消费升级时代来临，餐饮市场群雄逐鹿，在公司化、标准化、产业化以及文化底蕴的开发等方面，困惑与挑战同在
沙县一品鑫食品有限公司的工人正在包柳叶蒸饺，成品将通过冷链物流送往全国各地。 东南网12月14日讯（福建日报记者 林宇熙 方炜杭 通讯员 肖首洲 刘静云 文/图）从事小吃经营5年多的徐贤涛最近犯了愁：县里鼓励小吃业主加盟沙县小吃集团。加盟，要重新装修门店，有专门的原料配送，还能获得贷款支持；不加盟，一年也能有十几万元收入。 是维持现状，还是加盟升级？这也是6万多名沙县小吃业主面临的选择和困惑。 近年来，随着消费升级，全国中小餐饮市场竞争愈发激烈，“一元进店、二元吃饱、五元吃好”的沙县小吃，缺乏统一标准和管理，经营模式陈旧，面临前所未有的挑战，被逼到转型升级的风口浪尖。 该怎么转？一方面，加强顶层设计，沙县以2016年“沙县小吃及图形”集体商标成功注册为契机，推进沙县小吃公司化运作、标准化实施、产业化发展；另一方面，市场自发调节，涌现出一批沙县小吃餐饮连锁企业。 但记者在采访中发现，不论是传统“夫妻店”，还是特许店、直营店，各方面的沙县小吃从业者交出的答卷多种多样，但目标却是一致的——告别低端，呵护好共同品牌，向着标准化、品牌化、规范化前进。 连锁势如破竹 提档升级是大势所趋，但理应不止一种模式。 一个门面、一块帘子、一张上下铺，便是许许多多沙县小吃“夫妻店”的全部，徐贤涛的父母也不例外。 作为第一批“走出去”的沙县小吃人，1997年起，徐贤涛的父母从当地高桥镇官庄村出发，先后到厦门、泉州、温州、上海等地经营小吃店。20年来，就是靠着这一个个扁肉、一碗碗拌面、一天天起早摸黑，徐贤涛在城里买了新房，开上了小车。 “早上5点多起床买菜，一直忙到晚上两三点才能休息，爸妈以前甚至忙通宵，我爸的腰病越来越重，一年忙到头，赚的都是辛苦钱。”徐贤涛告诉记者。这也是许多在外打拼的沙县人的常态。 2011年，徐贤涛在武夷山景区开了一家小吃店，还和老乡合伙在安徽淮北和江苏徐州开了两家小吃店，年入30万元是常态。 “加盟装修费用高，30~40平方米的店，自己装修每平方米300元左右，按加盟店标准装修的话，价格是两倍，每年还要交一定的服务费。”徐贤涛坦言，更喜欢自己当老板，担心加盟模式会“束手束脚”。 尽管如此，他也意识到了“升级”的重要性。“这些年，借着‘沙县小吃’牌子开店的人越来越多，口味参差不齐，生意越来越难做。和父母辈的观念也不同了，我们选址更看重消费人群，对装修和环境更重视，每年春节前，都要重新装修店铺。”徐贤涛说。 一些小吃业主尝到了加盟的甜头。 在上海市嘉定区江桥镇鹤友路的沙县小吃1号加盟店，崭新的招牌挂着沙县小吃新商标，店内装修精致，桌椅整齐干净，2名店员穿着统一服装，正在厨房内忙碌。 今年6月，沙县人郑金珠决定加盟沙县小吃集团，重新装修的连锁店8月开业，日营业额增长40%左右，主要客户除了建筑工人，还多了不少附近的白领和周边的居民。 郑大姐也没以前那么累了。每天晚上9点前，她通过APP下单所需的原材料。第二天一早，集团上海子公司——沙县金沪餐饮管理有限公司就将炖罐包、原材料包、调料包等送达门店，省时省力。 数据显示，老店升级成加盟店，营业额有了不同程度提高，尤其是在上海、杭州、苏州等地，门店平均营业额增幅达到50%以上。去年10月26日至30日，沙县县政府在合肥、上海召开沙县小吃餐饮连锁现场会，推广两地子公司在配送体系、公司运作和管理方面的经验。 “随着新商标注册成功，目前，沙县小吃集团已在全国成立20家餐饮连锁子公司，发展连锁示范店800多家，且这个数据每天都在增加。加盟店正成为沙县小吃转型升级的主力军。”沙县小吃产业提升发展工作小组总指挥长罗光华说。 在转型的浪潮中，还有一支不容忽视的生力军，即“淳百味”“李记”“聚旺”等品牌直营店。他们的尝试，也证明沙县小吃产业的转型，不只有一种模式。 以“淳百味”为例，2009年，沙县人张万和在福州台江开了第一家淳百味小吃店。次年，福建省淳百味餐饮管理有限公司成立，引入直营店模式，实行标准化生产和管理。目前，“淳百味”在福州、厦门、杭州等地发展连锁门店100多家，成为福建省首家突破百店的中式快餐连锁。 期待更好的出征 小吃是一个产业，更是一种文化。 “难道以前吃的都是假的沙县小吃？”很多到过沙县的游客都发出过这样的惊叹。这是摆在沙县小吃面前的一个尴尬问题，多年的老四样，让沙县小吃逐渐失去新鲜感。 从事多年小吃技能培训的沙县小吃发展服务中心副主任张鑫告诉记者，经过1600多年的传承，沙县各家各户都有自己的手艺，形成独具特色的小吃文化。在册的沙县小吃有米、面、豆、肉四大系列，240多个品种。其中，有63种被中国烹饪协会评为“中华名小吃”。但过去很长一段时间，由于很多品种存在制作工艺烦琐、保持期限短、配送要求高等方面的瓶颈，很多代表沙县小吃文化的品种难以走出去。 “在我们店里能吃到30多种沙县小吃，很多人来这儿就是为了吃我们的锅贴。”在沙县高速出入口附近的小吃文化城，有一家门庭若市的小吃店，它是按照沙县小吃集团连锁店规格装修的店面，有着统一的新商标和广告语，不同的是，右下角标注着这样一行字：沙县李记001号。41岁的李贤锦，是它的老板。 保留这一独家符号，李贤锦和县里都有自己的打算。2014年，沙县县委、县政府启动了“沙县小吃制作工艺县级非物质文化遗产代表性传承人”的评选。10个品种13个人成为第一批传承人，得益于独家秘方，李贤锦以“李记锅贴”上榜。 2010年，李贤锦等人带着沙县小吃“出征”上海世博会，名列各省市33个小吃档口销售额第一名。前不久，他又代表沙县参加湖南卫视的一档综艺节目，勇夺中国街头美食三巨头争霸赛冠军。“这充分证明了沙县小吃文化的深厚底蕴和竞争力。”李贤锦说。 “锅贴好吃，关键在配方，这也是核心竞争力，只有少数几个人掌握。”李贤锦也想走出去，“很多外地人找我们谈合作，但我认为相对于门店的扩张，质量和口味才是小吃的生命力。在实现保质保量的配送之前，随便走出去就是砸自己的招牌。”沙县李记有4家门店在沙县境内，有自己的小型“中央厨房”，原料、配料统一发货。 在产业化方面，更大的突破正峥嵘初露。 “大部分环节都已经实现流水线生产。”今年3月，罗盛钬入股成立的一品鑫食品有限公司宣布投产，经过不断技术创新，产量也从最初的1吨提高到8吨。“主要供应广东，极大降低几百家原先只能‘自给自足’的沙县小吃业主的劳动强度。”像一品鑫这样的柳叶蒸饺流水线企业，目前沙县已有5家。在一品鑫所在的物流园，每天有40~50吨小吃配料送往全国各地，一个更为高效的物流配送体系正在形成。 好消息陆续传来。 沙县与铁路部门已经达成在三明北站建设动车检测站的合作意向，而此举对沙县小吃走出去也是一大利好。“将有更多的始发动车，届时很多大城市都能在当天吃到原汁原味的沙县小吃。”罗光华说。 “我们最近考察了解到，锅贴的流水线生产技术已经不再是难题，估计很快就能引进。”李贤锦激动地说。 延伸阅读：沙县小吃凭何远渡时空？ |
