福州市鼓楼区鼓东街道树兜长者食堂里，老人在挑选菜肴。 福建日报记者 游庆辉 摄
东南网4月15日报道（福建日报记者 吴柳滔 东南网记者 冯旭 陈巧玲 朱琳）
开栏的话
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一餐热饭的温度
近日，记者分三路到福州市、龙岩市、仙游县，探访体验长者食堂服务。
中午11点，福州市鼓楼区庆城社区长者食堂开始热闹起来。
食堂采用红色调设计，喜庆而温暖。明厨亮灶的格局，后厨操作一目了然，厨具整洁令人放心。厨师统一穿戴着红衣黑帽，在窗口摆出热气腾腾的菜品。老人端着盘子依次走过，在丰富的菜品中挑选自己的午餐。旁边的工作间里，各种农残检测、检疫证明、追溯凭证、食安日记、食品留样一应俱全。
记者也端起托盘，选了鱼、猪血、青菜3个菜，再盛上免费的例汤和米饭。“一共13元，这是社会价格。老人用银龄卡来用餐可以优惠30％。”社区助老员江凤娟告诉记者，来这里吃饭的大多是社区老年居民，有约两成顾客是社会人士。在现场用餐的张先生说：“这家长者食堂办得不错，菜品很丰盛，味道也很适合老人，吃得很放心。”旁边的刘女士则表示，如果自己在家做饭，从买菜到刷锅洗碗要耗费不少时间，一两个人的饭菜也做不出什么花样，长者食堂让自己从厨房里解放出来，大大提升了幸福感。
中午11点，龙岩市永定区培丰镇孔夫村长者食堂里，50多位老人在此用餐。品种丰富、荤素搭配合理的菜品被整齐排列在窗口，老人可以根据自己的喜好以及饭量依次挑选。“村里像我一样90多岁的老人有15个，我们每天都来这里下棋聊天，然后免费吃饭。”村民张大爷为长者食堂竖起了大拇指。“长者食堂采用‘村级主办、政府扶持、乡贤捐款’的模式运营，60至70岁老人每餐只需花5元，70至80岁老人3元，80至90岁老人2元，90岁以上老人免费，每位老人每餐两荤一素一汤。”村里的乡村振兴顾问张亮华介绍道，该食堂在乡贤的帮助下逐步完善功能，室内还设有棋牌室、图书室、活动室，让长者食堂不仅能助餐，还成为老人休闲的好地方。
午餐时间，仙游县鲤南镇玉山村长者食堂里饭菜飘香，村中老人结伴而来，边吃边聊。食堂负责人林金寿介绍说：“厨师制定了多种菜谱，饭菜天天不重样，我们尽量做得软烂一些、清淡一些、荤素搭配，更符合老年人的胃口。”玉山村位于木兰溪南岸，60岁以上的老人共有360人，大部分为“空巢老人”。以前，老人下地干活，忙起来就没空做午饭，只能将剩饭剩菜热一热应付肚子。为破解老人吃饭难题，村里在15万元的省级补助专项经费及乡贤支持下，依托村幸福院建成了这个省级示范性长者食堂，为村里老人提供助餐、文化娱乐、情感交流等服务。
一册账本的隐忧
长者食堂内其乐融融的背后，其实有着可持续经营的隐忧。
庆城社区长者食堂的运营方福粥餐饮管理有限公司经理陈晓彤告诉记者，该食堂现场烹饪，同时向开元、桂溪两个社区长者食堂配送，这3个食堂每天供应约400人次的餐食，休息日减半。
记者在庆城社区长者食堂3月份的账本上看到，营业收入约6．3万元，支出约7．8万元，账面亏损约1．5万元。“这只是庆城的，加上开元和桂溪社区两个，总计亏损3万元。”陈晓彤说。
福州市晋安区近邻长者食堂（新店店）2022年9月开业，运营方为福建省长青养老服务集团有限公司旗下的长青颐养园。该公司在新店镇共运营17个长者食堂，其中新店店为现场烹饪，向另外16个食堂送餐。新店店因地理位置优越，为临街店面，日均约有100人次用餐；其余16个食堂则因为人流量较少，晚餐预订情况不佳，去年10月开始仅提供午餐，且需提前一天预订，每个食堂订量10余份。“食堂运营初期，每售出一份餐食，都是企业献出的一份爱心。我们坚持提供优质服务，人流量稳步提升，目前这17个食堂整体实现了收支平衡。”公司居家运营部副总监夏敏说。
记者从多位基层干部口中得知，相比城市，农村长者食堂面临更大的经营压力。如，南平市建阳区近年来累计开设了约60个农村长者食堂，目前维持日常运营的还剩20个左右。
