福安传统的手工制作红糖技艺重获市场青睐

福安传统的手工制作红糖技艺，经历了岁月的沉淀，在辅以新模式运作后重获市场青睐

蔗寮飘香中的甜蜜乡愁

东南网2月4日讯（福建日报记者 姚瑾 通讯员 林耀琳 丁立凡 文/图）时近年关，在省外做生意的陈荣江，给老家福安城阳镇坂头村的农户陈友顺打来电话，一下订了200多公斤板糖。“一部分自家留着，其余的分享给同在异地的亲朋好友。”陈荣江说，每回春节前夕，都忘不了让人寄来家乡蔗寮的红糖。

“蔗寮”是民间古法制作板糖的作坊，因其用甘蔗为原料榨糖而得名。

记者了解到，眼下在福安，古法榨糖的蔗寮生意红火，手工生产的红糖（又称板糖）重现当地市场，成了抢手的必备年货。小小一方红板糖，令人思念起传统年节食品中的地道古早味，也寄托着浓浓的甜蜜乡愁，成为远方游子的慰藉。

古法榨糖的遗存

“以前几乎家家户户都种蔗。冬至前后，各处蔗寮请来制糖师傅，今天王家，明天李家，后天陈家，轮番开榨。”城阳镇坂头村老制糖师陈宝明告诉记者，“每年这个时节，村庄的空气里，总是飘着一股甜丝丝的糖香气味。”

建于上世纪50年代的坂头村糖坊，是福安现存极少的老糖坊之一。在这里，记者看到，制糖师傅正忙着将收割不久的甘蔗，送进榨蔗机里切碎碾压。

“轰隆隆，轰隆隆……”大把大把的糖蔗从榨蔗机的夹缝中穿过，被挤压成条状。挤出的蔗汁哗哗地流进糖槽里。汁液沉淀片刻，滤过杂质后，就倒入大锅熬煮。

“熬汁是红糖制作的关键。从火候的掌握、石灰法澄清‘补灰’到下‘茶油渣’，各个程序都有门道呢。”陈宝明说，“你看，要等糖浆水顺着铲沿缓缓地流成一面金黄色的三角旗，才真正到了火候。”

传统制糖一个榨季要持续四五十天。因为活儿辛苦、赚钱少，现在村里的年轻一辈几乎都不肯学这门手艺。

糖浆终于可以起锅了。陈宝明将糖浆“哗”地倒在了铺在地上的专用竹席上，另外两位制糖师站在两侧，拿着糖耙迅速将糖浆刮匀。

糖浆渐渐在席上凝固成了一个大糖块，趁着还未干透，制糖师在糖块上画线。等干透，再将木条垫在席子下，随后轻轻一抖席子，糖块就变成了一块块四方方的板糖，大小匀称，厚薄均匀。

重新走俏的年味

福安曾是闽东地区最大的甘蔗产区。如今，福安甘蔗面积减少，不足2000亩，坚守着传统制糖工艺的村庄更是屈指可数。

近年来，有着传统年节色彩的红糖在市场上重新走俏。像陈荣江一样，在不少福安人看来，“大城市的年货虽然琳琅满目，仍难以取代老家蔗寮熬制出的那股子独特风味”。

“思念儿时的糖槌，裹上新出炉的红糖，那滋味美美哒……”说起回家过年的话题，在高中同学微信群里，生长于福安的70后林女士一谈到家乡这道

特有的美味，瞬时引发共鸣。曾经一起成长的小伙伴们纷纷表示，福安传统的红糖年糕、红糖蘸粽、红糖卷、红糖糯米粉团、红糖炒米糕等年节小吃，都与红糖密不可分。

这两年，福安当地增加了多家红糖手工作坊。位于城阳镇的化蛟昌运糖坊就是其中的一家。“每天4位师傅24小时轮班，高峰时每天可以生产红糖1500公斤。本榨季甘蔗长势较好，成熟度高，含糖量丰富，生产出的红糖备受消费者青睐。”昌运糖坊负责人卓亮亮介绍道。

一些糖坊还采用“农户+基地+合作社+工厂”的运作新模式。传统的味道，精美的包装，现代的营销手段，使福安红糖重新成为年节时尚的送礼佳品，也让濒临失传的传统产业重焕生机。据介绍，目前福安市场上传统红糖零售价每公斤可达36－40元，带动当地蔗农增收上百万元。

从甘蔗到红糖，在熬制中完成了食材形态的转换，却保留了其香甜浓郁的天然风味。这其中令人执着难忘的，不仅仅是蕴含地域特色的一种味道，或许，更关乎家乡、亲情和对来年的美好祈愿。