王干 || 晋江的土笋冻

来源:王干公号 | 作者: | 时间:2022-03-03

晋江的土笋冻

王  干

(见《中国社会报》2022年2月28日“孺子牛”副刊)

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和老黄喝了一场大酒,才知道土笋冻的美味确实无可替代。

到晋江的当天晚上,在被称为“城市会客厅”五店市的夜市上,我和大家走失了,吴芸女士让我找个地方等大家。我一边等,一边张望周围的摊点发现有几处小吃,其中有一个叫土笋冻的摊子很火,几对青年男女兴高采烈地捧着一盒果冻一样的食品离开了。我看着这果冻一样的食物,以为是竹笋熬成的果冻,正想尝尝鲜,大部队过来了,我的尝鲜计划就此搁浅。晋江的美食多,一路吃过来,尤其在围头吃的海鲜,已经让我大饱口福,我已经忘了这个叫土笋冻的小吃。

很多地方有特产,有小吃,但我发现这些小吃特产基本是高油高糖,从南到北,从东到西,大致如此。我看土笋冻呈果冻状,大致也是加了红薯粉的一种食品,因为福建菜常用红薯粉做配料,或许是受客家菜的影响,福建菜中尤其客家菜擅用红薯粉做调料。

老黄当过文联主席,也搞过城市文化建设,现在的网红打卡地的五店市就是在他手上建成的。离开晋江的前一天晚上我没有参加他的饭局,我有点歉意。因为那天下午我们在晋江博物馆看张瑞图的书法展,老黄亲自讲解,他对晋江的历史文化如数家珍,也真切热爱,我们交流得很好,我对晋江深厚的文化底蕴和人文景观充满敬意,我也谈了对书法展品的一些见解,老黄很惊讶,说,没想到你对书法有那么多了解。两人有点相见恨晚的味道,就差一杯酒了,由于我之前约好朋友相聚,去安溪吃美食,我们的酒会只能放到下次了,因为第二天上午我就返回北京了。

没想到吃完晚饭回来,我们在电梯里相遇了,他显然已经喝了几杯了,因为他个人请客,自己带的酒,手里还端着没有喝完的酒箱子,大约还有两三瓶。我们俩眼神一交流,再喝?几乎不约而同地说出来了。于是他拎着酒箱子,我带着从安溪带来的小吃,来到我的房间喝上了。然后我又打电话叫上涛哥,他本来应我之约,一起去安溪吃美食的,后来采访迟,没去成,现在正好补喝。

没有菜,老黄要去叫外卖,我说不用,喝酒就是喝酒,要啥菜呀,我打开从安溪带来的葱油饼,这葱油饼做得很有创意,包装成水果糖似的,很袖珍,一块一块地取出来,倒也适合喝酒了。

我们就着葱油饼已经喝了两杯,这时善解人意的吴芸送来好几盒土笋冻,说:这个是当地做得最好的土笋冻,最下酒了。我说,这几天就没有吃过土笋冻了,来得正是时候。

和老黄喝酒聊天的过程中,我慢慢了解到,这土笋冻其实不是竹笋做的,而是沙虫熬制出来的。沙虫是福建沿海的软体蠕虫,学名星虫,别名沙虫、土笋,形状酷似蚯蚓。沙虫做成土笋冻之前,先在清水里放养一到两天,让沙虫吐出泥沙,用石板将其碾压,将腹中残存的泥沙杂质清除,然后放在清水里漂洗干净,再放入锅中煮熬。等到自然冷却之后,晶莹剔透的土笋冻就凝结起来,用筷子一挑,吃到嘴里,冻是软的,糯的,“笋”却有弹性和韧劲,那天晚上我们吃的土笋冻甚至能嚼出清脆的声音来,仿佛青萝卜一样。

太下酒了,我大呼一声,和老黄连饮几杯,老黄也不推却,我们仨不知什么时候,将老黄的酒全部打开喝了。老黄还要再喝,我说已经到位了,要不是土笋冻这么鲜美,是喝不了这么多酒的。老黄才恋恋不舍地离开,回家。

我记住了土笋冻,这个其貌不扬的小吃,其味道一点也不逊色于那些价格高昂、名头响的大菜。前些年有一个词非常流行,叫生猛海鲜。几乎是粤菜的代名词。福建和广东的菜比较接近,但同样吃海鲜,福建人似乎要温文尔雅一些,不像广东人那么生猛,土笋冻最能说明问题,如果按照生猛海鲜的吃法,土笋也是可以刺身吃法的,比如粤菜里生蚝,就是蘸着芥末等调料来吃的,而晋江人却把沙虫熬成了冻,很卫生,也很贴心。冻应该是来自传统饮食的烹制方法,江浙菜至今还有做鱼冻的做法,与土笋冻的烹制如出一辙,也是将小鱼、小杂鱼熬成冻,第二天加点醋,或吃粥,或吃泡饭,当然也是上好的下酒菜。

土笋冻的烹制方法是传统的,但食材却是非常现代的,虫子在食材上属于怪力乱神类,属于非常态的菜谱,但晋江人把它用传统的工艺让其温文尔雅,晶莹剔透,甚至像孩子们的果冻一样可爱。这样把传统和现代、自然和创新融合起来的美食手段,算不算晋江经验或者福建经验?

第二天早晨,我看着桌上还有两盒土笋冻,我就把它当早餐了,一杯浓郁的岩茶配上清脆的土笋冻,恐怕是早餐之极致了。不知道有没有人这么吃过?

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