网事：“明厨亮灶”离我们有多远？

2017年9月19日福建日报网事版（9版）主要稿件：

“明厨亮灶”离我们有多远？

评论：你若不行动，“明厨亮灶”如何出实效？

东南网厦洽会专题上线

“朝日环保杯”（福建）诚信与信用建设知识竞答活动即将启动

“明厨亮灶”离我们有多远？

福建工程学院京元餐厅，学生正在观看后厨的实时监控画面。

东南网9月19日讯(本网记者 陈楠 陈志远 实习生 袁嘉瑜 文/图)日前，北京两家海底捞门店被爆出后厨有老鼠出没、用火锅漏勺通下水道等后厨卫生问题，引发网友对于“厨房重地”安全生产问题的热议及担忧。

我省近日颁布的《福建省食品安全条例》再次把“明厨亮灶”纳入其中，要求餐饮服务提供者采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或者参观窗口以及视频显示、网络展示等方式，将食品加工制作过程向消费者公开。条例将于10月1日开始实施。

“目前业内普遍认为，解决后厨安全生产问题要使用‘明厨亮灶’标准。”福建省餐饮烹饪行业协会副会长章建明表示，“明厨亮灶”可以将传统的“厨房重地，闲人免进”透明化，让食客成为最直接的监督者，倒逼餐饮企业制度化、规范化和安全化的生产。

被誉为火锅界的“行业标杆”，北京海底捞两家门店的后厨卫生情况让人触目惊心，那么福州海底捞门店的情况如何呢？福建餐饮行业实施“明厨亮灶”情况如何？有何措施提高公众对后厨的监督和信任？带着这些问题，记者展开了调查。

　　福州醉南拳门店的全透明厨房，就餐的每一位顾客都可以清楚看到后厨的情况。

福州海底捞：顾客可申请参观后厨

记者以顾客的身份来到位于苏宁广场的福州海底捞门店。

“您好，为了让你更放心地用餐，可以使用我们的点餐系统实时查看后厨直播。如果对我们的后厨卫生有任何疑问，也可以申请进入后厨参观。”在服务员的介绍下，记者点开直播画面，包括调料间、水果间、羊肉间等8个后厨重点专间的情况在页面中显示出来。

随后记者提出要参观后厨。戴上一次性口罩和卫生帽，佩戴好参观证，洗手消毒后，记者进入了“厨房重地”。据餐厅经理王晓萌介绍，北京门店的事件发生后，海底捞各家门店进行了一次重点排查整改。在每天上午9—10点、下午3—4点、晚上9—10点三个非高峰时段，海底捞后厨会进行彻底的卫生打扫。参观期间，只要地面稍微有积水，就马上有员工把地面擦干净。王晓萌说：“后厨新入职的员工会参加一周的理论培训、一周的实际操作培训。入职后，每天上午会开例会，重点强调厨房卫生安全问题，要求每个员工都恪守职业操守和职业道德。”

中小微餐饮服务单位：较少实现“明厨亮灶”

记者从福州市食药监局了解到，福州现在已有4565家餐饮企业实现厨房“明厨亮灶”，占全市餐饮服务单位总数16.78%。

记者按照人均消费30元、80元、150元的标准，各随机走访了8家餐饮企业，发现人均消费在30元以下的餐厅，只有2家实施了“明厨亮灶”，全部为大学食堂；人均消费80元的餐厅，有4家实施了“明厨亮灶”；人均消费150元的餐厅，有6家实施了“明厨亮灶”。记者走访发现，后两个消费区间实施“明厨亮灶”工程的餐饮企业，一般是新开业的餐厅或位于城市综合体内。

在福建工程学院京元餐厅，大三学生小吴一边吃饭、一边看着餐厅挂在墙上的后厨视频直播。从食物原材料进货、清洗、切配、烹饪到窗口售卖，以及最后的清洁消毒餐具，这一系列流程她都能通过视频直播以及透明玻璃幕墙、隔断矮墙看到。她告诉记者：“能看到厨房里面很干净，工作人员的一举一动也能看得清清楚楚，吃起来很放心。”

据该餐厅经理陈立彬介绍，京元餐厅综合使用透明厨房加视频厨房两种形式，即在售卖窗口采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙的形式展示厨房作业流程，在其余流程采用安装摄像头，通过视频传输设备技术和显示屏的形式展示，餐厅使用的所有食品添加剂，如各种调味料等，都通过玻璃柜展示。“餐厅里一共安装了60多个摄像头。”陈立彬说，“全方位、多形式展示后厨情况，就是希望让校内师生吃得安心、放心。”

