八闽文脉·风物 | 莆仙小吃

莆田，史称兴安、兴化，又称莆阳、莆仙，位于福建省沿海中部，依山傍海，山川秀丽，物产丰饶，人才辈出，素有“海滨邹鲁”的美誉。

莆田（郭劲瑜 摄）

由于“八山一水一分田”的独特地形缘故，莆田美食中既有大海食材的鲜香，又有山野之味的醇美。

莆田美食品类繁多，风味独特，犹以味多、味广、味厚、味浓为特色，又以清鲜淡雅见长，主要有莆田卤面、兴化米粉、焖豆腐、红团、炝肉、扁食、海蛎饼……

这些美食，无一不令莆仙人魂牵梦绕。

莆田卤面

莆田卤面是一道传统美食，用于接待重要来宾，也是家家户户年节时必备的佳肴。

莆田卤面（莆田市文化和旅游局 供图）

为什么莆田卤面能勾起那么多人的食欲呢，这当然有它独特的秘密了。

一碗地道的莆田卤面，关键在于面筋、高汤、配料和火候。

第一道工序是揉面筋。莆田卤面的面条要使用不同的面粉，按比例加工，做出来的面条才更有韧性，下锅后不易煳掉。

熬高汤也是重要的程序。挑选上好的猪骨，按照固定比例兑入清水，这样才能熬出白花花、香喷喷的高汤。

当然，配料也是极为讲究的。高汤内加入瘦肉、香菇、虾干、干贝、牡蛎、蛏和韭菜，正宗的莆田卤面还会加上红菇。

配以瘦肉、香菇、虾干等丰富食材的莆田卤面。（莆田市文化和旅游局 供图）

前面所有工序都好了之后，考验火候的时刻就到了。将筋道的面条放入熬好的高汤之中，加入丰富的配料，再以文火慢炖，让高汤和配料的味道充分浸透到面条里。这样做出来的卤面才饱含滋味。

卤面在讲究火候的同时，也讲究吃面的时间。一般来说，面出锅3—5分钟，就可以开吃了，不然面就会糊掉。

现在，卤面已经成为莆仙人结婚喜宴上必备的一道菜品，也是在外打拼的莆仙人在莆田饭馆就餐时必点的一道美食。

色香味俱全的莆田卤面（莆田市文化和旅游局 供图）

兴化米粉

兴化米粉白如雪、细如丝，略有米香味，是莆仙著名的小吃，也是莆仙节庆中的必赠佳品。

莆仙有“送秋”的习俗，出嫁的女儿在农历八月要置办“一担盘”回娘家孝敬送礼，而父母还礼时有一项固定的礼品，那就是兴化米粉。

到了八月十五中秋家宴，“芋群米粉炒”更是必不可少。吃了米粉，期冀能活到头发、胡子似米粉一样白的年纪，寓意高寿。

鲜香可口的兴化米粉（莆田市文化和旅游局 供图）

据《兴化烹调》记载，相传在北宋熙宁年间（1068—1077年），兴化府主簿黎畛协助钱四娘修筑木兰陂，日夜奔波，无暇照顾病中的老母，只好派家人回故里广东博罗县渎月村，请来师傅，制作米粉，作为黎母病中之食。此后，米粉的加工方法便在兴化流传下来，并且技艺日精。

