宁化肉丸 中火慢煮 团团圆圆

肉丸是宁化客家人的一道特色小吃，过年或办喜事必做的一道菜，现已列入福建名小吃之列。仅宁化城区，现有肉丸店就达20多家，遍布大街小巷。肉丸品种繁多，按主料、烹饪等方法分，有猪肉丸、鱼肉丸、羊肉丸，蒸、煮、煎、炒均可，味鲜质软，口感松爽。品尝肉丸要趁热，肉丸出锅时状如乒乓球，嚼劲十足，蘸点酱油或者辣椒酱，味道就更鲜美了。

宁化天鹅大酒店东侧有一家远近闻名的客家肉丸店。据店主介绍，自腊月以来，店内每天加工肉丸100钵以上，加工量接近平时的3倍。只见她站在一台绞肉机前，倒入一大盆块状猪肉，开启电闸轰隆隆地进行搅拌，不时加入薯粉、冰水。“添加冰水或冰块，主要是防止机器发热，肉馅不会变硬。”店主说，肉丸要选择猪的后腿或臀部，最好带点肥肉，韧性足，弹性强，吃起来更有嚼头。

宁化地处闽赣边界，毗临江西石城。石城肉丸名闻遐迩，是当地人宴请宾客的必选佳肴。近年来，宁化城乡不断兴起肉丸热，肉丸已成为客家人传统宴席中享有盛名的主菜，也是传统特色菜。以前制作肉丸，要将鲜肉放入特制的石臼内，用木槌将它打成肉泥，费时费力。如今用绞肉机代替手工捶肉，省时省力。当浓稠适度的肉泥从绞肉机里被掏出后，便要进行最后一道工序——成丸。这也是最考究师傅技艺的一道工序，挤出的丸子要大小均匀，既美观，还能保持好的口感。只见店主左手握捏肉泥，右手持汤匙，当肉泥从大拇指与食指之间的圆孔中挤出时，她便用汤匙将挤出的丸子舀到锅内温水中。“煮肉丸讲究中火慢煮，水不能太烫，否则肉丸会很快膨胀起来，韧性不足，会影响口感。”店主说。

在客家话中，“丸”的发音和“圆”“缘”相同，圆形、饱满的肉丸因此被视为“圆满”“良缘”的象征，寓意团团圆圆、美满幸福，客家人喜欢把“肉丸”说成“肉圆”。“客家人爱做肉丸、吃肉丸，今年特别流行，除了现在猪肉价格总体偏低外，还在于肉丸制作简单、味道好、寓意美。”店主说。

肉丸，一道富有客家特色的风味小吃，宁化人逢年过节的必备菜肴，香飘千家万户，成为客家人渴望阖家团圆、永享安乐祥和的象征。