福建，别有一“番”风味！
|
福建 是古代海上丝绸之路的重要起点 潮水带来商船 也带来新的物种 玉米、番薯、咖喱、胡椒…… 许多今天常见的食材 都是通过海上丝绸之路传入我国 如今，福建人的餐桌上 始终飘散着跨文化的气息 让福建的美食 别有一“番”风味
常见的外来食材。（AI制图） PART.01 千年海路运来的“黑色黄金” 当胡椒的辛香在舌尖绽放 谁能想到 你品味到的 是一段跨越千年的海洋记忆……
风帆载来的“黑色黄金” 公元9世纪的一个黄昏，一艘阿拉伯商船缓缓驶入泉州港。水手卸下的货物中，有一种不起眼的黑色颗粒，散发着奇异的辛辣气息——这是福建土地与胡椒的初次相遇。
水手正从外国商船上卸下胡椒。（AI制图） 因为产地遥远，运输困难，那时的胡椒是真正的奢侈品，被称为“黑色黄金”。它们经由发达的国内商路，北上长安、洛阳，风靡唐朝上流社会，成为财富与权力的象征。
唐代“巨贪”元载的府邸中曾搜出800石胡椒（今约64吨）。（AI制图） 宋元时期的枢纽商品 时间来到宋代，泉州港一跃成为东方第一大港。随着海上贸易的繁荣，胡椒由珍奇贡品变为大宗商品。 1974年，泉州湾后渚港宋代海船出土，考古人员在船中发现大量胡椒。
泉州湾后渚港宋代海船出土的胡椒。（图源：泉州海外交通史博物馆） 意大利旅行家马可·波罗也曾在游记中记载：“若亚历山大或他港运载胡椒一船赴诸国，乃至此刺桐港（今泉州）者，则有船舶百余艘。” 宋朝官府长期将胡椒作为专卖品。泉州市舶司每年征收的香料税银中，胡椒贡献颇丰。闽商们敏锐地发现了其中的商机：他们将胡椒与福建本地的茶叶、蔗糖、瓷器捆绑，构建起一个跨越海洋的贸易网络。
泉州市舶司最初由北宋官府设立，负责查验商船、征收关税、管理蕃商等事务。（AI制图） 明朝时的民间普及 明朝限制海上贸易，但胡椒的流通从未真正停止。官方渠道受限，民间海商开始私运胡椒。漳州月港、厦门曾厝垵，成为私运胡椒的秘密枢纽。
一艘私运胡椒的民间商船即将起航。（AI制图） 此外，郑和下西洋从东南亚带回来的大量胡椒，除供应宫廷外，也有相当部分流入市井，致使胡椒价格大幅降低。到了明代中后期，在福建的普通市集，胡椒已非罕物。
郑明朝人马欢曾三次随郑和下西洋。他在其著作《瀛涯胜览》中，对船队在海外收购胡椒进行记录。《瀛涯胜览》（图源：中国国家博物馆） 入乡随俗的“滋味融合” 胡椒的福建故事，最精彩之处正在于：它如何从一种贸易商品，蜕变为一种文化符号，最终成为闽菜灵魂的一部分。 实用价值才是“王道” 福建盛产海鲜。渔民偶然发现，用胡椒腌制或烹煮鱼获，不仅能有效去腥，还能带来独特的辛香。这让胡椒迅速在渔村中传播开来。
药食同源的古老智慧
《泉州本草》中记载了胡椒“温中散寒，醒脾开胃”的功效。在潮湿多雨的福建，一锅加了黑胡椒的牛肉羹，成为百姓祛湿驱寒的家常良方。 真正的融合在于创新 闽南人汲取东南亚风味“沙嗲”的灵感，以花生、虾米、葱蒜等为基底，融入包括胡椒在内的多种香料，创制出醇厚微辛、独具闽南特色的沙茶酱。
至此，胡椒的滋味从唇齿渗透至血脉，完成了最深刻的本地化。而那缕穿越千年波涛的辛香，终化为福建人味觉乡愁的一部分。
闽菜中总有胡椒的身影。（AI制图） 一粒胡椒中的丝路新生 如今，“21世纪海上丝绸之路”的倡议让古老的航道焕发新生。胡椒的故事，也续写着新篇：福建企业在东南亚投资胡椒种植；本地的食品企业，又将含有胡椒的沙茶粉、卤料等销往世界。
