乌衣红曲晾晒。 刘冬春 摄
东南网1月9日报道（福建日报记者 张辉）
核心提示
当我们谈论老味道的时候，我们在谈论什么？
情怀、妈妈的味道、童年记忆……这些关键词是老味道的精神内核，也是其赖以生存的基础。但如果用现代的科学眼光加以审视，它们的局限性也很明显。依赖经验，看天吃饭，缺少规范和标准，意味着生产过程充满不确定性，产量和品质难以把控。
黄酒和啤酒、葡萄酒并称世界三大酿造酒。担负着将谷物转化为佳酿重任的酒曲，是酿造黄酒的灵魂所在。大田县建设镇建忠村出产的乌衣红曲风格独特，用其酿制的乌衣红曲酒，在闽派黄酒中独树一帜，但在产业化过程中，这一老手艺也面临着类似的烦恼。
福建省农科院的专家带来了科学的解决方案，他们不是用“科技与狠活”取而代之，而是在尊重老手艺独特个性的同时，用科学的精确性消弭经验的不确定性，把看似玄乎的经验具象化成可量化可复制的标准与规范，助力传统产业走得更远。
“我爸爸酿的酒是最好的”
走进大田县建设镇建忠村，一定不能错过村里的一处奇观。村后笔架山山麓，558眼窑洞成群分布，其中百年以上的有300多眼，最早的迄今已有600多年。它们大多分布在排水便捷、土层厚实处，外小内大，洞口以条块石、砖木垒砌，洞内地面覆盖了黄土、谷壳。这些山窑便是当地特产乌衣红曲的主要生产场所。
“作为黄酒的重要分支之一，福建红曲酒以糯米为主要原料，在民间常常被作为‘月子酒’。”大田县宫边红红曲合作社理事长吴学成说，红曲酒酿制过程中，红曲起着至关重要的作用。所谓红曲，其实是微生物大本营，其中的红曲霉菌、酿酒酵母等负责将稻米中的淀粉逐步分解成糖，再发酵产生酒精。
和常见的红曲不同，乌衣红曲顾名思义，长得黑不溜秋，轻轻一摸，必定留下一手黑。它们其貌不扬，却传承了数百年。
很小的时候，吴学成便听老人讲过祖先在宫廷学习酿酒技艺的传说。后来，吴氏先祖因战乱南迁，在笔架山下开基立业，挖曲窑、制红曲、酿黄酒。这一老手艺，通过子承父业，沿袭至今。吴学成刚学会爬的时候，便天天被父母带到曲窑，看着大人们干活儿。
“乌衣红曲制作工艺烦琐，前后有17道工序，历时7天。”吴学成说，精挑细选的陈年早稻米浸泡、蒸煮后，拌入粉状的曲青、曲母，便可入窑发酵。红曲制作通常在最冷的冬天，但窑洞里却热气腾腾。历经堆垛、摊晾、翻匀、过水等环节后，方能出窑，最后晾晒装袋。在物资匮乏的年代，村民就靠挑着红曲米，走街串户以物易物，维持生计。
从小耳濡目染，吴学成对乌衣红曲制作技艺了然于胸，10多岁时就成了家里的骨干劳动力，但他从未想过，为什么制作最正宗的乌衣红曲一定要遵循这样的流程。他只知道“我爸爸酿的酒是最好喝的”“相信老祖宗留来下的经验准没错”。
2014年，吴学成放下经营多年的装潢生意，回到老家建忠村，带着乡亲创办红曲合作社，与村集体合股开办酒业公司。他的想法很简单：喝红曲酒的人越来越少了，制曲酿酒的人越来越老了，乌衣红曲产业亟待复兴。
真正打算把记忆中的味道推向更广阔的市场后，吴学成发现，传统经验并非百试百灵。一个直观的表现是，村里制曲的多是家庭式小作坊，不仅每家每户的产品品质差异悬殊，就连同一家庭不同批次、同一批次不同曲窑、同一曲窑不同位置生产的红曲，品质也都参差不齐。
问题出在哪儿？这也是福建省农科院农产品加工研究所专家好奇的问题。
“这几年，我们遍访全省各大红曲产区，目标很明确——科学回答为什么‘我爸爸酿的酒是最好喝的’，把模糊的传统经验转换成精确的科学数据，用科技手段破解老手艺产业痛点。”福建省农科院农产品加工研究所原副所长何志刚说，这一次，他们锁定了乌衣红曲。
当古法工艺遇上“好奇宝宝”
