张剑锋为客人制作手冲咖啡。
东南网8月12日报道（福建日报记者 陈旻 张颖 实习生 郑凌 黄心宇 文／图）
核心提示
7月的福州，以一场高温中的咖啡节出圈。来自全国35座城市的150多位咖啡店主会聚榕城的咖啡市集。这一活动已连续举办6年了，福州已默默积淀出不容忽视的咖啡文化与消费人群。
多年前，进入中国的星巴克定位中高端市场，咖啡这个词由此与“小资”进行了深度“捆绑”。此后，瑞幸、库迪等连锁咖啡品牌则利用价格优势将咖啡带进了更多消费者的视野。如今，连锁咖啡店已经遍地开花，个人经营的独立咖啡店则占有一席之地。
漫步福州街头，市民会发现在许多小区门口、裙楼，甚至居民楼底层，不知不觉冒出了一家家颇具特色的独立咖啡店，与杂货铺、小吃店并肩，有些跳跃却不违和。客人从店里坐到门口，一杯咖啡、几张折叠椅、两三友人闲聊，咖啡的香味慢慢飘出，看过往的人群车影，舒缓下紧张的神经，平添几分悠然与惬意。
社区咖啡店的核心在于社区，在于人们之间交流与互动。它不仅是咖啡消费市场下沉、接地气的缩影，其数量和经营状况更从一个侧面体现着当地的消费活力和经济韧性。
“小而精”，既洋气也接地气
盛夏午后，福州市鼓楼区福一路与福屿路交叉口，在一排福州味十足的捞化、粉干店包围下，一间白色新潮小店外，几位打扮精致的小姐姐无惧炎热，端着特调咖啡，摆出各种姿势拍照。
尽管是工作日的上班时间，店里还是坐满了客人，或围着小圆桌谈笑，或坐在窗边吧台发呆，或在料理台旁与咖啡师闲聊，或带着微单拍照打卡。
这是一间由保安室改装成的咖啡店“种杯”，开业不到两个月，在小红书、微博等社交媒体上已成为福州咖啡店新晋网红。
不远处，在鼓楼区黎明街附近的小路旁，比邻食杂店、烟酒店，咖啡店“苔藓”藏在社区楼下，面积不到30平方米的店里，客人摩肩接踵，店外临时座椅上，还有带娃的年轻父母、遛狗的居民，等待着一杯招牌咖啡——苔藓Dirty。
此时，隐于福州市台江区浦尾巷里，远离人声鼎沸、交通发达的繁华区，掩映于重重树影间的“理想友人”社区咖啡店，阵阵咖啡的香气飘出。
经典意式、手冲单品、“李干冷萃”“青橄榄”等福州风情特调（以咖啡作为基底加入水果、花茶、气泡水、香料或酒类等调制出的特色味饮品）……多数探访者在觅得一杯满足味蕾之外，都会拿出手机拍照打卡。而这条小巷，这样的咖啡店不止一家，巷道悠长，难掩醇香。
不知不觉中，福州越来越多的社区咖啡店正以一种“慢而美”“小而精”的姿态融入周边生态。在大众点评等平台搜索，福州主城区的社区咖啡店已有上百家。
社区咖啡店为什么越来越多？首先是因为喝咖啡的人群越来越多了。
近年来，我国咖啡消费市场飞速发展。根据《2023中国城市咖啡发展报告》，2025年市场规模将达到3693亿元；咖啡豆消费量也在快速增长，年复合增长率预计达12．5％。
这还不是全部原因。“瑞幸、库迪等互联网咖啡利用价格优势，将咖啡带进了更多消费者的视野。2019年，咖啡精品化浪潮兴起后，国内涌现了很多精品咖啡小馆。”资深咖啡从业者、泽帆咖啡培训中心责任人叶泽帆认为，经过几年沉淀，福建也有一批咖啡发烧友，对咖啡消费的追求，从提神的功能性转向追求精神愉悦。
“福州不是一线城市，试错的成本不算过高，洗牌的速度不算太快，有时间让一些用心的从业者去慢慢积累、沉淀。同时大多数消费者是本地人，就需要用更好品质或个性去创造黏性，以留住客人。”福建省咖啡协会会长卞德连认为，这都为社区咖啡发展提供了丰厚的土壤。
热度与温度，流量背后的密码
年轻客群正成为许多网红社区咖啡店的消费主力军。
“我们是被客人‘催着’开业的，刚开始试营业就迎来了许多‘自来水’，现在每天有200～300的出杯量。”“种杯”的“90后”主理人黄雅介绍说，早上、午间大多是想静静待着的咖啡客，午后则有大量打卡拍照、在社群分享的年轻人，甚至有在享用咖啡的同时拍摄穿搭照片的博主。
