王干 || 晋江的土笋冻

晋江的土笋冻

王  干

（见《中国社会报》2022年2月28日“孺子牛”副刊）

和老黄喝了一场大酒，才知道土笋冻的美味确实无可替代。

到晋江的当天晚上，在被称为“城市会客厅”五店市的夜市上，我和大家走失了，吴芸女士让我找个地方等大家。我一边等，一边张望周围的摊点发现有几处小吃，其中有一个叫土笋冻的摊子很火，几对青年男女兴高采烈地捧着一盒果冻一样的食品离开了。我看着这果冻一样的食物，以为是竹笋熬成的果冻，正想尝尝鲜，大部队过来了，我的尝鲜计划就此搁浅。晋江的美食多，一路吃过来，尤其在围头吃的海鲜，已经让我大饱口福，我已经忘了这个叫土笋冻的小吃。

很多地方有特产，有小吃，但我发现这些小吃特产基本是高油高糖，从南到北，从东到西，大致如此。我看土笋冻呈果冻状，大致也是加了红薯粉的一种食品，因为福建菜常用红薯粉做配料，或许是受客家菜的影响，福建菜中尤其客家菜擅用红薯粉做调料。

老黄当过文联主席，也搞过城市文化建设，现在的网红打卡地的五店市就是在他手上建成的。离开晋江的前一天晚上我没有参加他的饭局，我有点歉意。因为那天下午我们在晋江博物馆看张瑞图的书法展，老黄亲自讲解，他对晋江的历史文化如数家珍，也真切热爱，我们交流得很好，我对晋江深厚的文化底蕴和人文景观充满敬意，我也谈了对书法展品的一些见解，老黄很惊讶，说，没想到你对书法有那么多了解。两人有点相见恨晚的味道，就差一杯酒了，由于我之前约好朋友相聚，去安溪吃美食，我们的酒会只能放到下次了，因为第二天上午我就返回北京了。

没想到吃完晚饭回来，我们在电梯里相遇了，他显然已经喝了几杯了，因为他个人请客，自己带的酒，手里还端着没有喝完的酒箱子，大约还有两三瓶。我们俩眼神一交流，再喝？几乎不约而同地说出来了。于是他拎着酒箱子，我带着从安溪带来的小吃，来到我的房间喝上了。然后我又打电话叫上涛哥，他本来应我之约，一起去安溪吃美食的，后来采访迟，没去成，现在正好补喝。

没有菜，老黄要去叫外卖，我说不用，喝酒就是喝酒，要啥菜呀，我打开从安溪带来的葱油饼，这葱油饼做得很有创意，包装成水果糖似的，很袖珍，一块一块地取出来，倒也适合喝酒了。

我们就着葱油饼已经喝了两杯，这时善解人意的吴芸送来好几盒土笋冻，说：这个是当地做得最好的土笋冻，最下酒了。我说，这几天就没有吃过土笋冻了，来得正是时候。

和老黄喝酒聊天的过程中，我慢慢了解到，这土笋冻其实不是竹笋做的，而是沙虫熬制出来的。沙虫是福建沿海的软体蠕虫，学名星虫，别名沙虫、土笋，形状酷似蚯蚓。沙虫做成土笋冻之前，先在清水里放养一到两天，让沙虫吐出泥沙，用石板将其碾压，将腹中残存的泥沙杂质清除，然后放在清水里漂洗干净，再放入锅中煮熬。等到自然冷却之后，晶莹剔透的土笋冻就凝结起来，用筷子一挑，吃到嘴里，冻是软的，糯的，“笋”却有弹性和韧劲，那天晚上我们吃的土笋冻甚至能嚼出清脆的声音来，仿佛青萝卜一样。

太下酒了，我大呼一声，和老黄连饮几杯，老黄也不推却，我们仨不知什么时候，将老黄的酒全部打开喝了。老黄还要再喝，我说已经到位了，要不是土笋冻这么鲜美，是喝不了这么多酒的。老黄才恋恋不舍地离开，回家。

我记住了土笋冻，这个其貌不扬的小吃，其味道一点也不逊色于那些价格高昂、名头响的大菜。前些年有一个词非常流行，叫生猛海鲜。几乎是粤菜的代名词。福建和广东的菜比较接近，但同样吃海鲜，福建人似乎要温文尔雅一些，不像广东人那么生猛，土笋冻最能说明问题，如果按照生猛海鲜的吃法，土笋也是可以刺身吃法的，比如粤菜里生蚝，就是蘸着芥末等调料来吃的，而晋江人却把沙虫熬成了冻，很卫生，也很贴心。冻应该是来自传统饮食的烹制方法，江浙菜至今还有做鱼冻的做法，与土笋冻的烹制如出一辙，也是将小鱼、小杂鱼熬成冻，第二天加点醋，或吃粥，或吃泡饭，当然也是上好的下酒菜。

土笋冻的烹制方法是传统的，但食材却是非常现代的，虫子在食材上属于怪力乱神类，属于非常态的菜谱，但晋江人把它用传统的工艺让其温文尔雅，晶莹剔透，甚至像孩子们的果冻一样可爱。这样把传统和现代、自然和创新融合起来的美食手段，算不算晋江经验或者福建经验？

第二天早晨，我看着桌上还有两盒土笋冻，我就把它当早餐了，一杯浓郁的岩茶配上清脆的土笋冻，恐怕是早餐之极致了。不知道有没有人这么吃过？