宋朝蕃市卖胡椒。
东南网12月16日报道（福建日报记者 汪洁）
11月28日，第二届中国（泉州）丝路小吃嘉年华在泉州开幕，清晨的东海之滨已是香气四溢。来自海丝沿线各国以及福建本土的小吃摊位在风中展开旗帜，手抓饼、椰浆饭、牛肉羹、沙茶面等各色美食在古城交汇。游客穿梭其间，争相品尝来自各国的特色美食；摊主一边忙碌，一边用夹杂闽南语的普通话介绍“家乡味”。
小吃节的热闹景象，让人仿佛回到了800年前的泉州港——那个被马可·波罗称为“世界最大贸易港”的刺桐港。宋元时期“蕃舶云集、语言纷杂”“市井之中百货并陈”的场景，似乎就在眼前。
在中国广袤的版图上，福建因其特殊的地理位置和漫长的对外交流历史，成为最早拥抱外来味道的地方之一。从番薯、玉米等作物的入闽典故，到阿拉伯商旅在宋元泉州留下的清真饮食痕迹，再到近代从南洋而来的沙茶、咖喱，福建人的餐桌上始终飘散着跨文化的气息。
频频“接收”海外新作物
在福州乌山脚下，有一座先薯亭。亭中石碑刻着：“长乐陈振龙载薯归来，惠及万世。”
这座亭子，藏着番薯传入福建的传奇故事，更是百姓对这种外来作物成为“救命粮”的纪念。
史书记载，番薯原产美洲，约于16世纪下半叶通过菲律宾传入中国，而福建是其最早的登陆地。关于引入者，学界普遍引用《番薯序》《番薯赞》等文献，认为其由福建长乐人陈振龙、陈经纶父子从吕宋（今菲律宾）带回。陈振龙当时旅居菲律宾，见当地百姓以番薯为粮，且番薯耐旱高产，不顾当地西班牙殖民政府不准带朱薯出境的禁令，将薯藤绞于货船锚绳中，藏匿于船中，经七昼夜航行，终于将薯种带回福州。
明万历年间，福建巡抚金学曾在长乐、漳州一带试种并请示朝廷推广，最终形成大规模种植。番薯的适应力超乎想象，沙地能种、山坡能种、旱地能种。从福建起，番薯一路北上，很快覆盖长江以北地区，成为“半年之粮”、荒年作物的代表。清代文献曾统计，北方不少县份的番薯产量占粮食总产的三成以上，在灾荒季节“赖薯以全生”。
“作为海上丝绸之路的核心区，福建自宋元以来始终扮演着中国与海外贸易的前沿角色。潮水带来商船，也带来新的物种。”泉州申创世界美食之都专家顾问、华侨大学旅游学院教授汪京强介绍道，自宋代起，福建便频频“接收”来自海外的粮食与经济作物。其中，宋代从越南古国占城引入的占城稻，以耐旱、耐瘠薄、早熟、产量稳定的特性让福建农业摆脱了“望天收”的局面；16世纪传入福建的玉米，明代称“御麦”“番麦”，进入福建后迅速北传，遍及长江流域，最终成为北方山区重要粮食来源；花生在明清文献中常被称“番豆”，《福建通志》《永春县志》等均记载其在闽地种植广泛，至清代，花生油已成为福建沿海家庭的重要食用油来源，甚至成为对外贸易的商品之一……
除粮食作物外，清代至近代经海路传入福建的物产更为多样，包括莲雾、释迦、芒果、人心果、番姜、番椒甚至番鸭、番匏等。其中张燮《东西洋考》列举的输入物品超过百种，而《清代琉球册封录》统计福建与琉球贸易输入品种达53种之多，呈现出海丝贸易下的物产繁华。
“今天我们认为产自中国的许多食材，事实上都是‘漂洋过海’来的。”汪京强说，这些外来引进物产在进入福建后，很快融入当地，不再带有“番”“洋”的标签，成为本土的一部分。“福建人善于改造，也乐于吸收。只要能在本地生长、能在厨房里找到角色，它就成为‘闽味’。”
从“不食牛”到“满城牛肉香”
在泉州鲤城区涂门街，有一座我国现存最古老的伊斯兰教寺——清净寺。附近有一家好成财牛排馆，是不少食客的“心头好”。店里的牛排是招牌菜，牛排已经被炖煮得牛肉与骨头几近分离，一口咬下去，肉香中夹杂着中草药味和咖喱香气，在口中四溢开来，令人回味无穷。
