象洞鸡在枝头休憩。刘鹏标 摄

工人在对象洞鸡进行加工预处理。刘鹏标 摄

东南网2月9日报道（福建日报记者 徐士媛 通讯员 钟晓芳 邱娴）

立春时节，晨雾未褪，一声清亮的鸡鸣划破山间的寂静。武平象洞鸡扑棱着翅膀跃出鸡舍，颔下胡须随奔跑扬起，踩着带露的落叶奔向山林深处采食。几公里外，象洞鸡加工车间蒸汽腾腾，一只只刚出锅的干蒸鸡正被装箱，即将登上开往北京的物流车。

象洞鸡是武平县象洞镇的特色品种，迄今已有200多年的历史。其具有适应性强、抗病性好、耐粗饲、肉质细嫩、肉味芳香等特点，因其颔下有放射状胡须，故又被称为“胡子鸡”。近年来，武平县立足生态资源优势，推动象洞鸡产业规模化、标准化、品牌化发展。去年，当地象洞鸡全产业链产值达20亿元。

拯救良种

在位于武平县十方镇的象洞鸡保种场里，负责人赖国平重复着坚持了16年的流程：套隔离服时拉严领口拉链，穿胶鞋时用力踩实鞋套，戴口罩要遮住鼻梁，最后理一理帽子——直至只剩双眼裸露在外，他才从更衣室进入保种室。

“哗啦”一声，铁笼里的鸡群瞬间骚动起来。400只象洞鸡扑腾着翅膀，将铁笼拍得啪啪作响，每只鸡都住着“单间”，笼内的编号清晰可见。“你看这只，三叉单冠红得发亮，精神头多足。”赖国平蹲下身，指尖隔着铁笼轻触一只公鸡的羽毛，眼里满是笑意。最近半个月，给核心保种群接种疫苗、记录健康数据成了他的头等大事。“这是自繁自养的第10代家系，再过几个月就要配种，半点马虎不得。”

时间回拨到2010年。随着外来品种的涌入，武平象洞鸡因养殖周期长、效益低等原因逐渐没落，纯种鸡难觅踪迹，几乎处于灭绝边缘。

“这么好的鸡要是绝种就太可惜了。”带着对家乡风物的一腔热血，赖国平在十方镇建起了象洞鸡保种场。

象洞鸡种鸡的选育及提纯复壮工作是一项周期极长的系统性工程。为此，赖国平不分昼夜地“啃食消化”畜牧专业书籍，只要有相关的培训学习机会，他总是不愿错过。

“封闭养殖是确保纯种的关键，而避免近亲交配是为了优化种源。”赖国平说，起初，保种场采取大群繁育，让象洞鸡自然交配，但选育效果不理想。直到2015年，他学习到按家系留种的理念，开始为象洞鸡建立谱系记录、进行多系交叉配种。

每年春夏之交是最忙碌的时节。赖国平每日凌晨就得进孵化室把种蛋分类，并严格控制孵化温度。雏鸡出壳后，他还要每天观察进食量、活跃度，100天后再优中选优进行基因净化。“一个世代更新要半年，刚歇口气又得准备下一轮。”他手上那泛黄的谱系本，密密麻麻地记着繁育过程中的点点滴滴。

“保种可不是省力赚钱的活。”有人劝他做更赚钱的行当，他总是憨厚一笑，“没想过赚钱，只知道这个种不能丢。”眼下，赖国平添置了更多自动化设备，进一步改造保种场。“品种不更新就会退化，这活儿得干一辈子。”

精心养殖

清晨6点半，在中堡镇梧地村，当地象洞鸡养殖大户连桂兴正提着由玉米、地瓜等杂粮配制的饲料走向鸡舍。“咯咯咯……”他拖着长音呼唤，象洞鸡立刻从四面八方涌向冒着热气的“杂粮饭”。

“一天就喂这一顿‘杂粮饭’，剩下的得让它们自己找食。”连桂兴边说边打开鸡舍，鸡群扑棱着翅膀奔向后山。这片山林，是它们的“撒欢地”。武平县森林覆盖率达79.7%，象洞鸡沐浴在富含负氧离子的空气中，奔跑在广袤的山林里，以野果为食，以山泉为饮。“它们凶得很，有时候天黑了都不回鸡舍，直接上树过夜。”连桂兴笑着指向树梢，几只公鸡正蹲在枝丫上梳理羽毛。