兴化米粉的吃法有多种，以炒制最佳。

首先，将五花肉、胡萝卜、青椒、尖椒、白菜叶等食材备齐，香菇切丝，虾肉切丁，韭菜切段。

然后，锅中倒入食用油，将葱姜炸出香味，再加入五花肉炸至出油。接着，依次加葱头、胡萝卜、蘑菇、白菜梗、小虾米和白菜叶进行翻炒。而后，加入兴化粉、青椒和鸡蛋碎翻炒。

最后，加入少许盐和鸡精，即可关火起锅装盘。

兴化米粉所需食材（莆田市文化和旅游局 供图）

兴化米粉成品色泽鲜艳，质地松散柔韧，味道甘香可口，远方来客品尝过兴化米粉后，总是赞不绝口。

2009年1月，荔城区兴化米粉被列入莆田市第二批非物质文化遗产名录。

焖豆腐

莆田焖豆腐，是莆田民间宴席的头菜，这道菜最能体现厨师手艺。

焖豆腐烹法在于“焖”，焖非用文火不可。文火焖煮过后，豆腐与配料凝结在一起，松松软软，食之爽口。其色红、黄、绿、白，赏心悦目；其味清清淡淡，鲜美异常。

莆田焖豆腐（马莉 摄）

制作这道菜品，首先需要将豆腐揉碎，将鸡蛋液打匀，将香菇、包菜、芹菜、冬笋等切细。

接着，爆香蒜头，倒入猪肉、干虾肉、蛏、海蛎、干贝、香菇、包菜、虾米进行翻炒，加水煮开后放入豆腐碎，文火焖煮。

待凝结时，淋上鸡蛋液，撒上芹菜碎，煮开收汁后，这道集山海之精华的焖豆腐就完成了。

焖豆腐透着海鲜的清甜、肉味的香气，鲜美松软。

鲜美松软的焖豆腐（马莉 摄）

莆田籍作家郭风曾在《关于豆腐》一文中，回忆了儿时在莆田古谯楼前吃焖豆腐的情景。他挤在进城的山民、渔民当中，“只觉碗中的豆腐，脆而松软，汤中有淡淡的香菇以及冬笋的甜香。我一边吃，一边听山民、渔民讲故事，非常有意思”。

红团

红团是莆田逢年过节必备美食，红色团子充满喜庆气息，象征着红红火火、团团圆圆。

将糯米、晚米磨粉加水拌入食红做皮，揉成面团，包入馅料，用特制的模具印上花纹，放在鸡蕉叶上入锅蒸制，就是莆田人记忆里的那抹红。

莆田红团（马莉 摄）

红团作为一种吉祥便食，既可登大雅之堂，又可入寻常之家。

同时，红团是莆田民俗文化的一种载体，极具民俗研究价值。红团制作技艺以及相关的木质红团印模、竹编蒸笼，都与传统工艺传承密切相关，具有一定的保护价值。

清代莆田人王怀有首《竹枝词》生动形象地描述了莆田红团的民俗画卷：

年边岁届家家忙，巧女飞针绣新装。

郎伯东街沽美酒，娘妳灶间印红团。

——清·王怀《竹枝词》

莆田人制作红团的场景（莆田市文化和旅游局 供图）

炝肉

莆田炝肉，是一道传统名肴。其做法虽说简单，但有不少奥妙藏在其中，如果不得其真传，很难将这道菜肴的味道发挥到极致。

莆田炝肉（莆田市文化和旅游局 供图）

经行家指点，才知道要做好这道菜，需要掌握这四样技巧。

首先是选肉料，最好选用质地柔嫩的猪脊肉，用木槌捶打肉块，再将肉块切成薄厚均匀的肉片。

其次是腌入味，把切好的肉片放入拌有盐、糖、味精、酱油的盘中腌制，待入味后取出。

再则是裹淀粉，把肉片均匀地裹上淀粉，然后倒入滚沸的汤水里。

最后需要掌握好火候，入锅15分钟即可。

有时，炝肉里还会加入特制的豆腐丸，出锅后，炝肉肉质细腻，爽滑美味，豆腐丸吸收了汤汁的精华，芳香鲜美，食之便难以忘怀。

炝肉所需食材（莆田市文化和旅游局 供图）

扁食

莆仙扁食，最有名的当属西天尾扁食。

西天尾扁食属燕皮扁食，因其制作工序精细、富有独特风味而闻名遐迩，成为一道莆田特色小吃。

燕皮扁食（莆田市文化和旅游局 供图）

正宗的西天尾扁食需要纯手工制作。

尤其是皮的做法极为讲究，必须将猪排骨上的肉耐心地剔下，然后用木槌使劲捶打，通常2斤肉至少得捶打1个小时。

待锤成糨糊状后，加入木薯粉，再用木棒继续捶打，直到它变成薄如纸张的扁食皮。

薄如纸张的扁食皮（莆田市文化和旅游局 供图）

而肉馅也暗藏玄机。由猪前腿肉加入虾皮、葱花手工剁成，盐和味精当然也是必不可少的，跟剁饺子馅一样，但是需要剁得更为细腻才能入味。

这一流程下来，扁食经过“千锤百炼”后，皮嫩肉鲜，吃起来自然是香味扑鼻，别有风味。

皮嫩肉鲜的扁食（莆田市文化和旅游局 供图）

海蛎饼

海蛎饼又称“蛎饼”“蛾饼”。

其形状为圆形，色呈金黄，壳酥香，馅鲜美，蘸蒜泥酱醋，更加酥脆爽口。

海蛎饼用料讲究，须以沿海所产新鲜海蛎为主要原料。

其做法简单，首先将浸泡后的大米、黄豆磨成浆，再将米浆舀到特制的长铁篦上，放入用猪瘦肉、芹菜等调好的馅，拌入葱、芫荽、五香、胡椒等，外加几只牡蛎，再浇些米浆，把它盖满密封，然后放入油锅中炸，直到两面焦黄，即可捞起。