好成财在牛排制作工艺上倾注了三代人的心血，从100多年前下南洋的祖辈返乡开店，到如今涂门街上人气高涨的老字号，一根牛排融合了西式和本土两种烹饪方式的精髓，在百年传承中形成泉州特色的古早味。“从我爷爷到我父亲再交到我手里，都和牛肉打了一辈子的交道了。”好成财牛排馆第三代传人、泉州小吃制作技艺（牛肉食品）非遗传承人黄成财说。
如今，经营牛肉的餐馆在泉州的大街小巷随处可见。店里提供包括牛肉羹、牛排、牛杂汤、牛肉粉等在内的各式牛肉小吃。这种牛肉饮食文化，要追溯到唐代。
历史文献显示，自唐代起，阿拉伯与波斯商人便不断通过海上丝绸之路抵达泉州。《诸蕃志》《宋史》多有记载，宋元时期的泉州更是被誉为“东方第一大港”。随商旅同行的，是他们的生活习惯与饮食偏好。“在伊斯兰饮食文化中，牛是重要的肉类来源。而在传统农耕社会，牛作为重要生产工具，食用牛肉被视为禁忌。穆斯林‘不可一日无牛’的饮食习惯，逐渐冲击本地观念，泉州成为全国较早接受牛肉饮食的城市之一。”资深级注册中国烹饪大师、泉州酒店行政总厨史李生说。
随着外来商旅在泉州形成稳定社群，清净寺周边的街区曾出现专门面向外来商人的“蕃坊”，其中最受海客欢迎的食物便是以牛肉为主的热食。史籍虽未记录具体菜式，但考古与文书中均见到关于“蕃食”“蕃膳”的指向性描述。
泉州本地居民逐渐从好奇转向接受。市井小贩开始学习外来商人处理牛肉的方法，用本地香料与烹饪技法加以改造，创造出一系列融合菜式。牛肉第一次成为泉州城里真正的“市井味道”。
在明清泉州文献中，“牛肉羹”“牛肉盘菜”已成为常见食品，在许多市集、庙会中都能看见它的身影。闽和南品牌总厨周金水告诉记者，这些做法与早期穆斯林风味有一定延续关系，但经过长期在地化，已完全成为泉州人的家常味。“以今日泉州人最熟悉的牛肉羹为例，其特点是汤汁浓稠、肉质软滑，配以姜、蒜、胡椒调味。阿拉伯的牛肉主食材、中原的羹汤形式、南洋的淀粉原料，三者共同构成泉州牛肉羹的味觉密码。”
20世纪后，泉州牛肉饮食向着承载深厚地域文化内涵的符号升华，2016年泉州牛肉制作技艺入选第五批市级非遗项目。华侨带回的咖喱与本地牛肉烹饪深度融合，最终演变为“咖喱牛排配咸饭”这一火遍全网的经典组合，成为泉州牛肉饮食的标志性符号。
当闽菜遇上舶来香料
对于在石狮土生土长的洪鸿婷来说，一大早起来，随意走进街边的小店，一碗浓稠的面线糊再加上大肠、醋肉，便是一份开启美好一天的美味早餐。鲜美浓郁的汤头与各种配料都很“百搭”，一丝胡椒的辛辣香气伴随其后，带来独特的味觉体验和暖意。
“胡椒对于面线糊来说是点睛之笔。还有更地道的做法，并不直接往面线糊中加入胡椒粉，而是在起锅时加一滴泡着胡椒粒的东归酒，味道就变得更有层次了。”史李生说。
调味品的使用是闽菜融合外来风味的重要体现。福建接触香料的历史至少可追溯至唐代。《唐会要》《新唐书·地理志》记载，福州、泉州等港口是南海香料的重要集散地，其中胡椒、苏木、丁香等均有输入。宋代泉州的香料贸易达到高峰，《诸蕃志》记录了当时泉州港内“蕃舶”携带胡椒、肉桂、檀香等几乎涵盖整个印度洋的香料种类。
以胡椒为例，泉州的港务文书、贸易税册显示，宋元时期胡椒是最重要的进口香料之一，其价值甚至被称作“黑金”。随着穆斯林与东南亚商人长期在泉州停留，胡椒逐渐走入闽南日常饮食，不再只是达官贵人的奢侈品。胡椒在福建最早的用途是“除腥”和“暖身”。闽南沿海盛产海鲜，胡椒的强烈香气正好与当地食材互补。明清方志中已出现胡椒用于汤品、肉羹的记载。尤其在泉州、厦门一带，胡椒逐渐成为家庭厨房的必备调味品。
从明清起，大批泉州、漳州、厦门的闽南人漂洋过海前往新加坡、槟城、马六甲等地谋生，随着往返频繁，咖喱、沙茶等南洋味道被带回福建，掀起另一场饮食革新。
周金水带着闽和南餐饮品牌参加了第二届中国（泉州）丝路小吃嘉年华。摊位上，采用现炒的沙茶酱作为底料，选用泉州本地特色的拳头母、小管等食材，把关东煮创新为沙茶煮。特色的沙茶味道抓住了食客的胃，经过的人都得带走几串。“从原来厦门出名的沙茶面，现在已经发展为万物皆可沙茶。”周金水笑着说。