工资是长者食堂运营成本中较大的一项。松溪县一位基层干部告诉记者，一个农村长者食堂至少要聘用两名工作人员，每年发6万元左右工资。然而，大多农村长者食堂用餐老人不足10人，入不敷出。陈晓彤表示，庆城、开元、桂溪3个社区食堂共聘请16个工作人员，平均每天工资支出为2700元，而3月份平均每天营收为4240元，再扣除食材、水电等成本，平均每天亏损约1000元。
城乡长者食堂的运营者一致认为，顾客太少是造成经营压力的主要原因。
一线探索的启示
得益于政策支持，长者食堂普遍无需负担场地租金，水、电、煤气费用则按民用标准支付，这两项为经营节约了一大笔开支。在此基础上，各地长者食堂主管部门、经营者积极探索，贡献了许多值得推广的经验。
对社会开放，公益兼顾盈利，是城市长者食堂普遍采取的做法。
福州市鼓楼区大凰山长者食堂开张仅两个月就实现了略有盈利。运营负责人王建彬告诉记者，食堂供应早中晚餐，日均供餐约600份，其中老年人约360份、向周边企业送餐约240份。食堂周边有不少上班族前来堂食，这部分属于商业性经营，有一定的利润空间。同时，食堂内设置了助农产品售卖区，产生的利润可补贴长者食堂建设。为了增强用户黏性，食堂建了一个微信群，每天提前将菜品发至群内，居民在群里发表意见，食堂积极采纳改进。社区依托食堂建设“学堂”，经常组织开展文娱活动，为食堂聚人气。
下午5点，记者来到位于邵武市小西门头路4号的水北街道长者食堂，几位老人早早就上桌吃饭了。5点半，食堂更加热闹起来，老中青年顾客皆有。食堂负责人官正潮带领记者穿过门厅来到另一边，墙上是一块写有“新地区食堂”的牌匾，此处装潢与长者食堂完全不同。“这边是对外营业的，就是普通餐厅，与长者食堂互不干扰，但厨房里是一套人马做两套事。菜品同时准备，资源随时调度共享，节省开支。餐厅挣的钱贴补长者食堂，长者食堂相当于搭上了餐厅的顺风车。”官正潮介绍道。
农村长者食堂大多采取“政府补一点、乡村筹一点、乡贤（社会）捐一点、个人付一点”的方式维持运营。
南平市建阳区民政局副局长刘俊华介绍说，该区能够持续运转的农村长者食堂都有各自的成功经验。如：将口镇新建村长者食堂得到了乡贤赞助和区慈善总会捐助，目前每顿有两桌老人就餐；漳墩镇杭头村长者食堂采取互助模式，由热心村民义务担任厨师和管理员，免去了工资支出；回龙乡垅下村背靠年产值6亿元的恒亮生态禽业有限公司，并与当地蔬菜种植合作社共建，得到了免费食材。
长者食堂建设离不开财政的大力支持。在建阳，对持续运转的长者食堂，区财政给予每个每年3万元的奖补资金。我省自2019年起，持续将长者食堂（助餐点）建设作为重要民生工程予以保障，推动长者食堂建设取得成效。截至目前，省财政累计投入1．25亿元。今年我省将继续支持建设400个示范性长者食堂，省级财政按每个15万元标准予以补助。
部门解答
省民政厅：让长者食堂办得起、办得久、办得好
福建日报记者 何祖谋 整理
截至2023年底，全省已建成长者食堂（助餐点）3012个。为了让长者食堂办得起、办得久、办得好，我省采取了以下运营策略。
因地制宜“办得起”。项目安排上，注重实效，不搞一哄而上、不搞突飞猛进，通过“功能叠加一批、新建改建一批、整合利用一批、邻里互助一批”，将有条件的各类服务设施纳入老年助餐服务体系，作为老年助餐服务的主阵地。2022年至2024年，省级连续3年补助建设1000个示范性长者食堂，并纳入了省委省政府为民办实事项目。
因势利导“办得久”。建立“个人出一点、企业让一点、政府补一点、集体添一点、社会捐一点”的多元筹资机制，坚持有偿服务、实施分类补贴，加大政策扶持、鼓励多元筹资，推动实现老年助餐服务持续发展。在城市，推动国有企业履行社会责任，挖掘连锁餐饮企业规模化优势，打造薄利便民的“保民生”餐饮品牌，如福州城投集团成立福粥餐饮管理有限公司，建设“旗舰店引领＋中心食堂辐射＋助餐点延伸”助餐配餐体系。在乡村，总结推广宁德市“互助孝老食堂”模式，鼓励地方乡贤捐资助孝，多渠道拓宽资金来源；鼓励老人助人、自助，开展种菜、帮厨和送餐等力所能及的劳动；倡导和动员社会各界为老年人提供志愿服务。
