无味舒食餐厅坐落在厦门环岛路上，面朝大海，环境本身就能为消费者提供“情绪价值”。（受访者供图）
东南网2月6日报道（福建日报记者 林霞）
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今年1月初，黑珍珠餐厅指南迎来第八年发布，全球共有34个城市的370家高品质餐厅上榜。厦门、福州、泉州3座城市共有10家餐厅上榜2025黑珍珠餐厅指南。其中，泉州为2025年新开城，首次有本地餐厅被评选为黑珍珠餐厅。相较去年，福建上榜餐厅总量增加4家。
黑珍珠餐厅指南是美团发布的符合中国美食标准的美食指南，评委会由资深饕客、美食研究者、烹饪专家和美食文化传播者组成，已成为精致餐饮行业最具“含金量”的评选之一。黑珍珠餐厅指南自2018年起，已陆续覆盖各种菜系。
过去一年，在复杂的经济形势之下，餐饮消费发生了明显的结构性分化。福建沿海城市日趋走向国际化，餐饮业的发展也更具多元化。透过这一份新出炉的餐饮消费指南，也可观察餐饮行业之变、消费市场之变以及闽菜的“出圈”之路。
餐饮比拼，“情绪价值”不能缺
“可以吃贵的，但不能吃贵了。”在黑珍珠餐厅指南发布会现场，美团核心本地商业CEO王莆中转述了在消费者中流行的这一句话。
“贵”字如何理解？早在2023年，《中国餐饮消费趋势》报告就指出，餐饮业消费目前已显现出“第四消费时代”。消费者不愿为过高的品牌溢价买单，更加关注简约、共享的消费体验。这并非是消费降级，只是不再为单纯的高端品牌和浮夸的营销宣传买单。
“不管是精致餐饮还是高端消费，共同的趋势在于消费价值观转变，消费者越来越摒弃以往的炫耀型消费，而更加重视品质体验。”王莆中说。
在消费增速趋缓的大背景下，单纯依靠产品越来越难以撬开消费者的理性钱包。部分商家的做法是，瞄准“情绪价值”。虽然“情绪价值”一词在近两年才开始火热，但此前海底捞细致入微的服务、瑞幸层出不穷的联名、霸王茶姬切入新中式茶饮等等，都是消费品牌提供“情绪价值”的尝试。
同样，厦门临家餐饮集团旗下的高端素食餐厅无味舒食在多年的沉淀中，终于迎来了更好的商机。坐落在环岛路沿线，面朝大海，无味舒食希望通过提供高品质的素食菜品和舒适的用餐环境，让客人接受并喜欢上素食。让记者意外的是，无味舒食的目标客户群体竟然有九成是不吃素的人。
无味舒食餐厅创始人韦瑞告诉记者，由于自己本身推崇中医，在餐厅的菜品上结合了中国的二十四节气文化和中医理论，同时致力于为客人提供一个舒适的环境和健康的饮食体验，让客人在用餐过程中感受到疗愈和滋养。
但作为第一批“吃螃蟹者”，无味舒食在2018年推出时的水花并不大，甚至出现一个月亏损90万元的窘境。“彼时，消费者对素食有许多误解。我们的初衷是希望通过素食餐厅调整饮食习惯，追求健康的生活方式。”韦瑞直言，虽然素食市场相对小众，但需求一直存在，通过市场调查，临家餐饮集团确认了这一需求，并决定开设无味舒食。
多年过去，无味舒食餐厅早已摆脱低谷期，在口口相传中走出自己的小众赛道。
位于泉州古街“C位”的七栩钟楼蚌壳餐厅，也极为重视提供“情绪价值”。在这里用餐，目之所及是最地道的泉州古城风景。“居厝之下，肴席之上，在半城烟火中品一餐之味，我们乐于为消费者提供味蕾的盛宴，更愿意给予消费者一次视觉与心灵的旅行。”七栩酒店经理杨文说。
蚌壳餐厅是钟楼蚌壳“人才之家”建筑的一部分。这栋建筑总面积1500多平方米，集合美食、购物、展览等功能区域，配套买手集合店、餐饮、户外花园餐厅、街角酒吧等空间，为各类创业人才的初创合作提供具有多元化语境与多维度体验场景的复合型空间，先后举办了泉州时尚产业联盟“时尚夜话”、顶楼花园电子音乐节等活动20余场次。
谁能把餐饮做成娱乐业，满足顾客的精神需求，谁就能成功。这也是杨文认同的观点。“餐饮业是经营美好人际关系的服务业，除了追求更高品质的味蕾的享受，还需要提供更大的情绪价值，就是不冷漠，就是人情味儿。”
用心做闽菜，“流量”自然来