随后，记者来到福州五四路的醉南拳门店。该店厨房位于店铺中区，全部使用透明玻璃幕墙，顾客在外面就能清楚看到厨房内厨师的工作场景。视频显示，厨房内工作台上无杂物或积水，厨房使用的各种食品添加剂也放在陈列架上展示。

顾客蔡小姐告诉记者：“最喜欢的就是他们的开放式厨房，可以看到食品加工从厨房到餐桌的全过程，感觉卫生干净。”

探因

“明厨亮灶”为何实施难？

“一是缺乏资金；二是改造工程会耽误营业时间，造成一些经济损失。”福州市市场监督管理局餐饮处处长陈辉辉表示，根据之前的《食品安全法》规定，只是倡导餐饮企业实施“明厨亮灶”，没有强制要求，所以部分餐饮店还缺乏相关意识。

“要想彻底贯彻‘明厨亮灶’，更重要的方面在于管理。”章建明告诉记者，该工程的“管理工具”讲究的是“6T”，即“天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进”，要按照该标准实施，必须增加员工人手，完善后厨制度规范，加强员工培训，这些无形中会给企业增加很多的人力成本，也就相应的制约了中小微企业的盈利。

王同平（化名）在开设自己的餐饮企业前，在国内某知名餐饮连锁集团工作多年。他表示，“明厨亮灶”是一个趋势，刚创业的时候也想做，但需要多投入资金和繁琐的人员培训，这让合伙人打了“退堂鼓”。“很多时候不是不想做，而是力不从心。”王同平无奈地说。

观点

建议建立统一远程监管平台

我省近日颁布的《福建省食品安全条例》将于今年10月1日开始实施。

“这对于‘明厨亮灶’创建工作是一次有力的推动。”省食药监局相关负责人告诉记者，该局将餐饮服务单位“明厨亮灶”创建纳入重点工作，重点在学校食堂、大型餐饮服务单位、集体用餐配送单位、中央厨房等餐饮服务单位推进“明厨亮灶”创建工作，深入开展餐饮“明厨亮灶”示范创建活动，全面推进餐饮服务“明厨亮灶”建设提质扩面，力争2017年底实现市辖区公立学校食堂“明厨亮灶”全覆盖，全省“明厨亮灶”餐饮服务单位达4.5万家以上。

从“倡导实施”到“应当保障消费者对食品安全的知情权和监督权”，福州市市场监督管理局餐饮处处长陈辉辉表示：“福州正在创建全国食品安全示范城市，市政府已把推进‘明厨亮灶’列为十项重点工作任务之一。”

“从技术入手打造建成统一的‘明厨亮灶’远程视频监管平台。”某资深业内人士建议，政府加强主导，打破原来视频监看“店内设屏、店内观看”的体内循环模式，将各店的视频联通到远程监管平台，各级监管人员不需上门就可通过互联网随处实时查看餐饮单位的食品加工过程，视频接入远程监管平台费用由政府统一采购、支付，降低企业改造成本。

福建省餐饮烹饪行业协会副会长章建明则建议，有关部门应该一方面加强宣传，让民众和餐饮企业充分认识“明厨亮灶”的重要性和必要性；另一方面，多举办一些“明厨亮灶”评比创建工作，给做得好的企业一些适当的补贴，以形成良好的示范带动作用。

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漳州220家幼儿园食堂直播“明厨亮灶”

东南网9月19日讯（本网记者 陈志远）　今年初开始，我省积极推进餐饮服务单位“明厨亮灶”“互联网+”升级版，各地纷纷创建学校食堂网络直播“明厨亮灶”。目前，漳州已在全市创建220家幼儿园食堂网络视频直播“明厨亮灶”示范单位，并列入市政府为民办实事项目。日前，漳州龙文区食药监局工作人员前往龙文区步文中心幼儿园，现场查看该园食堂“明厨亮灶”设施运行情况。

4月份起，步文中心幼儿园率先在全市范围内开放网络视频直播“明厨亮灶”。幼儿园操作间和备餐间均装有实时互联网监控摄像头，家长们只要用手机扫描二维码，就可以观看孩子所在幼儿园食堂厨房加工区和备餐区的网络视频直播情况。

漳州市食品药品监督管理局相关负责人表示，通过推进幼儿园食堂网络视频直播“明厨亮灶”示范创建，让学生家长参与校园食品安全的监督，也有力促进了幼儿园有效落实食品安全主体责任。