沙茶原本来自东南亚，与马来语“Sate”（沙嗲）相关，其特点是以花生、香料和油脂混合成浓厚酱料。随着华侨返回家乡，他们把这种酱料也带了回来。
沙茶酱的定型过程具有明显的“闽南化”特征。本地作坊根据闽南人口味调整配方：香料体系更偏向南洋风，但油脂比例、咸度和辣度调整为适合本地人的风味，最终形成今天广为人知的“闽南沙茶酱”。
沙茶酱进入福建后，迅速与本地食材进行融合，形成一系列具有闽南特色的风味。比如厦门沙茶面，海鲜、猪肉、牛肉皆可入汤，沙茶成为味觉灵魂；漳州沙茶火锅，汤底以沙茶为基础，加入花生与本地海味；泉州沙茶炒蟹、沙茶牛肉，兼具南洋气息和闽南咸香。在许多闽南家庭里，一罐沙茶酱几乎是必备品。炒菜、煮汤、腌制都能用，已经与当地生活紧密相连。
时至今日，泉州这座港口城市因为美食再次成为海内外关注的焦点——10月31日，联合国教科文组织正式宣布：中国泉州入选“创意城市网络”，成为第七个荣获“世界美食之都”称号的中国城市。“这无疑是泉州的另一张金名片，我们也期望乘着东风，提升泉州美食的餐饮环境、烹饪技术、食品安全等各个方面，期待全世界有更多人能了解泉州乃至整个福建的美食文化。”福建省餐饮烹饪行业协会名厨委员会主席胡满荣说。
镜头从泉州推向更广阔的福建大地，这种“开放包容”的美食性格，从闽东到闽西，从沿海到山里，一直都在延续。厦门老街的店里，沙茶的香气扑鼻而来；漳州古城的砂锅里，离不开番茄与花生的香味；闽西山乡的红土地里，番薯仍旧是家家户户桌上的常客。这些海外的味道被带来，也被留下，在日常的打磨中慢慢成了“福建味”。
潮水一浪又一浪地拍来，远方的船只一艘又一艘地靠岸。福建人的饭桌，仍没有停下创新和融合的脚步。古老的风味和当今的流行趋势紧紧结合在一起，让“番”滋味在福建持续流动、不断更新，正如吹来的海风一样不曾停息。
记者手记
既守得住传统，又装得下世界
福建日报记者 汪洁
饮食文化，看似日常，却往往最能映照一方水土的性格底色。福建美食，正是这样一面镜子——透过餐桌上的滋味，可以清晰地看到福建人开放包容的胸怀。
回望历史，福建始终站在中外交流的前沿。
福建地处东南沿海，自古向海而生。海洋带来的，不只是渔获与生计，也打开了一条通往外部世界的通道。在长期的对外交流中，福建人很早便学会与外来者打交道。宋元时期，泉州成为海上丝绸之路的重要枢纽，来自不同地域的商旅在此停留、居住、交易。交流不仅发生在码头，也渗入日常生活的方方面面，饮食正是其中最活跃的载体之一。
福建饮食之所以独特，就在于它从不拒绝外来、不排斥新奇，而是用极大的包容与智慧，让世界各地的食材与香料在这里找到归宿。正如番薯漂洋过海而来，随着种植范围的扩大、食用频率的增加，这个带着异域色彩的名字逐渐淡去，被百姓唤作地瓜；又如沙茶、咖喱带着南洋气息而来，却在福建人的灶台上完成了本地化的转变，成为可以天天吃、吃不腻的味道。
今天，当福建的美食不断被更多人看见，其展现的开放包容并不张扬，却持久而稳定。在采访中，记者突然意识到，在家乡话里，辣椒一直被称为番椒，原来这种已经习以为常的普通食材曾经也是“外来品”；与闽菜专家、知名厨师的交流中发现，他们大多不是福建本地人，却不约而同地选择留在福建将闽菜发扬光大；一些不起眼的街边小吃，往往都已经是百年老店，在发展中保持地道的风味又不断创新……
从饮食延展开去，可以看到福建人一贯的处事方式。面对差异，不轻易否定，而是先接受，再调整、再融合。正是在这种缓慢而踏实的融合中，福建形成了既守得住传统又装得下世界的文化底色。这份从餐桌上展现出的气质，也正是福建不断向前、不断发展最可靠也最动人的力量。
