明溪肉脯干：挣扎中的老产业 志在复兴的老字号

明溪肉脯干，素有“闽西八大干”之首的美誉。相传南宋末年，文天祥募兵抗元时途经明溪，当地百姓将瘦猪肉切片腌制后犒军。此后，肉脯干制作工艺和配方就在此地广为传授，并逐渐形成专业作坊。而今，这个延续700多年的传统产业，却面临着前所未有的困境

明溪肉脯干：挣扎中的老产业

东南网8月6日报道（福建日报记者 陈亮 通讯员 江月兰）

志在复兴的老字号

前不久，在城郊的新厂里，记者见到刚从北京参加“中华老字号振兴计划”论坛归来的罗显光。该会议由新华社主办，旨在给众多“中华老字号”企业在资金、体制、企业管理上提出建议。

罗显光的荣兴肉脯干厂，是三明食品行业中唯一的“中华老字号”，创始于1939年，创始人是其祖父罗林希。当年，学艺7年始有所成的罗林希，在明溪城关开设“荣兴”号。

1980年，罗显光退职下海，1981年，恢复传承祖父留下的荣兴号，1991年，与台资合资创办食品公司……至今，已65岁的罗显光雄心壮志仍在，作为省级非物质文化遗产项目明溪肉脯干制作工艺的传承人，他在竭力传承制作技艺的基础上，积极推动肉脯干制作技艺的品牌化，提升明溪肉脯干的知名度，拓宽传承渠道。

早在1992年，荣兴肉脯干的产值就达700多万元，但20多年来几乎停滞不前，去年产值仅1000余万元。今年初以来，罗显光更是认为，肉价上升过快，若不及时调整策略，企业很可能一蹶不振。

因此，荣兴在今年又新投入400多万元升级设备和场地，罗显光也直接将今年销售目标额定到4000万元。在他看来，荣兴出品的肉脯干以咸、香、干为特色，是典型的客家风味，数百年来配方相传，口感不变，这是荣兴赖以发展壮大的根基。在设备、包装全部更新换代后，荣兴肉脯干也有理由提升单价，向中高端市场进发。

忧虑重重的“三老”

传统肉脯干的制作相当考究。首先是选材，做肉脯干只能选用新鲜猪后腿瘦肉为原料。其次是削片，用一尺多长的钢刀将后腿肉横切成一米多长、两毫米厚的肉片，肉的纹理清晰可见。再次是腌肉，将肉片放入大缸，加入研磨好的桂皮、花椒、生姜、大蒜等多种香料浸腌数小时，再将腌制的肉片敷于专门编制的扁圆形竹器上晾干。最后是烘烤，在竹笼内放入木炭用文火慢慢烘烤。烘烤时需反复翻面，最后撒上芝麻油加大火力使其出油，直至香溢满屋。至此，肉脯干方可出炉。

然而，或许正是因这样考究的工艺，限制了整个肉脯干产业的壮大。

“三老”牌肉脯干是三明地区颇具盛名的品牌，“工艺老、品质老、配方老”是这家企业对外宣称的标识。“逢年过节，三老肉脯干根本不够卖，但多年以来，我们的年产值一直在七八百万元之间徘徊。”福建三老食品有限公司总经理助理陈石颖坦言。

为何一家卖到脱销的企业产值上不去呢？

肉源是关键。2公斤左右的猪后腿肉才能制成半公斤肉脯干，而明溪生鲜猪肉供应量有限，全县13家肉脯干厂都得有自己货源，最多也就延伸到周边县、市。在与大型肉源企业洽谈时，又受困于生猪利用率的问题（一头100公斤生猪能用来制作肉脯干的部分只有15-20公斤），很难获得主动权。直到今天，大多数企业都没大型稳定的供货源，只能从散户手上收购，有多少量做多少量。

陈石颖告诉记者，三老出厂的肉脯干因没使用食品添加剂，最多只能保存2个月，即使能大规模生产，也很难拓展销售区域。此外，明溪肉脯干除烘烤和包装实现机器化以外，切肉、腌制等环节都须靠人工完成，熟练的技术工人越来越少，如今已很难见到年轻人的身影。“不是我们不想扩大生产，真的是太难了！”

扶持政策的缺失

传承人才缺失、缺少产品开发资金、生产规模止步不前、销售地域难以拓展，几乎是所有明溪肉脯干企业面临的共同难题。作为一个极具地方特色的产业、福建地理标识产品，本应有着广阔的市场前景，但当地难以拿出切实有效的政策给予扶持。

“13家企业总产值不过1亿多元，如此规模很难引起重视。”明溪县商务局党支部副书记温赞钦说，即便这十数家企业之间，也是各自为政、内耗严重。早年组建的肉脯干产业协会十分松散，聊胜于无。

罗显光则认为，正是由于杂牌众多，恶性竞争扰乱市场，才影响整个明溪肉脯干品牌的做强做大。但事实上，独拥“中华老字号”招牌的荣兴，并不想与其他企业分享其品牌效应；而近些年一枝独秀的三老，在扩张无门的情形下，也固守着自己的一亩三分地，无心拓展。

尽管行业内存在着诸多问题，但也有相关业内人士和专家指出，正是因产业规模小、业态乱，政府才更应在关键时期给予引导和扶持。例如，如果当地能将多家肉脯干企业团结起来，在与大型肉源企业洽谈时，就有更大的议价空间，生产规模或许就能扩张；在产品销售上，打造出明溪品牌，或许就能一步步向外拓展市场；而在技术人才的培育、产品研发等领域，若能给予政策上的扶持，一些企业的燃眉之急或许就可得到解决。此前，曾有邻县以优惠条件邀请三老肉脯干异地办厂，就是因缺少熟练技术工人而遗憾告终。

“明溪地肉脯干企业虽工厂化了，但骨子里更像高级作坊。整个产业要向前迈进，作坊主们的眼界，政府扶持的决心，一样都不能少。”温赞钦说。