一席盛宴 梦回千年

石狮活化宋元海丝文化，以南宋时期的《山家清供》为蓝本打造“宋元海丝宴”，以文化赋能产业，推动美食产业发展，创建美食文旅之城——

一席盛宴 梦回千年

东南网6月17日报道（福建日报记者 黄琼芬 通讯员 薛宇翔 颜华杰 李荣鑫 文/图）

核心提示

第23届中国美食节暨2023中国闽菜美食文化节上月在福州举行，石狮“宋元海丝宴”亮相，与各地珍馐佳肴“争奇斗艳”。

“宋元海丝宴”是石狮市活化海丝世遗和创新闽菜文化，策划打造的一席主题名宴。2022年，石狮市集合海丝文化专家、闽菜专家、烹饪大师等组成专家团队，围绕南宋石狮籍美食家林洪著作《山家清供》，以及宋元时期的世界海洋商贸中心的饮食文化和石狮本土饮食文化，策划打造极具IP化、美学感、时代性和石狮特色的“宋元海丝宴”。

“宋元海丝宴”被中国饭店协会批准成为“地标美食名宴”，成功入选全国《地标美食名录》，石狮被授予“闽菜地标美食城市”称号。以此为契机，石狮市梳理当地美食的千年文化根脉，壮大美食产业规模，提升石狮闽南菜影响力，全力打造美食文旅之城，助推石狮现代化商贸之都建设。

石狮举办“宋元海丝宴”推介仪式。

“闽菜地标美食城市”授牌暨“宋元海丝宴”推介仪式上，嘉宾体验沉浸式文化服务。

“宋元海丝宴”菜品牛蒡脯

“宋元海丝宴”菜品醋椒鲜瑶柱

“宋元海丝宴”菜品蟹酿橙

“宋元海丝宴”菜品山海兜

发起一场人文美食复原行动

石狮有山有海、历史悠久，饮食文化源远流长。宋元以来，石狮万帆云集，五洋七洲的商贾番客带来各色新奇食材和名贵香料，历经长期的文化碰撞与味觉探索后，逐渐形成山海相融、中外结合、选料广博、制作精细的独特饮食风味，尤其以擅长烹制海鲜、追求原汁原味著称于世。

2021年6月，我省出台《积极促进闽菜繁荣三年行动方案》，方案提出打造闽菜文化名片，挖掘梳理闽菜历史文化渊源，加强闽菜传统技艺的传承，支持各地推选具有历史文化渊源、代表性强的特色菜品。

“石狮美食众多，但要想在同质化的闽南美食中出圈并非易事。”石狮市委常委、宣传部部长郑天助介绍，以宋元海丝文化赋能石狮饮食文化创新、传续，是石狮找到的一个突破口。

泉州作为海上丝绸之路的起点，是“宋元中国的世界海洋商贸中心”，而石狮素有“海丝航标”之称。宋元海丝文化与石狮饮食文化二者如何结合？南宋石狮籍美食家林洪所著的《山家清供》作为宋代最具代表性的饮食文化著作之一，正好为石狮饮食文化的发掘与焕新提供了丰富的宝藏。

“《山家清供》记载了104道菜，既有朴素的饮食美学，又有清雅脱俗的诗词，还有各种养生食疗，是研究宋代饮食文化的珍贵原始资料。”石狮市美食文化产业发展工作领导小组办公室主任、文化体育和旅游局局长蔡迎媚介绍。

以《山家清供》为蓝本，石狮市开启了一场系统化的人文美食复原行动。

石狮组建由海丝文化专家、闽菜专家、烹饪大师等组成的专家团队，复原和创新具有“海丝”内涵、宋元美学特征的代表性菜肴，形成一席具有石狮特色的“宋元海丝宴”。

《山家清供》的每道菜品都大有讲究，复原并非易事。

“以蟹酿橙来说，这道菜我们经过一个多月、20多次的反复试验后，才最终完成复原。”荣誉集团董事局副主席兼厨政总裁、中国烹饪大师胡满荣告诉记者，最初复原的蟹酿橙，蟹与橙的味道无法融合在一起。经过反复试验后，胡满荣和团队终于摸索出了窍门：在取材方面，采用了肥美的闽南本地海蟹，橙子不仅要肉甜多汁，还要个大皮厚，蒸的时候才不会软塌变形，处理橙肉时要把白肉剥离，才不会有涩味。最终被复原的蟹酿橙，橙香与蟹鲜交融在一起，风味之美令人叫绝。

《山家清供》记载的沆瀣浆做法仅十几个字：用甘蔗、白萝卜，各切成方块，用水煮烂。看似简单，实则十分考验烹饪者的技艺。“制作沆瀣浆，首先要将白萝卜与甘蔗一起熬制6个小时，待原汤冷却12个小时后，将切好的萝卜丝泡入冷却的原汤中，最终呈现出来的沆瀣浆状似燕窝，口感细腻。”石狮绿岛国际酒店总厨杜武汉说，“这道菜需把萝卜切得如发丝一样粗细均匀，刀工考究，为了复原这道菜，光是萝卜我们就切了上千斤。”