“种杯”的招牌产品之一是Combo（组合），用同一种咖啡豆，经过设计可以有美式、拿铁、特调等三种不同的呈现方式，并且配以陶瓷杯、鸡尾酒杯等不同容器成套出品，附上风味介绍卡片，仪式感满满。
“‘90末’‘00后’的客人挺愿意为特调咖啡等新式饮品和情绪价值买单。”黄雅说，因此新品的研发、产品替换速率也很快。
时髦“出片”的环境也是许多社区咖啡店的流量密码。
“很多在社群平台分享笔记的客人，形容我们这里‘韩里韩气’‘沪里沪气’。”她说，虽然隐藏在老街巷中，但团队以英国的巨石阵为灵感，专门打造了一个充满设计感的空间，并配有专门的烘豆、磨豆机，希望给客人提供一个自己挑选咖啡豆、制作挂耳咖啡的体验。
而位于鼓楼区营迹路的“COFFEE DAN”则坚持不做特调咖啡，只提供拿铁、美式等基础款咖啡和手冲精品咖啡。
“COFFEE DAN”在一家干洗店旁，一不注意可能就会错过，一楼只有一扇玻璃门，仰头才能看到店名。轻推大门，一阵细碎的铃声传出，一股咖啡香迎面扑来。拾阶而上，是二楼咖啡吧台，一抬头就听到一声“早上好”。
作为主理人，张剑锋经常会亲自手冲咖啡，接待客人。8年前，他在鼓楼区通湖路十八中对面盘下了面积100平方米的店面，开设了第一家社区精品咖啡店，成为第一批“吃螃蟹”的人。
“早上遛狗经过来喝一杯，午休后来喝一杯，下班回家途中来坐一会，很多是每天‘定时报到’的老客人，我们彼此熟悉。”张剑锋说，正是在通湖路老店的客人催促下，能容纳更多朋友的二店应运而生。
二店与一店风格不同，不锈钢桌椅、混凝土墙面构成了极简工业风，还有烘焙咖啡豆的独立空间。“我去上海考察过，对上海很多小店外的梧桐树很有印象。当时就看中二店路边的几棵树，二店的三楼为大开窗结构，这几棵行道树在大窗户旁摇曳，绿意盎然，俨然成画。”他平和地讲述着所经营的社区咖啡店的故事。
“从生豆选择，到烘焙、研磨、冲煮，我们努力用性价比较高的咖啡，以及自在的环境、恰到好处的服务，让喜欢精品咖啡的客人获得更好体验。”张剑锋说，坚持“做自己认为正确的事”，于是渐渐有了一批忠诚的顾客。5年多下来，单店维持每天120杯以上的销量，成为许多资深咖啡老饕、餐饮界同行的“据点”。
除了个性化的产品，相对稳定的客群沉淀出的人情味，是社区咖啡店的“灵魂”之一。
“我接触过咖啡行业，自己也是附近的住户。但是最打动我的，是这家咖啡店、员工之间的氛围。”“理想友人”咖啡师林芷蕴，就是最早期的顾客之一。“好喝，可以让人慕名而来，而氛围与温度则让越来越多的客人留下来。”
记者与林芷蕴交谈时，一位男性顾客安然地在吧台前坐下，熟稔地询问起最近新到的咖啡。他是附近的上班族，“我喜欢这里的氛围和咖啡口味，秋天或冬天在室外喝咖啡的氛围很好”。
I人投影区、E人吧台区、F情感绿植区、T人院子喂蚊区（根据MBTI人格类型理论模型，对不同性格的分类）……店内布局颇具巧思设计，多样化的空间结构布局，给顾客不同的选择和体验。
“设置尽量贴近现代人的喜好和选择，也是希望通过这种方式表达我们的温度。”林芷蕴说，想做的就是一家有温度的社区咖啡店，满足大家想在附近喝咖啡、聊公事的需要，还能找到自己舒服的方式喝咖啡。
“这个空间是载体，还是一个有趣的社区中心，连接地方与世界，连接生活与热爱，连接人与人的关系。”她表示，为了更好发挥“理想友人”提供文化传播、生活对话的社区功能，他们计划开展杯鉴会，邀请大家在店中交流。
有人希望从家里走出，走进人群；有人希望在办公室与家的中间有个不被打扰、自己独处的地方；也有人将社区咖啡店当成第二个办公室……“如同星巴克提出的‘第三空间’概念，将人和人通过空间连接，也是社区咖啡店的重要功能。”卞德连认为，“它存在于居民的生活半径内，是可以逗留、休闲的社区经济业态；消费场景是日常化的，渗透到顾客的生活深处。它可以让周边的都市人产生共同的行为和记忆，甚至成为某种情感寄托。”
回归品质，热市场也需冷思考