市面上常见的红曲菌种单一，为什么乌衣红曲要用到曲青、曲母？酿酒发酵过程中，究竟发生了什么？为什么大多在冬天酿制乌衣红曲酒？为什么乌衣红曲酒喝多了容易“上头”？
和曲农深度接触后，农业专家化身“好奇宝宝”。探秘之旅，首先要从解码乌衣红曲微生物组成开始。
“从谷物到黄酒，需要经历液化、糖化、发酵等复杂过程。”福建省农科院农产品加工研究所研究员林晓姿说，在这个过程中，不同的微生物各司其职，缺一不可。那么，究竟有哪些微生物参与其中，它们怎么分工，如何调兵遣将，作战效率才最高呢？
秉持着“知己知彼百战不殆”的理念，专家们走村入户，广泛收集农家制作的乌衣红曲，系统分析其菌种结构。为此，他们把简易实验室搭在了农户家里，与老乡同吃同住，每天深夜两点就要跟着他们的步伐，进窑取样，每隔两三个小时采集一次。
经过几年努力，专家完成了对乌衣红曲身世的大揭秘。
原来，曲青与曲母的菌种构成截然不同。曲青的主要菌种是一类被称为“红曲霉”的丝状真菌，负责将大分子的淀粉分解成小分子的糊精，进而转化成可发酵的糖类物质。这个过程就是液化和糖化。曲母中则包含着黑曲霉、根霉等多种真菌，它们与红曲霉通力协作，加速液化和糖化进程。最终，酿酒酵母火力全开，将糖类物质慢慢发酵成酒精。此外，其他多种微生物也坚定地履行各自职责，比如乳酸菌可产生乳酸和多种风味物质，让这杯黄酒的口感更加复杂，富有层次。
“过去，人们制作酒曲，主要靠自然落菌获得菌种。”福建省农科院农产品加工研究所果蔬加工与食品发酵研究室主任梁璋成说，这意味红曲质量受制于生产环境，一旦生产场所变了，空气中的菌群结构随之改变，就难以生产出品质稳定的酒曲了。但如今，问题迎刃而解了。专家们对不同微生物的功能作用了如指掌后，便可以人工筛选出最优秀的菌株，在无菌车间内完成人工接种，“用什么菌，不同的菌占多大比例，尽在掌握之中”。
为此，专家利用从全省各地收集到的上百份红曲样本，从中分离纯化不同类型的菌株。一株名为“FJM536”的紫色红曲霉菌脱颖而出。作为曲青的重要组成部分，它拥有出色的液化与糖化能力。同时，他们又筛选出了一株天赋异禀的酿酒酵母，它不仅能将糖类物质高效地转化为酒精，还拥有一项特殊技能——产杂醇油少。要知道，杂醇油是酒精发酵的副产物之一，也是导致酒后“上头”的“元凶”。杂醇油少了，饮后体验也更佳。
随着研究的持续深入，更多的工艺难题有了科学解释与应对方案。
酸和上火，是传统黄酒备受诟病的两大短板。口感太酸“赶客”，饮后容易上火，导致黄酒消费季节集中在需要温补的冬季，天一热便鲜有人问津。专家们发现，乳酸菌是黄酒变酸的“始作俑者”。在发酵过程中，它们快速繁殖，代谢出大量乳酸。通过对菌群结构的调整，用更强势的酿酒酵母抑制其生长，则可以实现精准降酸。同时，专家们还构建了一套热性指数评价体系，将“上火”这一主观感受量化成直观的数据，并通过在发酵过程中添加绿茶等凉性配料等方式，让喝黄酒不易上火成为可能。
“土特产”驶入产业化快车道
当传统老手艺有了现代科学化表达，乌衣红曲产业化进程驶入快车道。
2018年以来，福建省农科院相继在建忠村建设科技示范基地，培育科技村落，推动科技成果落地，以科技力量推动酒香飘出深巷。一座集科研、生产、交易、文化展示等于一体的红酒产业研发中心，是建忠村乌衣红曲产业迈向现代化的先导工程。
“过去，乌衣红曲生产基本停留在小作坊阶段，产业分散不集中，依赖纯手工制作，产量低、卫生标准差、品质不稳定、科技含量不足。”建忠村党支部书记吴贵芬说，研发中心重塑了乌衣红曲和乌衣红曲酒的生产流程。其中，酿酒环节引入了蒸煮车间、摊晾车间、发酵车间、压榨车间、灌装车间等现代化设备，可实现标准化和机械化生产。该中心目前可年产乌衣红曲200吨，黄酒100吨。