评论：你若不行动，“明厨亮灶”如何出实效？

□本网记者 林旻煜

餐饮行业的厨房卫生问题历来为公众所关注。近段时间以来，陆续爆出的个别餐饮企业后厨卫生丑闻，更是让公众担忧。业界普遍将落实“明厨亮灶”作为解决这一系列问题的好办法。然而，如果有关餐饮企业单位没有自觉接受公众监督的主动性，恐怕“明厨亮灶”还是会遭遇到“上有政策，下有对策”的软抵触。

现在的问题是，还有不少餐饮企业单位还不愿意进行“明厨亮灶”改造，报道中提及有资金、技术等方面制约，之前的相关规定也缺乏强制措施。但这当中，恐怕还不能排除有因为对后厨卫生规范程度不自信而不敢公开的因素。过往的许多案例已经证明，在食品安全等领域，越是不规范，也越是想逃避监督。

逃避监督的现象在进行“明厨亮灶”改造后的餐饮单位也同样存在。例如有媒体报道，一些地方的餐饮单位在推进“明厨亮灶”过程中，不是直播食材加工的过程，而是对准了清洗台和半成品加工间，甚至直播画面模糊，消费者根本无法了解实质性问题。

如果餐饮单位在推行此工程时，还在想着钻空子，那么相关监管部门就必须做好配套性的监督执法乃至机制安排，让监督和惩戒的强力下压，以确保“明厨亮灶”出实效。

外界压力不断强化，让自觉接受监督、做好卫生规范的餐饮企业或单位在市场竞争中脱颖而出，也该是消费者的理性选择。在餐饮选择上，不论牌子有多响，曾经口碑有多好，触碰了红线，消费者就该用脚投票，“一票否决”。相反，如果消费者对餐饮卫生安全状况抱着无奈接受的态度，既形成不了一种群体压力，无法让餐饮企业单位意识到后厨卫生的重要性，也可能在无形中产生一种“劣币驱逐良币”的效应。

要让餐饮企业单位自觉管好后厨卫生，除了呼唤行业自律、强化外在行政监督，还要倡导“食品卫生，人人有责”的观念。要想吃得卫生，就得打一场“人民战争”，而不能让执法部门单打独斗。

东南网2017厦门国际投资贸易洽谈会专题上线

东南网9月19日讯（本网记者 蔡秀明 房小奇）2017厦门国际投资贸易洽谈会（下称“厦洽会”）于9月18日在厦门拉开帷幕，东南网特别策划推出《2017厦门国际投资贸易洽谈会·东南网特别报道》，围绕今年厦洽会“融入一带一路，助力金砖合作，促进双向投资”的主题，对本届厦洽会进行多角度、多形式的即时性报道。

专题开设最新报道、视频报道、嘉宾专访、展览展示、接洽成果等栏目，聚焦厦洽会亮点热点，关注国际投资论坛以及投资主题系列论坛等相关活动的盛况，以图、文、视频等多形式、多角度解读本届厦洽会的成效和影响。专题还开设“主宾省”“明星市”“主宾国”“东盟馆”等栏目，对主要推介活动进行重点报道。

本届厦洽会紧抓金砖国家领导人厦门会晤的发展契机，以发挥后金砖效应为重点，为全球投资界和金砖国家深化合作开创新机遇。专题在“展览展示”板块，将特别关注“金砖国家商品展”相关报道。

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"朝日环保杯"诚信与信用建设知识竞答活动将启动

东南网9月19日讯 为深入贯彻习近平总书记关于诚信建设的系列重要讲话精神，按照中央、省委关于诚信建设的重要决策部署，加快推进政务诚信、商务诚信、社会诚信和司法公信建设，巩固扩展“诚信八闽行　喜迎十九大”活动成果，进一步弘扬中华民族诚信传统美德和社会主义核心价值观，增强社会成员诚信意识，加强个人诚信体系建设，提高全社会信用水平，营造讲诚信守信用的良好环境，推进“诚信福建建设”，9月21日至10月25日，福建省诚信促进会、福建省发展改革委员会将联合东南网、福建朝日环保科技有限公司、海峡文艺出版社举办“朝日环保杯”（福建）诚信与信用建设知识有奖竞答活动。届时，网友可登录东南网首页（www.fjsen.com）进入竞答专题页面参与答题。

竞答采用“先注册，再答题”原则（先输入姓名、联系电话等信息），注册完毕开始答题。网友交卷后，后台自动评卷。答题结束后，平台将自动筛选出满分者，供统一抽奖，每人仅有一次抽奖机会。

为帮助竞答者了解诚信与信用建设的知识，东南网将提供“诚信与信用建设知识竞答参考资料”供参阅。

竞答活动结束后，将从答题100分的网友中抽取获奖者，其中一等奖2名、二等奖5名、三等奖10名、优秀奖100名。获奖名单将于11月上旬公布。