厦门添成饼店：百年饼铺的蜕变

图为鼓浪屿馅饼食品文化博物馆内的“DIY”体验室吸引了越来越多的消费者参与。

图为陈列在鼓浪屿馅饼食品文化博物馆内的17家饼店的传承信物。（资料图片）

东南网10月17日报道（福建日报《厦门观察》记者　廖丽萍）金笔题字的招牌流光溢彩，柜台上摆放着一碟馅饼，一盏煤油灯静伫在木质货架上……在位于厦门前埔中二路的鼓浪屿馅饼食品文化博物馆内，依照当年鼓浪屿龙头路的店面布局，“添成饼店”被真实地还原在参观者眼前，将人拉回到那个手工作坊的年代——

19世纪中叶，厦门作为通商口岸开放。以龙头路和泉州路等为代表，鼓浪屿上聚集了一批手艺精湛的糕点铺、面包店。添成饼店就是其中之一。

早期的添成饼店为养家糊口而开，由于坚持做良心糕点，生意日渐红火起来。1945年，添成饼店的老板、第三代传人林和祥邀请来了对面包、中饼、西点、日本饼类都颇为了解的手艺人林朱达当师傅。经过技艺的融合提升，添成饼店成为远近闻名的饼铺，馅饼更是独树一帜。

1956年公私合营，17家和添成饼店一样拥有好手艺和好口碑的糕点店，贡献出了自己的配方和商铺店号印章，成立合作社。1958年，合作社正式改名为鼓浪屿食品厂，从此开启了由小作坊向大企业转型升级的新时代。

“鼓浪屿食品厂的成立让原本分散的小生产变为集中的大生产，工艺和生产流程也更加规范化、标准化。”鼓浪屿食品厂第五代传承人、现任厂长曾华山介绍说，过去每名师傅每天做几个饼并没有强制要求和明确规定，如今，每名师傅每天必须完成800个饼的量。同时，规定1个岗位配置3名员工，责任落实到人，改变过去员工懒散脱岗，造成原料损耗、品质无法保证等问题。作为一家集体所有制的企业，鼓浪屿食品厂食品部目前主营18款产品，其中绿豆糕、绿豆馅饼等7种产品获得国家轻工业部部优产品荣誉，椰子饼等2个产品获得省优产品荣誉。

在曾华山看来，添成饼店等17家商铺的“牺牲”，成就了今天鼓浪屿牌馅饼的品牌，而这些商铺从小作坊开始积淀下来的技艺和精神也成为如今企业核心竞争力的一部分。

“把馅饼制成重40克、大小适中的圆形，最方便食用者入口。”指着博物馆内陈列的“添成饼店制饼标准规格计量器”，曾华山介绍说，这一标准规格是添成饼店结合中外客人的反馈反复调试的结果，沿用至今，并且对整个馅饼市场的制作规格都起到了一定的影响。

鼓浪屿牌馅饼最早是没有盒子的，鼓浪屿食品厂的首任厂长林朱达设计了12个饼装一盒的“天地盖”饼盒，从此，馅饼有了最经典的包装盒。

从作坊发展而来，鼓浪屿食品厂转型为工业化生产后，也开始回归作坊的最初精神。2012年，担任厂长第二年的曾华山在厦门市思明区的大同路上开了鼓浪屿馅饼的第一家连锁店，打破了鼓浪屿食品厂多年来不直接销售产品给消费者的状况。

在曾华山看来，这是鼓浪屿品牌“正本清源”的开始。鼓浪屿牌馅饼打出品牌后，山寨的产品越来越多，企业经营面临着越来越重的压力。曾华山表示，为了像作坊经营一样“接地气”，他们在厦门开设了5家鼓浪屿牌馅饼的门店，“连锁店的模式省去了代理商的中间环节，不仅降低了成本，也为展示自身形象搭建起了平台，还能更好地抵制假冒伪劣”。

这只是曾华山推动企业转型升级的第一步。目前，鼓浪屿食品厂正积极引进ERP管理系统，提高生产效率和品质。同时，为每一个产品安上“身份证”，使出厂的产品都能追溯来源，让消费者吃到放心食品。

曾华山解释说，通过引进ERP系统管理，产品从原料进口到出货的工序由作坊时期的二十几道工序缩减为现在的六道工序，每道工序的原料和用量都由系统严格把控。此外，整个生产车间的员工数也从过去的几百人减少到现在的二十几人。目前，企业的年产能已经从过去的三四百万元提升到了八千万元，年产值也达一两千万元。

“30年创牌，30年守牌，现在的30年需要创新。”曾华山说，现在企业几乎每年都把利润投入到品牌文化的建设上。有百年历史的制饼技艺沉淀了丰厚的故事，而作坊就是故事的开始。他认为，老一辈开拓者“艺精德善”的精神是企业故事的核心，围绕鼓浪屿食品厂发展而来的故事，他们设立了鼓浪屿馅饼食品文化博物馆，以及供参观者体验的“DIY”室，借助时下这种“文艺小清新”的模式，实现与消费者的互动，在提升消费者的品牌认知度和认可度的同时，提升品牌的文化内涵和附加值。

微观

采用媒体联动的方式，本报《经济观察》栏目策划推出聚焦食品作坊转型系列报道，引起广泛关注。兹辑录网友热议两期，以下是第一期，表达了在食品作坊向工业化生产转型的过程中，网友们的怀念之情。

@ya曦：我是闽北人，记忆里最深刻的是街边阿姨炸油条和一碗浓浓的豆浆。油条配豆浆再加上一碗干拌粉，就像穿越到了过去。作坊的美味，更像是一种文化，一种乡愁。

@哇系爱转纠欸小虹帽：最喜欢泉州中山路金鱼巷的东来菜头酸，那是闽南人才懂的美味。

@赵大盼她在睡梦中：小时候常去一个爷爷那儿买烧饼，闲来无事时，还会和小伙伴一起去他家看烧饼制作，等烧饼出炉，现吃热乎乎的烧饼。烟火气混合着人情味，这烧饼，是作坊经济，也是乡里乡情。

@成者为寇：没有作坊经济，只有工业流水线，我们的味蕾该多么无趣。

@福建师大卓越教师学会：食品作坊是宝贵的文化遗产。

@塞纳河泡沫瞬间：作坊经济作为一代又一代人的记忆，保留是必须的。其实应该对这一行业加以扶持。现在都依然想念老家平房胡同里走街串巷的老冰棍、糖葫芦，比起工业生产包装的那种真心好吃！

@骑驴的Sancho：我觉得在作坊经济和产业化发展之间，还是要兼容并蓄吧……其实不同的产品，在小作坊和工厂化生产间有着不同的发展方式。应该要具体情况具体分析。

@star潇湘：美味其实常在不起眼的小巷子的小店里。不仅是味道，更是记忆。据说人一生中可以记住5000种味道，那么就至少会有5000段回忆。每一种味道都带着我们那些年的记忆，或甘甜，或辛酸，或苦涩，或清澈。记忆中的，那些年的味道，见证着我们的成长。

@Bexiyn：那些留在记忆中的美味，是老一代手工艺人练习一生的手艺，而机械化的冲击让这些手工艺逐渐淡出了我们的生活，变成千篇一律的味道。

@蘇蘇澤澤汗：机械化大生产能取代小农化的作坊经济吗？那些程序化做出来的食物少了一份作坊经济的人文气息，少了制作、等待、期待的过程。

@客子光阴诗卷里_10653：比起美食，我想，我们更加眷恋的是美食背后的民风、民俗。