2000年，从武平职业中专畜牧兽医专业毕业后，连桂兴在长汀一家河田鸡企业工作。“武平也有优良鸡种，可惜没人做强做大。”2003年，连桂兴返乡，创办武平县远耕象洞鸡养殖开发有限公司。

“品种纯正，才能保留土鸡风味。”为觅得纯种象洞鸡，他骑着摩托车跑遍武平各个乡镇，挨家挨户敲门询问。第一批鸡种杂、病弱多，他沉下心用3年时间选种扩繁，终于组建起30多个纯种家系。

除了选用良种，连桂兴的养殖秘诀，还体现在“耐心”二字上。“1只鸡得有3平方米活动空间，场地要轮牧。”连桂兴蹲下身拨开草丛，露出底下刚冒芽的嫩草，“这样植被能恢复，鸡也能吃到新鲜草料。”在他的养殖场，象洞鸡要养足180天才能出栏，比工业化肉鸡多两倍时间。

致富不忘乡邻。连桂兴不仅给农户提供鸡苗、饲料和技术指导，还按市场价收购农户养殖的鸡。同村的连仲城跟着他养鸡3年，不仅脱了贫，还盖起了小楼。“以前住土坯房，现在住上了家电齐全的楼房，全靠这鸡。”连仲城笑着说。

2019年，连桂兴和武平县农业农村局合作制定武平象洞鸡养殖标准，从饲料配比到疫病防控一一细化，“有了标准，大家养得更放心”。如今，梧地村共有185户村民从事养鸡业，这个曾经的落后山村，成了全国“一村一品”示范村。

产业升级

上午9点，福建省远耕食品发展有限公司的加工车间里早已一片繁忙。一楼的屠宰区内，工人握着连忠兴设计的沥血漏斗快速操作，不到5分钟，一只活鸡就完成沥血、脱毛、开膛等工序，被送入0℃的冻库。

“以前用普通机械，血排不尽有腥味，现在这设备一天能处理3000只鸡，还没异味！”顺着连忠兴手指的方向，只见不锈钢加工台上的水流顺着凹槽精准排出，不见半点污渍。

二楼的熟食区更热闹。特大蒸锅咕嘟作响，干蒸鸡的香气顺着蒸汽弥漫开来。“阉鸡做白斩鸡最嫩，小母鸡炖汤最补。” 连忠兴拿起一只刚出锅的干蒸鸡，用筷子轻轻一戳，清亮的汤汁立刻渗出，“象洞鸡本身没腥味，只用盐调味就够鲜”。

在一次展销会上，客户一句“买活鸡还要找加工厂，太麻烦”，让连桂兴动了办加工厂的念头。2017年，武平县提出发展“一鸡一果”产业，连桂兴立刻打电话给在厦门务工的弟弟连忠兴：“回来吧，咱们把鸡做成成品卖全国。”2018年，连忠兴创办远耕食品，打造从繁育到销售的全产业链。

为做好象洞鸡菜品，连忠兴成了“取经达人”，他到过不少长汀、广东的老字号餐馆，把盐酒鸡、白切鸡的做法学回来反复试验。经过几十次调试，他终于找到最佳方案——只用盐调味出的干蒸做法更适合象洞鸡。

如今，连忠兴的加工厂每日加工1000~2000只鸡，利润比卖活鸡提升10%~20%。

创新步履不停。在公司研发室里，连忠兴掀开砂锅盖，一股浓郁的香气扑面而来：“这是手撕盐煨鸡，用草纸包着慢煨3小时，撕开来拌上芝麻油，绝了。”旁边的托盘里，窑鸡等新菜品正等待试吃。他计划今年开设象洞鸡体验馆，结合武平百香果、灵芝等特产，推出象洞鸡宴席，“让食客吃一次就忘不了”。

“象洞鸡产业虽有发展，但宣传声量还是不够。”武平县农业农村局畜牧推广站站长刘春盛表示，接下来，既要推进象洞鸡品种培育，选育更契合市场需求的品系，又要加强营销，通过电商直播带货等方式，提升象洞鸡的品牌知名度与市场占有率。