店面不大，人手不需太多，低成本投入，还能为志同道合的咖友提供一个见面的地方，社区咖啡店似乎成为许多个体经营者心目中咖啡店最理想的状态。
“爱好咖啡是一回事，选择运营一家社区咖啡店则需要理性思考。”深耕咖啡行业多年的叶泽帆说，社区咖啡店兴起几年来，加入者不少，退出者也不少。
“随着消费者越来越懂咖啡，如果没有真功夫，热度很难维持。”他说。
在社交媒体平台上可见一斑。在大众点评、小红书等咖啡店“种草”平台上，从环境是否“出片”、咖啡机的型号是什么，到咖啡是否有杂味、咖啡豆是否来自精品庄园，再到特调有没有掩盖咖啡本味……更专业的分享与讨论越来越多。
“专业人群增多，对社区咖啡店的产品品质提出了挑战。此外，社区店看似门槛不高，但要实现收支平衡也不简单。”卞德连算了一笔账，一家社区小店早期投入包括咖啡机、装修店面，最少数万元；需要3个以上的人工工资，保鲜期有限的咖啡豆成本加上房租、日常消耗……如果没有持续客群，每天只有几百元流水，一个月下来，盈利可能与普通打工差不多。
特别是近期，连锁大品牌间的9．9元低价咖啡大战，把很多独立咖啡店打得措手不及。“在市场竞争中，考验的是主理人是否真正了解不同产地咖啡豆的特性，是否有扎实的制作功夫、产品设计能力，是否能与顾客建立黏性等内功。”卞德连说。
在他看来，咖啡生意会走向“快咖啡更快，慢咖啡更慢”，也就是商圈、写字楼间的咖啡可能只需要小面积店面，满足快速取货的需求；而社区咖啡店需要环境设置、提升产品品质等，让客人享受优良的品质与舒适的慢时间。
对于“慢经济”的社区咖啡店来说，翻台率不高，也是影响营业额的原因之一。为增加客单价、提升消费频次，不少社区店会通过咖啡＋甜点、咖啡＋面包、咖啡＋餐食等“咖啡＋”，早C晚A（咖啡与酒吧分时段经营）以及咖啡外卖等多种模式来增加收入。
“我们一开始也自己制作面包，后来选择与本土知名法式甜品店合作，提供巴斯克、千层蛋糕等品类，提升产品丰富度；也开启了外卖服务。”张剑锋说，但最重要的还是品质。
卞德连认为，福州的咖啡市场还有很大发展空间，在年轻人之外，还有很大群体仍处于“第一杯咖啡”的尝试阶段，潜力巨大。在从业者自我修炼成长的同时，咖啡协会也还有很多事要做，一同助力市场健康发展。“比如我们准备在省内开展专业、业余不同组别的咖啡师比赛；开展讲座等文化推广活动；与产品质量检验研究院合作，对咖啡豆的添加物、无添加咖啡豆标准等展开研究……”
“没有大品牌‘加持’，也没有太多价格优势，成功的社区咖啡店，诚恳的产品与人情味、烟火气是高复购的关键。”卞德连说，归根结底，只有找准自己的定位，修炼内功做足差异化，才能吸引固定的消费群体，进而把自己的“长板”巩固好。
编后＞＞＞
国务院日前印发《关于促进服务消费高质量发展的意见》，提出要优化和扩大服务供给，释放服务消费潜力，更好满足人民群众个性化、多样化、品质化服务消费需求。
当前，消费新场景、新热点的不断涌现，让咖啡消费不断升温，“咖啡指数”也成为观察城市活力的一个指标。其中，下沉到社区的咖啡店，除了提供饮食服务外，由于它还为居民提供共享空间，以温馨和治愈贴近普通百姓的心，重新建立起人与人之间的联系，成为新的消费热点。纵观许多成功的社区咖啡店，人情味与烟火气是高复购的关键。如今，社区咖啡店不只是提供咖啡和甜点，有的正尝试通过中西合璧的食材混搭，打开差异化的经营新思路，有的办起了读书会、艺术交流会等文化沙龙，这些跨界合作与创新，为各类消费者提供更加丰富和多样化的选择。
咖啡店下沉社区，造就了“洋气与烟火气并存”的消费偏好，构建了新的消费场景。经营者如果能保持长期主义的耐心，对消费群体进行深入研究、精准“画像”，就可以在社区咖啡店这个细分的领域里创造出新的需求、开拓出新的空间。
与社区传统商业形态并肩，“苔藓”社区咖啡店外客人正在等座。
“理想友人”社区咖啡店一角，客人留下自己的速写作品。
黄雅在店里忙碌，店外不乏拍照打卡的路人。