国家统计局发布的最新数据显示，初步核算，2024年全国餐饮收入5．5718万亿元，增长5．3％。
在一些业内人士看来，2024年，餐饮行业经历了“冰与火之歌”。一方面，许多口碑餐厅仍备受消费者欢迎，一些地方菜系如赣菜等开店规模增加、营收提升，势头强劲。另一方面，部分高端餐饮遇冷，有的老牌餐厅相继关店停业，不少大众餐饮品牌纷纷推出平价套餐，“卷”价格尤为激烈。
“卷”的动作同样出现在互联网上。以小红书为例，一家餐厅若出现大量“自来水”笔记做测评、做试吃，就会形成可观的自然流量，成功之路事半功倍。
对此，泉州“庆有余”主理人许镇杰深有体会：“不同于‘昙花一现’的网红流量，‘自来水流量’是指餐饮品牌通过自身的品质、口碑、服务等因素，自然而然地吸引顾客前来消费，不需要借助外部的推广和营销手段。”
打开小红书，“庆有余”餐厅不时有“自来水”测评。“浙C来闽C吃‘庆有余’，溏心富贵虾非常顶。你们本地人也会来这里吃海鲜吗？”“会啊，我们村之前办席都在这。”“吃，有段时间每周都吃。”……来自温州的“盛风”结束泉州之旅后，在网络平台的一段留言，引来闽浙两地人隔空对话。
类似的“食客打卡”在各类平台上层出不穷。但无论是越来越多的“自来水流量”还是刚到手的“黑珍珠荣誉”，许镇杰都极为从容地“拥抱”。他曾经在上海深耕广告业，几年前选择转换赛道，回乡改造父辈的产业拼盘“庆有余”。他的底气和信心源于三方面，一是闽菜近年来在省外甚至境外的“出圈”速度加快，二是对顶级海鲜食材渠道的把控，三是父辈有着30多年经营闽菜的经验。
“闽南菜讲究鲜，食材极为关键。传承传统烹饪技术之余，我们还会进一步创新菜品，如区别于传统的用保鲜膜包起来放冰箱的做法，店内的冻花蟹使用香料、鱼露等调味料进行冰镇，提升蟹肉的风味；再如，将发酵的黑蒜、红菇与猪筋腱子肉煲汤，搭配新鲜的本港响螺切片，实现山与海的美妙结合。”许镇杰说。
用心做闽菜，“流量”自然来，这也是上榜“黑珍珠”多家福建餐厅的共识。业内人士分析，人们更愿意相信“同温层”的意见。基于这点，小红书等平台用“人群反漏斗”模型帮商家优先匹配核心人群，以食饮类目为例，据2024小红书食饮大会公开数据，平台有20万个食饮SPU、56万个属性词、900万个情感词，超精细的标签颗粒度，不愁找不到能“疯”在一起的人。
在小红书上，仅“厦门燃餐厅生日”一个标签，就有2万＋篇笔记。“今年生日依旧选择和‘燃’一起过啦，仪式感还是给够。”“又一次吃燃！好看又好吃。”打开大众点评，燃餐厅的评分达到4．9分，500多条评价中，几乎都是惊喜：“每次来都超预期，每次来都惊艳。”“主厨会讲解菜品，每个菜品都有一张名片，非常有艺术感。”这些“自来水”会详细罗列价格、推荐菜单、大胆评价，助推燃餐厅快速“出圈”。
对此，燃餐厅主理人叶林辉告诉记者，“惊喜”是燃餐厅不可或缺的标签。这家餐厅结合现代料理的创新手法和中国传统的味道，每季度更换一套菜单，以当季菜为主。这里空间不大，当天只服务16位客人，需要提前预约。
万变不离其宗。惊喜背后，始终是地道的福建味。这家餐厅主要选用福建本地的食材，如厦门本港海鲜斗鲳、鸡冠虾等，也会选取全国其他地区有代表性的特色食材或未被充分挖掘的食材，如连城白鹜鸭等，甚至找地道的本地师傅学习，再进行融合创出新菜品。
“作为旅游城市，厦门的饮食文化在不断创新和发展，变得更加多元化、精致化，餐饮市场正展现出强劲的活力与创新精神。燃餐厅可以说是闽菜融合的‘先锋’，我们在做市场调查时，就意识到厦门外来人口、外国人多，融合料理的市场自然就很大。”叶林辉说。
“闽菜”前方，是更为广阔的市场
依托多年在餐饮行业沉淀的数字化能力，美团一直透过“黑珍珠”为上榜餐厅提供长期稳定的获客渠道。数据显示，连续8年在榜“黑珍珠”的餐厅，线上日均访问量较首次上榜仍有平均30％的涨幅。
这个春节，福州台江区三迪欣天地商场3层的郑春发佛跳墙餐厅座无虚席。香港游客顾女士就是通过平台“美食推荐榜单”来到此处。“到一座陌生的城市旅游，根据美食榜单选择高品质餐厅，品尝独特的风味美食，是不可或缺的体验。”
