成为餐桌新宠的预制菜有多“香”？

闽菜佛跳墙成为预制菜的明星品类。福建日报记者 郑璜 摄

福建日报记者 郑璜

核心提示：2021中国预制菜产业大会暨展会于12月2日—4日在福州海峡国际会展中心举行。这是国内首个以“预制菜”为主题的专业展会。近万名来自全国预制菜行业的各业态渠道商、生产商、服务商以及政府部门、协会代表会聚榕城，共同研讨“下一个万亿餐饮市场”的发展。

速冻饺子、自热小火锅、简单加热就可以食用的方便菜……无论是线下超市还是线上平台，预制菜种类越来越多，持续受到消费者的热捧。

数据显示，1月至10月，我省社会消费品零售总额突破16668．75亿元，同比增长10．6％，其中预制菜产品消费呈稳步上升趋势。在积极开拓国内外闽菜市场、做强闽菜产业的当下，如何把握预制菜产业发展机会，积极拓展市场、提升企业竞争力？本期关注带来记者的观察。

“懒人福利”撬动市场

干锅肥肠、筋头巴脑炖萝卜、孜然羊肉、花椒猪肚鸡……这不是在餐厅报菜名，而是在福州海峡国际会展中心展示的各种预制菜产品。

只需撕开包装袋、把食材倒入锅里简单翻炒，短短几分钟，一份口感和餐厅相差无几的菜品即可出炉，在方便食用的同时还能保留菜品原有的美味。预制菜省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等简单的烹饪方式，就能直接把菜端上餐桌。

“有了它们，在家做饭变得简单啦。”“90后”消费者小刘“双11”期间购入了不少预制菜。在他看来，预制菜制作方便，口味也不差，是下班回家吃饭的好选择。

各类速冻食品、料理包、自热食品、搭配好的半成品菜……如今，预制菜的种类越来越多。随着速冻、保鲜、冷链等技术的快速发展，极大提升了半成品菜肴在口味、营养、品质等方面的表现，加上受“宅经济”、消费升级、疫情助推消费习惯改变等的影响，越来越多企业加入预制菜赛道，预制菜产业迎来新一轮风口。

政策、市场和资本的热捧，都印证了这一点。

今年5月，国家发布推进城市一刻钟便民生活圈建设的意见，让消费者解决衣食住行变得更便捷，我省福州、厦门入选首批试点城市。天猫“双11”期间，包括半成品菜、速食菜在内的预制菜销售火爆，成交额同比增长约2倍。入局预制菜的品牌中，有不少获得了资本的关注，也是预制菜市场升温的一个表现。

据有关机构预测，2021年中国预制菜市场规模预估为3469亿元，向B端、C端同时加速发展，预制菜将以20％的增长率逐年上升。预制菜展会上，类似“共享万亿市场”的字样，成为多个展位不约而同的宣传口号。

标准生产特色经营

随着进入预制菜赛道的企业数量不断增加，没有“真材实料”，很难在激烈的竞争中站稳脚跟。

70平方米的标准门店里，汇集了500多款预制菜产品，涵盖“单人舒食、一步烹调、大师秘籍、宝贝超有料、网红爆品和便利西餐”六大品类消费场景，这样的“三餐有料——快吃饭食材研究所”预制菜连锁专营社区店，在福州已经有约10家门店，旨在为“懒、忙、宅、急”人群研发美味、便利的半成品食材。“三餐有料”创始合伙人陈炜灿的目标是，“让生活除了外卖之外，可以拥有一些烟火气息，让厨房更多利用起来”。

事实上，在C端消费者感知之前，预制菜早已成为诸多餐馆、外卖店的后厨标配，因其解决了连锁餐饮品牌的最大“痛点”——出餐慢、口感不统一。中国连锁经营协会的数据显示，国内已有超过74％的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及预制菜品。

在陈炜灿看来，预制菜在C端走红，是偶然中的必然。“疫情是一个表面的助推事件，背后是社会结构、家庭结构的巨大变化。没有时间、没有厨艺成为现代小家庭在吃饭方面的最大焦虑，这个是助推预制菜更快走向市场和走向C端需求的核心问题。”

陈炜灿认为，历经近20年的发展，B端预制菜“土壤”已相对成熟，降本增效仍是其核心推动力。但C端不同，消费者追求的是综合体验，既要有方便性，又要有美味度、体验感，所以技改方向要朝着生产效率和加工深度去走。

确保食品安全的前提下，菜品研发是“三餐有料”的重要基点。“我们一是做大数据，依托销售数据以及三方采购数据判断市场喜好；二是做终端标准化，对大数据进行分析，给前端工厂定制标准；三是做特色化经营，与米其林、香港美食家等团队合作，与中餐品牌合作招牌菜，让平时难以望其项背的大师级美食平民化。”陈炜灿说。