海蛎饼（莆田市文化和旅游局 供图）

因为加了海蛎，所以出锅的蛎饼鲜香扑鼻、外酥内嫩、油而不腻。

还有一种简易海蛎饼，用料简单，没有海蛎，而是用虾米、韭菜、萝卜丝、菜干等材料制作而成。

金粿

金粿，色泽金黄，是莆仙民间糕点。

制作金粿程序并不复杂，先将少许食用小苏打拌到碾好的米浆之中，然后倒在准备好的纱布上，等第一道蒸熟后，再往里面倒米浆。如此反复九次，蒸熟后的粿就变成金黄色。

待冷却后，用细线或者刀子切成长方形，就能见到九道断面的金粿。

金粿（莆田市文化和旅游局 供图）

制作好的金粿一般用于祭祖。民谣云：“初九初十，金水滴滴；十一十二，金粿尝味；十三十四，挑来挑去。”

祭祖当天，家家户户端上切好的金粿、猪肉、豆腐干和水果，摆放在自家厅堂前供奉先祖并祈福。

蛏熘

蛏熘，莆田民间流行的一道风味菜。

蛏熘（莆田市文化和旅游局 供图）

蛏一般指缢蛏，类似于花甲，体细长者称竹蛏，属软体动物，有两扇介壳，生活在沿海浅滩涂里，莆田沿海的乡村都有养殖，以涵江哆头所产为佳。

蛏是莆田海鲜名产之一，其吃法多样。除加工为蛏干外，鲜煮的有插蛏、清炖蛏，还有拌、炒、煮等方式，如鲜蛏炒蛋、蛏熘等。特别是蛏熘，是人们喜欢的一道汤菜。

插蛏（曾炳麟 摄）

蛏熘是以蛏肉混合淀粉，加上各种调味品制作而成的汤羹，也叫“蛏羹”。

蛏熘的做法较为简单。

首先，将蛏洗净后去壳，用适量清水把蛏肉浸泡洗净，捞起沥干，再将蛏肉置于盆中与干淀粉拌和均匀。

然后，把姜、蒜头之类香料放进已烧热油的锅里，待煸出香味后捞起。

接着，待清水煮开，投入已煸好的香料，再加入盐、味精、葱花、米醋等佐料，再与蛏肉调匀即成。

此种做法汤色清亮，蛏肉肉质鲜嫩，口感鲜甜爽滑。

蛏熘（莆田市文化和旅游局 供图）

水龙汤

水龙汤，成品呈丸状，由五花肉和卤水豆腐等原材料制成，是莆田仙游地区著名小吃，深受当地人喜爱。

水龙汤（莆田市文化和旅游局 供图）

水龙汤制作流程复杂，由多道工序组合而成。

首先，将精选猪肉剁成泥状，花生仁研成碎末，将豆腐用净布包压干，倒入坛内，与紫菜、花生仁、芝麻、猪肉、葱珠、香油等拌匀，搓成似桂圆干大小的剂子待用。

其次，将淀粉倒在案板上，剂子裹上淀粉，蒸笼底铺上香蕉叶，再将剂子置于香蕉叶上蒸熟。

最后，将清汤煮沸，加入已蒸熟的水龙剂子，拌入味精、葱珠、油等佐料，稍等片刻便可起锅装盘。

水龙汤（莆田市文化和旅游局 供图）

煮好的水龙汤色味俱佳，豆腐夹杂着肉末的香汁从丸中溢出，外皮的豆腐香味，搭配上馅里的肉末、虾皮和紫菜，尝一口便唇齿留香，回味无穷。

枫亭糕

枫亭糕是枫亭镇的传统名点之一，已流传了近千年。在当地人眼里，枫亭糕已经成为家乡的象征。

枫亭糕（莆田市文化和旅游局 供图）

枫亭糕的制作工艺比较复杂。

首先，将糯米炒熟、磨成粉末，将白砂糖煮成糊状，再将糯米粉末与糖浆混合，搅拌均匀。

然后，将炒熟捣碎的花生仁、芝麻和花生油作为夹心料，有些还另外加上柿饼片、冬瓜条、桂圆肉、蜜枣和葱头油等制作成多种口味。

接着，进行印模，印模后用方形糕盘盛装，在糕盘底部和上面各撒上糯米粉末，中间配上夹心料。

最后，切成方块，底部垫上一张薄纸，用火干蒸5分钟，蒸熟冷却后即可装盘。

枫亭糕（莆田市文化和旅游局 供图）

以此种工艺制作的枫亭糕细嫩香甜，入口而化。其成品也耐贮藏，存储三五天不变质，是待客或馈赠亲友的佳品，深受大家欢迎。

（本文综合了福建省方志馆、莆田文旅等平台相关文稿）