为屏南黄酒喜静,过了午时的水不合。吴善寨说。此外,糯米摊晾冷却的温度大致是以人额头不觉得烫为准,入坛时的米、水、曲的比例大致在50斤:70斤:6斤左右,入坛后的酒不能马上搅拌,要稍微静置片刻等等。酿酒中诸如此类的细节不胜枚举。

酿酒过程中的发酵管理。林浩宁 摄

由于糯米黏性极强,入酒坛之后,需尽快搅拌,使曲水与糯米充分接触。“这是最辛苦的一个环节,也是一个享受孤独,享受和酒独处的环节,”吴善寨介绍道,搅拌要持续上3个月,又以头半个月最为辛苦,需早、中、晚三次开坛搅拌,每次搅拌时间约90分钟,是一个相当消耗酿酒师体力和心力的过程。之后随着发酵的深入,搅拌次数减少,时间与强度也逐渐降低。

而在所有工序之中,最考验功夫的环节非煴酒莫属了。所谓煴酒,即“煮酒”,通过焚烧稻杆、谷壳,以此增加酒的香气。“煮”的过程中,最为人称道的,就是对于火候的掌握,火大了容易过,烧出来的酒味道、颜色都会受到影响,小了又达不到煴酒的效果。个中精妙,只有拥有十几二十年经验的酿酒老师傅方能掌握。

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