这与正在谋求多元化发展的安井食品不谋而合。如今，被称为“速冻食品第一股”的安井，也进入了预制菜领域。公司相关负责人告诉记者，食品加工型企业资金门槛相对不高，最主要的是要具备研发和生产实力。“预制菜的加工现在已不是简单的大锅饭炒制，而是需要色、香、鲜、味都能达到烹饪的效果，整体价格还不能太高。因此，最高的门槛就是如何制作出口味正宗、性价比高的产品。”该负责人说。

助推闽菜“走出去”

材料繁多、工艺考究、制作费时，被誉为“闽菜之首”的佛跳墙，近年来借着预制菜的东风，卖到了全国乃至全球各地。据不完全统计，国内各省份已有超过100个品牌从事佛跳墙预制菜的生产。位于福州的海文铭海洋科技发展有限公司属其中的佼佼者。

公司董事长欧于斌介绍，他们用了5年时间探索，把酒店制作佛跳墙的工艺流程，搬到了生产车间的流水线，日产佛跳墙可达4万份。其批量生产的成本远低于酒店的自制成本，同时兼顾地区差异进行了口味改良，开发出的几十款产品可以满足不同消费者的需求。

如今，海文铭的佛跳墙不仅是国内市场上的爆款，还出口至东南亚、欧美等地，并获亚洲调理食材大会年度爆品等多项荣誉。

门槛颇高的佛跳墙成为预制菜赛道的明星品类，这给了闽菜从业者信心。

今年以来，我省开始实施促进闽菜繁荣三年行动计划。省商务厅相关负责人表示，聚焦预制菜产业发展，对深入贯彻促进闽菜繁荣三年行动方案，促进传统产业转型升级，培育壮大闽菜餐饮流通企业，推动闽菜供应链标准化、规模化、集约化发展，支持闽菜餐饮企业连锁化经营发展，鼓励闽菜餐饮企业“走出去”都起到至关重要的作用。

尽管业内普遍看好预制菜前景，但眼下其所面临的一些痛点同样突出。

“市场很大，细分领域太多，行业不够集中，企业规模有限。比如，一些企业已经有了预制菜爆品，但他们还不具备建设全国推广渠道的能力。同时，行业标准也不明确，成本还有进一步控制的空间。”安井食品相关负责人表示。

“紧紧围绕消费者对预制菜的新期待，满足人民对高品质饮食生活的向往。”中国烹饪协会特邀副会长高炳义表示，预制菜是中餐产业化的关键环节，是食品、餐饮、食材三业的跨界融合，围绕预制菜烹饪工艺分解、还原等突破，餐饮移动化、零售化将有新的跨越式发展。

专家预测

预制菜产业发展的四大走势

福建日报记者 郑璜 整理

曾两次参加中国美食走进联合国任务，并担任央视“舌尖上的中国”美食总顾问的中国烹饪协会特邀副会长高炳义，在2021中国预制菜产业大会上，畅谈了他对未来预制菜产业发展方向和走势的思考。

走势一：未来我国预制菜产业必须朝着标准化规模化方向发展。在疫情防控常态化的形势下，减少聚集、减少堂食等加速了预制菜菜品工业化量产。

走势二：预制菜和冷链速冻半成品行业必须向品牌化发展。消费者对生活品质、营养健康、食品安全尤其是品牌调性有高度的需求，拥有较强产品研发能力和高品质产品生产能力的企业有望在这一蓝海市场中建立品牌。

走势三：深度研发便捷特色预制菜是未来预制菜的出路之一。从今年餐饮市场预制菜品类发展趋势来看，产品已经从高附加值、工艺复杂、制作时间长、复热后能够保持原味的品类，逐渐拓展到附加值比较低、工艺简单、新鲜度要求高、较难储存的品类，未来预制菜品类范畴应该不断向这些方面拓展。

走势四：政府政策层面给予行业更多的关注。各地因地制宜给予预制菜生产企业在产品研发、食品生产、新品牌建设、物流流通等主要环节支持和推动，让企业把握好市场脉搏。

记者手记

借预制菜东风，促闽菜繁荣

福建日报记者 郑璜

近年来，呈乘风破浪发展之势的预制菜，已被“吃”出了超过3000亿元的规模，并还在持续增长中。在预制菜赛道中，我省也涌现了不少优秀企业，古龙食品、永辉彩食鲜、冻品在线、优野优予、佰翔天厨等企业，都凭借敏锐的市场嗅觉，成长为消费者或者业内人士耳熟能详的品牌。

除了抢占市场先机，福建在预制菜赛道上还有闽菜这一品牌优势。推动闽菜创新发展，我省提出了“做强闽菜大产业，畅通闽菜大物流，建设闽菜大市场，服务闽菜大民生，打造闽菜产业全链条”的闽菜发展思路。而预制菜产业，正是延伸产业链条、打破地域限制，推动闽菜标准化、规模化、集约化发展的有效招数之一。

繁荣闽菜，需要多条腿走路，既要靠示范性的闽菜馆，传承最地道精美的菜肴，同样离不开顺应了新消费需求、面向更广大消费群体的预制菜品。从这点上看，谁又能说预制菜只是懒人的福利呢？