闽东畲家飞出美食“金凤凰”

东南网3月20日报道（福建日报记者　庄严　通讯员　李莹　林杨）

阳春三月，福安市新华北路上的“天下民族”旗舰店畲族食品专柜前，乌米饭、金薯米等畲家风味食品吸引了众多游客。到福安白云山旅游的江苏游客陈曾金告诉记者：“我听导游说这里有畲族特色美食，就来尝尝鲜。”店内的销售员小陈说，畲族美食风味独特还有益健康，食品礼盒装尤受欢迎。

福安畲族先民自古以来大多居住、劳作、生活在山区，他们根据实践经验的积累，充分利用山区丰富的草药资源，将草药与食品配伍，创造性地开发出富有民族特色和山地文化色彩的民族饮食，深受消费者喜爱。

畲族特色美食品种丰富，其中，乌米饭是畲族同胞“三月三”节庆日的传统食品。畲民从山里采来的野生乌饭树的嫩叶，置于石臼中捣烂后用布包好，放入锅中浸泡，然后捞出布包将糯米倒入乌黑的汤汁里烧煮成的饭，口感清香糯柔。近年来，乌米饭多次参加各地美食节，以独特的风味蜚声海内外。

福安市二乌宝农业开发有限公司负责人介绍说，乌米饭富含氨基酸，但容易发馊，不便携带，游客以前想吃乌米饭，只能在饭店或者小摊现蒸现吃，这让许多人感到遗憾。

如今，乌米饭保鲜技术难题已被突破。2012年，二乌宝公司与宁德市农业科学研究所合作，研发出乌米饭无菌包装生产技术，乌米饭在常温状态下能保存6个月以上，并开发出便于携带的“二乌宝”乌米饭系列产品，满足了消费者的需求。宁德市农科所研究室主任吴寿华说，最新研究的乌饭树色素制作汤圆技术，也已经申请国家发明专利，不久将进入超市。

宁德职业技术学院副教授吴先辉说，乌饭树叶具有抗贫血、降血脂、抗炎、抗过敏、抗病毒、抗氧自由基、抗肿瘤等功效。国外对乌饭树紫黑浆果的研究及产品开发利用较早，已形成系列产品。国内研制的产品不多，还停留在乌米饭的烹调上，品种单一，附加值低。

吴先辉说，他们已经收集了乌饭树的2个优良品种，总结了一套人工驯化栽培乌饭树的技术，并对乌饭树浸提液工艺进行优化，加快食品加工技术研究，开发乌饭饼干、乌饭树软糖、乌饭树饮料、乌饭树果酱等食品，提高畲族传统美食的附加值。

寻回遗宝，整装待辉煌

近年来，闽东畲族饮食文化资源得到不同程度的开发，但要成为系列化、特色化的专项产品，还相差甚远。

宁德职业技术学院高级农艺师钟灼仔是地道的福安畲民，曾与吴先辉一道进行畲族传统美食调研。他说：“小时候听村子里的老人说过‘豆腐娘’‘酒糟带鱼’等传统美食，但现在许多已经见不到了。”

钟灼仔说，畲民至今保留着许多传统饮食习俗。如畲乡谚语“无酒难讲话”，说的是畲民热情好客，善饮酒，常以自家酿制的美酒待客。客人一到畲家，主人会先恭恭敬敬地用双手捧上一大碗米酒请客人品尝，这是畲家最高的待客礼节。福安畲族民间传说《土莲香》，讲述的则是畲民如何采摘草本植物土莲香和米一同发酵制作酒药——红粬的故事。

畲族饮食最大的特点是食疗。福安坂中畲族乡老人钟发说，过去先辈常说“九药不如一补”，这“一补”就是食补。畲族食疗注重人体的寒、热属性，常用三七黄、白木桑根、羊圈藤、金橘子等中草药烹制美食，既能增强体质、预防疾病，又能治疗胃炎、糖尿病等慢性疾病。如，用乌饭树的浆果，与红糖、米酒共浸10天左右制得的乌饭树果酒，就具有很高药用价值。如今，相关课题组将在传统畲家酿酒技术的基础上，对乌饭酒酿造工艺进行创新改良，制定出适合闽东地区生产、具有畲家特色的酿造技术标准及操作规程，并向酒类企业示范推广。

吴先辉说，眼下人们越来越推崇健康理念，畲族的饮食习惯、烹煮食材与此不谋而合，发挥畲族饮食文化资源的优势，保护好畲族传统食品资源，加以研究开发并走向市场，大有可为。他建议，可结合“三月三”等畲族传统节日，举办美食文化节，促进畲族饮食文化的传播，组织专家深入调查，搜集畲族饮食传统民俗，推出各类食疗菜谱。

闽东畲家传统美食这只“金凤凰”，正待振翅飞出深山。