八闽文脉·风物 | 大田美人茶的茶事茶史

在生生不息、岁月流长的闽中高山群落里，孕育着一种韵味醇厚、蜜香浓郁的高山美人茶，其茶香，穿越高山密林，幽幽而至杯间，绵绵留驻唇边……

天香独蕴

高山云雾出好茶。大田位于福建中部，是个高山县，境内海拔超过1000米山峰有175座。在这样环境中，大田美人茶择高山阳坡净地而立，阳崖阴木，土壤疏松肥沃，纵享天地之力、自然之爱。

大田美人茶景区。（供图：大田县融媒体中心）

骆少君、陈郁榕等茶界专家曾给予大田美人茶这样的赞誉：当地高山区是片净土，没有污染源，生态环境好；大田高山云雾多，漫射光较多，有利于茶叶芳香物质的形成，茶叶叶片肥厚，耐冲泡，品质佳。

小绿叶蝉。（供图：大田县融媒体中心）

大田美人茶属青茶类，它的特别之处在于茶青必须让小绿叶蝉叮咬吸食，后分泌水解酶，合成萜烯醇，发挥出蜜糖香气，这也是大田美人茶的醇厚果香蜜味的来源。

大田美人茶制作工艺在六大茶类中最繁杂、最讲究，须手工采摘“一芽一、二叶”之嫩茶，经“萎凋→凉青→做青（摇青←→凉青）→发酵→杀青→回润→揉捻→烘干”等工序精制。美人茶是重发酵乌龙茶，其发酵程度达到了60%-80%，有别于全发酵，内质留有余地，给人无穷的品味空间。

茶叶芽头肥壮，叶质柔道，茸毛甚多，形态优美，自然卷缩，紧致成条，千姿百态。当沸水入瓷杯，叶芽舒展，旋转飞沉，一如少女翩跹起舞，姿态极其优美动人。

大田美人茶茶汤明亮清澈。（供图：大田县融媒体中心）

所冲泡出的茶汤，呈现明亮清澈的琥珀色、橙黄色，尽显娇羞、清纯的气质，茶叶呈明亮鲜红的白、青、褐、红、黄五色。

滋味兼具乌龙茶的清雅、普洱茶的醇厚，茶汤入喉之际，唇齿留香，花香、熟果香、蜜香缠绵交替，跌宕起伏，滋味甘润香醇，汤感柔滑爽口……

品茗茶、观茶艺，以茶会客。在乡村，门庭院落放一张小桌，搬几张小凳子，围桌而坐，用一大茶壶泡茶，用茶盅或饭碗盛茶，叫大碗茶，边喝边聊天。有条件人家，室内设以琴台，挂以书画，配以精美茶具，再摆上几盆盆景花卉，邀上三五知己，品茗赏景赋诗，使人产生一种恬静愉悦超然物外的感觉，进入一种“尘心洗兴难尽，一片蝉声树影斜”乐而忘归的境界。

茶史悠久

大田茶史延绵千载，野生古茶树在原始森林的呵护下，历经千年依然挺拔，孕育着大田美人茶之茶魂。

野生古茶树。（供图：大田县融媒体中心）

大田茶业兴起始于宋代。南宋隆兴二年（1164年），始建于境内的大仙峰岩寺“崇圣岩”，僧人在寺院周围开始种茶，受到世人的推崇，此为大田种植高山茶的起源。

大仙峰岩寺。（供图：大田县融媒体中心）

元代《全相二十四孝诗选》的作者，大田县广平村先贤郭居敬，在640多年前写下了《百香诗》，即百首七言咏物绝句，每首诗末俱押“香” 字韵，其中作品之一《茶》，是大田现存最早的茶诗。诗中“战退眠魔无避处，瓦瓯汹涌雪涛香”，将茶的功效与煮茶的场景描绘得淋漓尽致。

明万历1611年，《大田县志》记载了茶叶贸易。卷之八中：“货之属与木之属都记载有：茶、茶油……”说明早在400年前，大田已有茶树与茶的贸易。县内的济阳乡，是闽西北—闽中—闽南—海外这条海丝古道上的茶贸重镇。

清康熙年间，文渊大学士李光地将大田武陵雪山茶为珍品进贡朝廷。乾隆年间，大田的茶叶成为对外贸易的产品，由商贩收购并肩挑至山下的邻县永春装船，经福州、泉州运销海外，清末至抗战前，大仙峰茶叶驰名海内外，茶事载入《康熙字典》。

当代，大田美人茶的兴起，则源于“东方美人茶”的引入。东方美人茶19世纪原产于台湾，又名膨风茶、白毫乌龙茶，1865年就开始出口到美国。据传，100多年前，英国维多利亚女王，因其形似美人、澄黄透亮的色泽和醇厚甘甜的口感，又来自东方，美名“东方美人茶”。台湾茶区对美人茶品种、加工技术、产品品质以及文化的研究有其独到之处。

1999年，台湾茶农在多方考察后，发现大田的地理位置、海拔高度与生态环境，极为适合“东方美人茶”这一品种生长，于是便引进茶树繁育推广，开启了“美人茶”在大田的历史。

经过大田人二十几年的选育培植，秉承当地深厚的传统制茶技艺，在优化口感滋味的同时，既保留茶之本味，又让人品味到茶中滋味的层次多元变化，使大田美人茶逐渐成为茶中新宠。

茶乡仙境 。（摄影：阿苏）

茶乡茶俗

大田人管喝茶叫吃茶，常在大碗茶里加进糖块，再配上糕点待客，做法类似于藏族的酥油茶和客家人的擂茶。

时至今日，茶在大田从草药到饮料，又逐渐演变成了美味的茶食。茶食亦茶亦药，融入了地方文化，是极具本土特色的风味美食。鲜茶叶炒猪肺，口感兼具了菜的咸淡和茶的芳香。把处理干净的九节虾放在泡软的茶叶片上蒸煮，待其入味后淋上滚烫的香油，此道美食外酥里嫩，综合了各种香气，风味别具。

茶俗、茶礼走入寻常百姓家，养生、保健功效越来越为人们重视。大田民间常有与茶有关的偏方，如，用茶水解酒、提神、洗澡和泡脚治疗疮毒等。当地的妇女在清明节这天，都要上山采茶自制茶汤，以求全家人喝了清明茶水后清肝明目。

在乡村传统的习俗里，大田人逢年过节祭祖，无论仪式大小和隆重与否，必少不了茶、酒、米，茶在首位。这种规定在千百年前的各姓族谱中均有明确的记载。

茶趣。（摄影：乐进爱）

舍茶习俗在乡村广为流传。在广平村、建设村等“后路”一带，村民们常把烧好的茶水，安放在荒山野岭的凉亭里、河边的渡口或者廊桥上，免费供过往的商客饮用。武陵村等“前路”地方，舍茶人尽心尽力、虔诚备至，每天挑着茶水上路，给行人提供更大的方便。（注：“前路”“后路”是大田人民对全县乡镇划分的两大片区，为约定俗成的说法。）

大田美人茶从其种植、加工制作、品茗意境、茶俗、茶礼，无不蕴藏着茶文化的深厚内涵。品大田美人茶，陶醉于一杯温暖的茶汤，在一抹茶香中，仿若徜徉进了大田的高山深处。