2024年1月5日，一批重约20吨的沙茶酱由厦门海关发往中国香港。这是福建省首次出口沙茶酱。（图源：《厦门日报》） 现代厨房里，新一代的闽菜厨师，正以胡椒为媒介，与世界风味对话。那粒穿越千年的黑色果实，依然在激发着无穷的创造力。
现代厨师正在用胡椒等香料做菜。（AI制图） PART.02 从“不食牛”到“满城牛肉香” 嫩滑的泉州牛肉羹 浓郁的沙茶牛肉面…… 牛肉早已是 刻在福建人DNA里的美味 你可知 福建的牛肉饮食文化 要从唐代讲起……
异域风味初叩福建烟火 福建素有“八山一水一分田”之称，牛在传统农耕中是重要劳力，因此民间曾有“戒食牛肉”之俗。 历史文献显示，自唐代起，阿拉伯与波斯商人便不断通过海上丝绸之路抵达泉州。随商旅同行的，还有他们的饮食习惯——对牛肉的偏爱。
唐朝时，繁华的泉州港。（AI制图） 阿拉伯人“不可一日无牛”的饮食习惯，逐渐冲击本地观念，泉州成为全国较早接受牛肉饮食的城市之一。 宋元时期，泉州城清净寺周边的街区曾出现专门面向外来商人的“蕃坊”，其中最受海客欢迎的食物便是以牛肉为主的热食。
一位阿拉伯人正在“蕃坊”中烹煮牛肉。（AI制图） 牛肉羹里的味觉革新 泉州本地先民从最初的好奇观望，到逐渐接纳尝试。市井小贩将外来的牛肉处理方法与本土香料、烹饪技法结合，让牛肉餐食渐渐有了“福建味道”。
外国商人售卖牛肉给本地人。（AI制图） 这股融合之风，在一碗泉州牛肉羹中体现得淋漓尽致。
牛肉 精选新鲜牛里脊肉 羹汤 采用中国传统的羹汤形式
地瓜粉 再加上从南洋传入的地瓜粉 三者碰撞出独有的味觉密码
泉州牛肉羹。（图源：海丝泉州文旅之声） 牛肉的到来，不仅丰富了泉州人的餐桌，更带来了饮食文化的深层变革。原本以海味、清爽见长的泉州菜，悄然发生了三个关键转变： 香料使用愈发多样 阿拉伯商旅带来的胡椒、丁香、肉桂等香料，走进寻常百姓家，成为牛肉羹、牛肉汤粉的灵魂调味。
烹饪理念更趋鲜活 牛肉羹吸收了阿拉伯饮食“快火鲜煮”的特点，结合本地口味，造就其“软而不烂，鲜而不腥”的独特口感。 饮食场景不断拓展 明清以来，牛肉餐食逐渐走进庙会市集，从外来吃食变成节令必备，成为家族聚会、乡民社交的重要载体。
从泉州到八闽的牛肉风情 这股牛肉"旋风"并未止步于泉州，而是顺着福建的山海脉络蔓延开来。 在龙岩永定，下洋牛肉丸凭借柔韧松爽的口感跻身闽西“八大鲜”，历经300余年发展，成为永定全牛宴的点睛之笔。
永定全牛宴。（图源：永定区融媒体中心） 美食家蔡澜曾盛赞永定全牛宴，“选料考究、工艺独特、制作匠心，可比肩八大菜系”，从卤牛系列到爆炒牛八脆，一头牛被做出上百种花样，成为客家饮食文化的重要符号。 非遗加持下的古今焕新 20世纪后，泉州牛肉饮食向着承载深厚地域文化内涵的符号升华，2016年泉州牛肉制作技艺入选第五批市级非遗项目。 如今，华侨带回的咖喱与本地牛肉烹饪深度融合，最终演变为“咖喱牛排配咸饭”这一火遍全网的经典组合，成为泉州牛肉饮食的标志性符号。
咖喱牛排配咸饭，再加上一碗热汤。（AI制图） 福建这种“开放包容”的美食性格 一直都在延续 海外的味道被带来 也被留下 在日常的打磨中慢慢成了“福建味” 正如吹来的海风一样不曾停息 来源：福建日报社全媒体传播中心 记者：谭佩、汪洁 |
