上杭：味蕾上的故乡

制作酸浆豆腐的老师傅将容器里的豆花用纱布盖好。

东南网2月9日报道（福建日报记者 王毅 通讯员 林斯乾 文/图）

一方水土养一方人，食物的滋养在味蕾上留下了故乡的气息。腊八过后，年味渐浓。地处闽西的上杭，普通人吃了一年又一年的风味之物，在节日氛围的加持之下，需求日增。古街的小店，山村的火灶，乡镇的老铺……那些蒸腾的烟火味，最能抚慰归家游子的心。

闽西八大干中，上杭萝卜干历史悠久，自明初以来便享有盛名。腊月正是制作萝卜干的最佳时节。老字号“吴赞玉·上杭萝卜干”的第三代传人吴旭，在瓦子街的店里忙碌，身边围绕着坛坛罐罐。

“今年的第一批萝卜干刚刚入坛。第二批萝卜干正在晾晒，等北风来了，又可以入坛腌制了。”吴旭边说边从一个老坛里取出几根陈年萝卜干，一股浓郁的香气瞬间扑鼻而来。“今年出坛销售的都是去年腌制的。萝卜干经历了冬春夏秋，吃在嘴里，就会回味这一年的各种滋味。”

同样是时令菜，地处梅花山腹地的上杭县古田镇兴隆村，传统的腊味制作在农历新年前的半个月达到顶峰。曾传金与曾纪贤父子每年制作一批腊味年货——鸭子和猪肉经过糯米蒸煮、阳光晒、柴房熏，便有了独特的风味……“很多游客和之前在这里干过基建的外地工友，会在春节前打来电话订购。”曾传金笑着说，“一年中也就春节前才动手做。院子里挂的腊味卖完了，年就到了。”

有些东西过年才能吃到，而天天吃的东西，这时的需求也更旺盛了。

旧县镇，北宋年间曾有28年成为上杭县治所在，一条旧县河穿镇而过。2023年举办的首届“旧县豆腐”文化旅游节，让旧县豆腐再次为众人瞩目。有着142家豆腐企业和作坊的旧县，豆腐产业年产值超5000万元，豆腐制品远销黑龙江、江苏、广东、江西等地。

旧县豆腐不是石膏豆腐，也不是卤水豆腐，而是独特的酸浆豆腐。酸浆来自做豆腐沥出的汁水，在温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用而变酸。酸浆点制的豆腐不含豆腥味，口感滑嫩，豆香浓郁，久煮不烂，入锅油炸会膨胀变大。

镇上的富贵豆腐坊，工人师傅每天下午开始冲浆、游浆、压榨、杀菌、包装……每天用掉2吨黄豆，制作5000块豆腐干、6000多块鲜豆腐。“我们设在龙岩城区的专卖摊点就有200多个，每月产值超100万元。”负责人陈俊亮说，春节前后传统的豆腐制品需求量大增，所以年前多生产一些易于保存的豆干制品。

最美的人间风味，尽在一日三餐。临近春节，上杭湖洋镇各家餐馆里的“湖洋蒸鸡”供不应求。说起来，其做法简单，不过就是抹上盐搓一搓，再上锅蒸，只保留鸡肉的鲜香，但回家的人要点一只，想家的人也要寄一只。

味蕾上的故乡，就是这些点点滴滴滋味凝结成的归属感。

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