将山珍中的嫩笋和海河鲜组合烹调，并用粉皮包裹，正是“山海兜”；莼菜与笋丝同羹，称作“玉带羹”；白苋与紫茄同煮，并加鲜姜中和凉性，是为“太守羹”……在海丝文化专家、闽菜专家、烹饪大师的通力合作下，《山家清供》的一道道菜品不断被复原。

经过专家组十几轮的筛选和精心复原，蟹酿橙、山海兜、通神饼、沆瀣浆等10余道各具特色的菜肴，与石狮网络调查遴选的本地代表性菜肴，共同形成了一席有着石狮特色的“宋元海丝宴”。

构造一个主题名宴品牌体系

如今，“宋元海丝宴”品牌影响力和辐射力不断扩大，成为石狮吸引游客的一个标杆式文化产品。

石狮举办了首届“宋元海丝宴”暨闽南菜传承创意大赛；先后组织十多场“宋元海丝宴”专题展走进中国国家博物馆“中国古代饮食文化展”、中国国际餐饮产业博览会等大型节展……

在石狮荣誉酒店，蟹酿橙旺季时每天点单次数超过100次；在石狮绿岛国际酒店，每天至少50位顾客点单“宋元海丝宴”菜品……

“蟹酿橙这道菜一上，我的眼睛就亮了！剔得细细的蟹肉吃起来太满足了，还有一股橙子的香气。锦带羹与青精饭搭配绝妙，青精饭用竹编箩盛放，透着竹子的清香。沆瀣浆在《山家清供》的版本上巧妙地添加了闽南海石花，很清甜……仪式感满满，器皿也很精致，吃饭的同时，感受到了宋代文化的熏陶。”网友“止止大师姐”在石狮品尝过“宋元海丝宴”后，赞不绝口。

围绕“宋元海丝宴”，石狮不仅是打造一席宴席，还构建起一个主题名宴品牌体系。

除了兼收闽南名菜、集山珍海味于一席的菜品，“宋元海丝宴”还融合了仿古的宋元器皿、场景、乐曲、诗词等沉浸式元素，鲜活再现了富有宋元美学特征的宴席场景，展现了宋元时期“世界海洋商贸中心”独特的饮食文化，进一步丰富了泉州世界文化遗产的内涵。

“目前，我们正全面启动《山家清供》全系列菜品复原系统工程，同时以‘宋元海丝宴’为主打，将传统文化与餐饮运营相结合，打造体验式、沉浸式文化主题示范餐厅，策划推出特色主题文化宴、素菜宴、招牌名菜、风味小吃等，不断提高‘宋元海丝宴’品牌知名度。”郑天助说。

“《山家清供》讲求根据时令的变化，菜品具有很强的季节性，待系统复原工作完成后，将推出春、夏、秋、冬不同主题宴。”胡满荣说。

石狮市还鼓励餐饮企业依托“宋元海丝宴”，植入沉浸式美食剧场、美食直播体验、非物质文化遗产美食展等新兴业态，石狮的荣誉、绿岛等餐饮企业已经先行试水。

“目前，我们的员工接受了专业培训，可以为顾客提供定制化‘宋元海丝宴’主题餐饮服务。”石狮绿岛国际酒店总经理冷丽介绍，顾客可以根据用餐人数预订包厢，并可享受宋代的服饰、插花、点茶等文化体验服务。

“沉浸式体验‘宋元海丝宴’，穿上汉服用餐，仪式感满满，菜品也很美味。发了这组照片之后，外省的朋友也纷纷表示想来尝试‘宋元海丝宴’。”网友yiicreamm评论道。

“为了给顾客提供更有代入感、更有互动性的消费体验，我们还将打造沉浸式体验餐厅，计划投资500万元，对酒店八层的空间进行定制化设计和提升改造，通过画面、声音、灯光等科技手段，将宋元海丝文化与现代科技手段更好地结合起来。”冷丽说。

石狮举办首届“宋元海丝宴”暨闽南菜传承创意大赛。

石狮红塔湾夏季海鲜排挡

创建一座美食文旅之城

打造一席“宋元海丝宴”，通过文化赋能美食，美食活化世遗，这是石狮推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展的一次有益探索。接下来石狮还有更大的计划。

蔡迎媚表示，石狮有千年的美食文化历史、以鲜取胜的独特风味、初具规模的美食产业、爱拼敢赢的石狮精神，打造美食文旅之城、世界美食之都，石狮有自己的底气。

“石狮美食以烹制山珍海味而著称，讲究应时、应季，取材本地丰富的食物资源，突出体现鲜美、清爽、不腻的风格特色，深受食客欢迎。”石狮餐饮烹饪协会名誉会长、中国烹饪大师吴明超介绍，在文旅发展火热的当下，许多游客因食而动，为吃而游，“吃在石狮”大有可为。

闽厝味是一家石狮本地海鲜餐馆，石狮美食受欢迎程度，从闽厝味的接待客流量可窥一斑：今年“五一”期间，闽厝味接待客人200单。“我们餐馆只有16张桌台，‘五一’期间每天接待客人30桌左右，对地处社区的餐馆而言客流量不小。”闽厝味负责人、中国烹饪协会名厨委员会委员施聪荣介绍。