因需赋能“办得好”。创新“共餐共学”融合模式，举办“乐龄学堂”，非就餐时段将餐桌变成课桌，讲授养老防诈骗知识、智能技术使用培训等，让老年人饱腹又饱学。创新代际互动平台构建，解决老年人孤单寂寞的问题。设立开放式课堂，既让老年人老有所学，又解决幼儿儿童课外看护教辅问题。创新文化赋能特色元素，将“福文化”“新闽菜文化”等独具福建特色的文化元素融入助餐服务之中。
互动背景
近期，“我省将建400个示范性长者食堂”“福州首家永辉食堂开业”“龙岩：只要5元，每天都有不同菜色”等新闻引发读者广泛关注和网友热议，长者食堂这一民生工程逐渐进入更多人的视野和生活。
助餐服务事关广大老年人的民生福祉，是“福见康养”服务体系建设的内容。我省聚焦老年人特别是经济困难和空巢、独居、高龄、失能等特殊老年群体就餐难问题，引导盘活存量资源，支持多元主体参与，加大政策补贴力度，用“一餐热饭的温度”让老年人“暖胃更暖心”。
然而，许多长者食堂面临经营困难的问题。据媒体报道，中部某省老年食堂亏损面达到61．77％；江苏某市共建成助餐点2059个，但实际运营的只有913家，其中有一半助餐点处于亏损运营状态；国家统计局北京调查总队曾对40家老年餐桌机构开展典型调研，结果显示，有55％的食堂经营机构表示，餐费价格很难与成本同步，亏损缺口有加大趋势。
我省2019年就启动了长者食堂建设。2022年6月，省民政厅等5部门印发《关于长者食堂建设运营的指导意见》。今年1月，省民政厅等13部门印发《关于加快发展老年助餐服务的若干措施》，从政策法规上对老年助餐工作进行了保障。我省长者食堂建设开展得早，开展得好，然而在运营过程中，也出现了部分食堂入不敷出、难以为继的现象。如何为长者食堂可持续发展找到解法？记者就此展开了调查。
专家说法
统筹多方资源 推进长久运营
福建省老年学学会会长、福州大学社会学系教授 甘满堂
福建日报记者 何祖谋 整理
目前我省长者食堂普遍缺乏可持续运营机制。首先，长者食堂常态化运营需要一支运营团队，负责资金筹集、食材购买与加工制作、送餐与食堂清洁等工作。在农村，长者食堂多由村委会负责运营，但由于村干部事务较多，难以顾及长者食堂日常运营管理。
其次，长者食堂运营缺乏持续性经费。调查发现，大部分乡村虽然能按要求提供食堂场地和配置设施，但由于村集体经济薄弱、社会捐助有限，长者食堂在用完财政提供的启动经费后就难以为继。长者食堂要付出人工成本，但老人用餐量少，大部分长者食堂入不敷出。一些运营较好的长者食堂则主要靠乡贤捐赠维持，但也面临资金的可持续性问题。
再次，在服务方面，长者食堂覆盖的对象多为生活能够自理的老人，但吃饭“更难”的主要是失能、残疾、高龄、孤寡等老人，目前已运营的城市配餐点还没有普遍开展送餐入户业务，难以顾及吃饭“更难”的人群。
要因地制宜，“一村（社区）一策”，做好老人助餐服务。村民居住比较分散的山村，要优先解决独居老人集中居住问题，再解决供餐问题。村民居住相对集中的农村，依托已建成的幸福院食堂供餐，发挥老年协会的作用。由老年协会负责运营管理长者食堂，村委会提供支持。在莆田、泉州已运营多年的农村长者食堂，一般都由村老年协会组建村民微信群，通过捐款筹措食堂经费，收支也在微信群内公布，以方便村民监督管理。城镇地区，可依托街道或社区照料中心、机关企事业单位食堂、营利性快餐馆等提供助餐服务，社区居委会做好组织协调工作，以方便老人就近用餐。送餐上门服务，可结合政府购买居家养老服务，由专业机构承接送餐上门工作。
要让长者食堂办得久，关键在于统筹多方资源，多模式推进助餐可持续运营。在城镇地区，地方政府负责，鼓励街道与社区照料中心领办、企业连锁运营，降低助餐服务成本；鼓励公益慈善组织、爱心企业、爱心人士等捐助，发展助餐志愿服务队伍。
要加强监督管理，多举措提升助餐服务质量。长者食堂要优先提供午餐，有条件的提供早中晚餐，服务要有连续性、稳定性。相关餐饮企业要履行社会责任，提供质优价廉、老年人信得过的助餐服务，形成规模和品牌效应。
（福建日报通讯员 熊川 陈国孟 王晓云 对本文亦有贡献）
树兜长者食堂·学堂。福建日报记者 吴柳滔 摄
4月3日，福州市鼓楼区安泰街道于山社区长者食堂·学堂内，社区老人和志愿者、社工一起制作青团、花草蛋。谢贵明 摄
泉州市泉港区福炼社区长者食堂工作人员和社区志愿者打包饭菜，为独居老人送餐上门。郭菲凡 摄
