舌尖上的闽菜如何再领风骚？

“八闽美食·全球共享”闽菜宣传推广系列活动启动仪式在福州悦华酒店举行。福建日报记者 郑璜 摄

记者手记

繁荣闽菜任重道远

福建日报记者 郑璜

如果仅从数量上来看，全国闽菜馆的数量并不在少数。据不完全统计，在美团App中，北京、上海、广州、深圳等全国11个热门城市，闽菜馆数量共计3744家。其中，杭州、武汉、天津等城市的闽菜馆分布较多。进一步分析发现，沙县小吃在其中占比较高，超3000家。

然而，闽菜远不止沙县小吃。它是中原文化和闽越文化交织的产物，是全国八大菜系的一分子，也是山珍海味的典型代表。

在美食作家笔下，闽菜有点像金庸笔下的逍遥派，是一个博大精深，又荟萃了各种杂学的门派。其实，种种美食融合交汇，你中有我、我中有你的多元味道，正是闽菜的独特魅力。

为何博大精深的闽菜，却没有在更大范围内流行起来？有人分析闽菜制作和食用都比较复杂，不适合大众推广和消费；闽菜口味偏清淡，不适合现在重口味的餐饮流行时尚；闽菜过于依赖食材，海鲜运输不便等。

也许应该庆幸，如今消费者口味忠诚度不高，愿意试错尝鲜；而对食材的高要求，也可以借助发达的物流网络实现。在业内人士看来，如今妨碍闽菜“走出去”的客观限制条件大为减少。但他们也清醒看到，持续火爆全国的粤菜、川菜等，近年来在融合菜、创新菜方面颇有建树，而大多数闽菜厨师还是固守原有口味，在烹饪技法上缺乏探索进步的野心和欲望。

促进闽菜繁荣，是一个系统工程。相当数量的高素质闽菜人才、畅通的原材料供应链、可操作的闽菜标准化体系等，缺一不可。这些基础条件具备了，让更多餐饮人“走出去”敢闯敢拼，才谈得上扩大闽菜市场和影响力。否则，仅凭一次次短暂的推介体验，闽菜的高光时刻依然只能停留在位列“八大菜系”而已。

其实，并非没有成功的先例。沙县小吃的成功，与当地政府资金、物料、培训等方面的全方位扶持分不开。尽管经验不能简单复制，但同样具有借鉴启发意义。

延伸阅读

完善闽菜链条，助力全产业链打造

东南网6月11日讯（福建日报记者 郑璜）在闽菜中，食材的重要性不容小觑。根据日前出台的《促进闽菜繁荣三年行动方案》，我省将完善闽菜链条摆在了突出位置。

《方案》提出，推进餐饮线上线下融合发展。依托一二三三国际供应链平台，加强与福建广电网络、商务一键通等平台合作，打造线上“闽菜馆”，联动线下“闽菜馆”，注重产业链延伸，推进食材基地、生产加工基地建设，把福建特色的农副产品、福茶、福酒进行融合推广，带动福建特产走向全国、走向世界。

加强供应链建设。支持省外闽菜企业用福建食材、推闽菜精品，延长闽菜产业链，带动闽菜食材“走出去”。举办各类农餐对接活动，组织食材供应商和采购商进行采购对接，减少流通环节，实现农产品直接从田间到餐桌。鼓励发展“中央厨房”供应模式，推动闽菜供应链标准化、规模化、集约化发展。整合种植养殖、仓储、加工、物流、销售等各类资源，畅通原材料“走出去”通道，为省外闽菜企业提供物美价廉的优质食材。

完善闽菜标准体系。组织编制闽菜地方标准，从服务、文化、菜品、技术、培训、管理、加工、原材料、质量等方面建立完善闽菜标准化体系，提升闽菜名品标准化水平。优选一批名菜名小吃，实行标准化、规模化生产，提升闽菜市场占有率。