“我们的产品一直受到资深食客喜爱。‘黑珍珠’榜单能为不了解闽菜的食客提供参考，帮助我们进一步开拓市场。”郑春发佛跳墙品牌创建人章建明说，预计餐厅将因上榜促使消费者数量保持30％左右的增长。
大众点评数据显示，春节假期，“必吃榜”榜单的总浏览量环比节前翻番，异地用户日均浏览量同比增长近50％，上榜餐厅中，异地用户贡献的订单量同比增长近110％，福州、汕头、泉州“必吃榜”异地用户流量大涨，福州老福洲、汕头杏花吴记牛肉火锅、泉州临家闽南菜等“非遗年”热门目的地的上榜餐厅，其异地用户浏览量高居全国上榜餐厅前列。据“必吃榜”餐厅老福洲负责人介绍，很多游客年前就到福州，在除夕夜、正月期间体验当地传统年味。
明年，黑珍珠餐厅指南还将与泉州深度合作，在泉州举办发布会暨颁奖盛典。届时，泉州有望汇聚更多全国优质餐饮资源，借助食材、渠道、平台、人才、文化等各方要素，实现美食产业全方位的展示与交流。泉州申创“世界美食之都”专家顾问、闽菜文化学者许晓春满怀期待：“黑珍珠开城，是泉州申创‘世界美食之都’的重要组成部分。黑珍珠以榜单形式将泉州极具代表性的餐饮企业串联起来，凸显泉州味道的独特魅力。”
根据《福建省加快新闽菜创新发展三年行动方案（2023—2025年）》，到2025年，力争全省餐饮业限额以上企业突破2000家，力争全省餐饮业年收入超3000亿元。2024年4月，闽菜还走进了联合国教科文组织巴黎总部，进一步提升了闽菜的国际知名度。显然，对于这些餐厅而言，闽菜的市场期待值很高，发展的空间还很大。
去年底在福州举办的第二十五届中国美食节上，中国饭店协会会长陈新华表示，2024年，聚焦创新餐饮消费场景、弘扬优秀餐饮文化、创建绿色餐饮企业等内容，国家层面出台一系列新举措，这些充分表明各方对餐饮业的重视程度不断提高。“企业要抢抓这些机遇，持续在打造精品、升级服务、创新融合等方面发力，持续挖掘新的增长点，为餐饮业高质量发展聚势赋能。”
记者手记
闽菜如何抓住“线上”营销流量？
福建日报记者 林霞
当前，餐饮市场正经历一场深层次的洗牌与重构。人们对精致餐饮的需求并没有太大变化，但是承接需求的方式和供给产生了变化。这对餐厅经营能力提出了更高的要求，包括对价格、菜品、服务和经营模式的重新思考。这也是上榜“黑珍珠”多家福建餐厅的共识。
特别是随着更多“95后”“00后”消费者涌入，精致餐饮“线上化”营销变得愈加重要。数据显示，2024年，黑珍珠榜单餐厅的在线交易率达到了64％，其中，“95后”“00后”占比已达到28．6％，较上年同期增长8．5个百分点。
如何抓住年轻消费者的心？当前，福建餐厅除了提供高品质的食物，也会把注意力放在经营理念和服务方式上，从而为客人创造更多的愉悦体验。特别是要用好一些头部平台，这些平台在内容分发上更加精准和个性化，有利于精准触达目标消费人群。
借此契机，闽菜品牌应当积极在更多平台进行内容创造和营销推广。一方面，可以通过KOL合作，邀请当地美食达人以真实体验的方式分享闽菜的独特魅力。另一方面，也可以自主经营品牌账号，定期推送闽菜菜品的制作过程、历史文化等内容，吸引用户关注互动。
“泼天的富贵”不常有，用更聪明的方式将消费者拉回感性状态，才是成功的关键。但需要注意的是，互联网情绪的流转速度极快，多年消费市场教育下的年轻消费者变得更敏锐、更反营销，意味着闽菜营销最终要回归菜品本身，否则过度营销带来的逆反效果反而可能成为压垮品牌的“洪水猛兽”。
在尤溪县日前举办的茶叶美食大赛上所展出的参赛菜品《龙舟献茶饺》。通讯员 肖丹 罗姮 记者 游庆辉 摄
龙岩市永定区厨师以当地淡水鱼为主要食材，制作出16道风味独特、色泽鲜亮、造型别致的菜品，充分展现出淡水鱼烹饪之美、文化之美。通讯员 黄秋萍 记者 游庆辉 摄
厦门燃餐厅专注闽菜融合创新，将“山珍”与“海味”结合起来。图为该餐厅精选的地道食材。（受访者供图）
