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东山传统美食烧腱灵 炭火上翻动的美味

2022-09-13 09:20:26 来源:福建日报  责任编辑:黄丽红  作者:朱春燕 文/图

东山美食烧腱灵

在东山,有这么一道在炭火上翻动出来的美食——烧腱灵,深受当地人的喜爱,其制作已有百年历史,因早年的作料用的是鸡鸭腱,因此叫“烧腱灵”,随着现在需求的变革就演变成以猪肉作为主要原材料。

新鲜的食材是对美食的致敬,精选新鲜猪瘦肉加少量白肉,切成一寸长的细条形状,加适量高粱酒、醋、白糖、五香粉等拌匀,放半小时以上,待液汁被猪肉充分吸收后,就可以开始制作了,而包裹烧腱灵的外衣,选用的是猪网油,这是美味的秘密武器,主要特点是含猪油量高,烤制出来的烧腱灵肥而不腻,不仅好吃,色泽还好看。

把猪网油摊平,放入调制好的猪肉,加上两小段小葱,包裹好后需冷藏半小时以上,待所有食材的风味相互融合才能开始烤制。

一把铁叉串联24根烧腱灵,最后串上甘蔗,不仅起到固定作用,还能增加果香。

炭火上的烧腱灵,两三分钟就能听到滋滋声响,在火苗的舔舐下滴落油脂、肉香四溢。古语云“贯串而置于火上”,炭烤总能将肉香激发到极致。为了让风味更佳,在烤制时往往也会在炭火中加入甘蔗,让果香散发到空气中充分包裹烧腱灵。

烤制中要不断翻面,这里面也蕴藏了小技巧。比如,先要把横着的左右两侧都烤好了,把水分锁住,等到烤中间时就不会往两边流失,这样吃起来就不会太柴。

半小时后,烧腱灵外皮的猪网油已经烤得焦香,肉香与作料交融,散发在空气中,刺激着唾液的分泌,引来食客迫不及待地品尝。这时,咬下去的汁水是非常充足的,带有肉香和酒香,小葱在里面吃起来还有清香味,肥而不腻。

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