在石狮，像闽厝味这样的餐馆数以千计。数据显示，目前，石狮全市有食品加工制造企业90家、食品餐饮商户8600多家，餐饮行业收入200亿元，食品加工业产值95.7亿元，涌现出5名国际烹饪大师、30多名中国烹饪大师以及许多优秀的乡厨，石狮已成为美食掌勺者的创业乐园，闽菜的策源地和交汇地。

吃得好，还能带得走。除了打造“宋元海丝宴”，石狮市还引导食品企业融合福狮、宋元海丝文化，研发文创伴手礼，开发“宋元海丝宴——通神饼伴手礼”“宋个茶点”“福礼礼盒”系列产品。

由海西坊推出的“宋个茶点”伴手礼系列产品，取自八闽风物的妈祖、福船、土楼、建盏、东西塔等元素，在礼盒上聚集出一幅宋时八闽景象。从小小的茶点、精致的礼盒中，得以窥探宋元以来的人文变迁与风俗传承。“‘宋个茶点’伴手礼系列开发了十几款产品，价格从几十元到几百元不等。这个系列产品自去年年底上市至今，售出3000多盒，销售额200多万元。”福建海西坊食品科技有限公司董事长施江淮介绍。

文化和产业并举，是石狮打造世界美食之都的突破口。

为深入挖掘石狮美食的历史文化内涵，去年以来，石狮举办了“打响石狮美食品牌 共创世界美食之都”主题沙龙、《山家清供》美食著作学术研讨等系列活动。下阶段，石狮将探索成立山家清供美食主题研究所，举办海上丝绸之路美食节，还计划编印石狮闽南菜谱，打造一个闽南菜博物馆。

为推进石狮美食产业繁荣发展，今年4月，石狮市出台《关于推进石狮美食繁荣发展的若干意见》《石狮市扶持美食产业发展若干奖励措施》，提出石狮力争到2025年，餐饮行业收入突破350亿元、食品加工行业产值突破150亿元，做大做强“闽菜地标美食城市”，力争成为全国性美食商圈和旅游目的地。

打造八卦街、城东小镇、锦江外线等一批特色美食商圈，支持研发推出“宋元海丝宴”新菜品和“古法新吃”等菜系，推广“石狮小厨狮”简餐品牌店，举办第二十四届中国美食节、第二届“宋元海丝宴”暨闽南菜传承创意大赛……今年，40项美食产业发展项目将陆续在石狮登场。

文化名片

《山家清供》的作者林洪，字龙发，号可山，泉州石狮人，生活于南宋中后期。林洪青年时求学于漳州龙江书院，后在江淮一带游历20余年，与当时江浙士林人物颇多交游。林洪多才多艺，不仅精通饮食之道，而且能诗会画，其最被人称道的是《山家清供》《山家清事》两本著作。其中，《山家清供》是宋代最有代表性的饮食文化著作之一，收录了100多种宋代的食物品种，涉及菜、羹、汤、饭、饼、面、粥、糕团、点心等，从原料的选取加工到烹饪，乃至风味独特之处都有细致的描述，这些食物绝大多数都是作者亲身品尝，甚至亲手烹饪过的，为研究宋代的饮食文化提供了珍贵的原始资料。

记者手记

在美食中注入文化灵魂

□福建日报记者 黄琼芬

石狮有着千年的饮食文化历史。早在隋朝，石狮凤里庵前商旅往来络绎不绝，各地美食也因此交融和传播开来，八卦街至今仍然保持十分旺盛的烟火气。宋元时期，石狮作为“海丝航标”，各国商贾纷至沓来，以石狮美食为代表的闽菜也因此更加兴盛。石狮美食历经时光沉淀，在一代又一代厨师的传承与创新下不断发展。

文化，是美食的灵魂。在餐饮行业，素有“三分吃味道，七分吃文化”的说法。

为此，石狮深挖宋元时期世界海洋商贸中心的饮食文化和石狮本土饮食传统，对其中具有现代价值的内容、形式进行改造，以《山家清供》为蓝本打造“宋元海丝宴”，不仅复原了一席兼收闽南名菜、山珍海味的菜品，而且鲜活再现富有宋元美学特征的宴席场景，让当今的食客重温宋代饮食文化的独特魅力。这不仅是对传统饮食文化的创造性转化和创新性发展，也通过文化赋能让美食的价值实现最大化。

饮食文化作为中华优秀传统文化的重要组成部分，在“国潮”兴起的当下，饮食器皿复古，菜肴设计、包装视觉、腔调美学创新融合的饮食风尚，深受追捧。此外，多家线上旅游平台的统计数据显示，美食已成为影响旅游行为决策的关键因素之一，有接近四成的游客会因为美食而开启一段旅程。

在此背景下，围绕“宋元海丝宴”，石狮进一步构建起一个主题名宴品牌体系，不断深化其文化内涵和外延价值，更将助力石狮打造成为人人向往、有口皆碑的美食文旅之城，助推石狮全面建设现代化商贸之都。