与此同时，建忠村世代传承的古法制曲工艺入选了福建省非物质文化遗产名录，红曲窑群遗址被列入福建省级文物保护单位。当地深入挖掘乌衣红曲文化，活化古老的曲窑资源，将其与周边自然人文景观串连成线，打造独具特色的红曲主题乡村旅游产品。
一些观点认为，工业化与古法工艺是对立的。“科技与狠活”带来的流水线式产品，必然消解“老字号”弥足珍贵的地域特色与独特个性。
林晓姿则认为，科技赋能其实是用科学语言重新解读老手艺，揭示其背后的奥妙，在充分尊重和再现“古早味”的同时，推动“土特产”生产走向标准化和规范化。“经验能告诉我们怎么做，现代科学进一步回答了为什么要这么做，如何才能做得更好。”她说，只有这样，老手艺和“土特产”才能在产业化道路上走得更远。
关于乌衣红曲，更深入的研究正在进行当中。
相较于古田红曲等更大众的产品，乌衣红曲的菌种组成要复杂得多，尤其是曲母中包含众多类型微生物。目前，乌衣红曲曲青生产已实现人工接种，但曲母仍依赖自然落菌，只有极个别环境才具备生产条件。也正因如此，乌衣红曲生产处于无标准可依的尴尬状态。对曲母抽丝剥茧，实现工厂化生产，建立乌衣红曲专用团体标准，是农业专家正在努力的方向。
梁璋成则聚焦乌衣红曲酒糟的综合利用。作为发酵后的副产物，酒糟中保留了大量蛋白质等营养成分。将其开发成酒糟米粉等特色菜肴，从中提取出小分子肽应用于生物医药领域，前景可期。
眼下，农业专家又将目光投向了更多老手艺。酱油古法酿制工艺为什么需要日晒环节；鱼露如何陈酿才能更具风味……越来越多的老手艺找到了科学表达。
记者手记
古早味叠加科技味，变得更有味
福建日报记者 张辉
古早味是什么味？是妈妈的味道，是家乡的味道，是岁月的味道。我们守护古早味，守护的是儿时的记忆，是深厚的人文积淀，是非凡的先人智慧，是浓郁的地域特色。这些从历史长河中蹚来的滋味，被视为时光的馈赠，越来越多的人愿意为情怀埋单。
然而，当我们去掉情怀的滤镜，或许会有些“塌房”的感觉。机理不明、标准缺失、生产失范、效率低下、品质参差、食安隐患，注定了一些“古早味”只能偏居一隅，难以走得更远。也许有人认为，稀缺才显珍贵。但是，“土特产”也有做成“大文章”的梦想，老手艺人也希望拥有更多受众，乡村产业振兴也需要把这些不可多得的资源价值最大化。
科技赋能，是必由之路。
很多人心存隐忧：“科技与狠活”伴随着“舌尖上风险”，流水线式作业会冲淡原汁原味，标准化意味着个性荡然无存。这其实是一种偏见与误读。工业与农业，科技手段与传统经验，绝非对立的存在。
我们提倡科技赋能，是为了知其然还要知其所以然，用科学语言解读古法工艺，让似是而非的传统经验具象化为跃然纸上的精准数据。只有这样，我们才能确切地知道，“古早味”为什么是好滋味，如何才能更好——即便有人认为，不完美才是“古早味”的魅力所在。
我们提倡科技赋能，是为了用新理念、新工艺、新装备，推动“土特产”生产流程再造，在尽可能保留其鲜明个性与原始风情的基础上，走向规范化、标准化，提高效率，提升品质，在市场上赢得更广泛的受众。当然，你也可以另辟蹊径，坚持小众化路线与细分市场，但这只是商业模式选择的不同，科技创新理应成为普适的内核。
我们提倡科技赋能，是为了探索古法工艺的更多打开方式。延伸产业链、创新产品形态、拓展应用场景，让广大农民拥有更多增收的可能性，让“古早味”历久弥新。
古窑是乌衣红曲的生产场所。刘冬春 摄
梁璋成在制作乌衣红曲。（受访者供图）
科研人员正在古曲窑察看乌衣红曲。（受访者供图）
