闽菜的春天来了

12月14日，三位闽菜大师共同在福州文儒坊设立工作室。图为福州的闽菜大师在工作室外合影。本网记者 郑思楠 摄

东南网12月26日讯(本网记者 冯川叶)日前，《福州市闽菜技艺文化保护规定》（以下简称《规定》）经福建省第十二届人民代表大会常务委员会第三十二次会议批准通过。该条例将自2018年2月1日起施行。

据悉，《规定》的出台旨在加强闽菜技艺文化的保护，弘扬优秀传统饮食文化，促进闽菜产业健康发展。为保护某一菜系技艺文化而专门立法，这在全国尚属首例。

闽菜有着怎样的“前世今生”？《规定》的颁布对闽菜的发展与传承将起什么样的作用？记者进行了走访。

过去

辉煌时代，闽菜登上国宴

闽菜是中国八大菜系之一，在中原汉族文化和本土闽越族文化的交流融合中逐渐形成，同时在与海外长期交流中博采众长，广泛吸纳异域的饮食文化元素，从而成为具有开放特征的独特菜系。代表闽菜风味的福州菜，不仅在闽台地区流行，在世界各地唐人街也随处可见。

1983年，全国首届名师操作鉴定会“最佳厨师奖”，闽菜宗师强木根、强曲曲双双获奖。当时，该奖项全国只有10人获奖，福州十占其二，使得闽菜在八大菜系中扬眉吐气。1984年，“双强”师傅进京，三个月时间做了三次国宴，分别接待美国总统里根、柬埔寨西哈努克亲王和中英谈判代表。佛跳墙、鸡汤汆海蚌、淡糟螺片等闽菜登上了国宴舞台。

业内人士认为，那是闽菜最辉煌的时代。那时的福州餐饮界也掀起了学习闽菜的高潮。本地的饮食行业里，办起了许多培训班。福州满街的菜馆做的都是闽菜，家家都有名厨，名师都有拿手菜，闽菜一片繁荣。

现状

正宗闽菜馆难寻

“很多人只知道荔枝肉、南煎肝，等等。”闽菜大师、聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人杨伟华认为，许多食客对闽菜有误解，真正的一桌闽菜宴席，类似荔枝肉、南煎肝这种酸甜口味的菜品，一般只配一道。在杨伟华看来，目前正宗闽菜馆难找，整个市场鱼龙混杂。而另一个现状就是，闽菜厨师人才的欠缺。

“工资水平不高是造成人才流失的一大问题。”杨伟华告诉记者，闽菜大厨的薪资水平目前已经可以比肩粤菜厨师，但一般厨师的薪资水平仍相对较低，对于年轻厨师来说，要养家糊口，的确有点难度。另外，高学历人才奇缺，也是闽菜发展遇到的一大难题。

福州市政府副秘书长林强在《规定》颁布新闻发布会上曾指出，城市建设日新月异的同时，因缺少对闽菜有效的保护，一些福州餐饮老字号销声匿迹。传统闽菜企业在就餐环境、服务水准、运营模式等方面与新兴餐饮企业存在一定差距，闽菜技艺发展不尽如人意等问题也日益凸显。

闽菜大师、福州聚春园佛跳墙技艺第八代传承人杨伟华正在制作佛跳墙。本网记者 冯川叶 摄

动作

设立闽菜大师工作室

12月14日，福建省闽菜技艺研究会为姚建明、林榕飞、林水俤三位闽菜大师在福州文儒坊设立工作室，共同推动闽菜焕发生机与活力。

“成立闽菜大师工作室，不仅为传承和保护闽菜，更要为挖掘闽菜人才、收集整理相关资料，发挥重要作用。”福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰说，《规定》将为闽菜的创新发展注入强劲动力。他介绍，今后工作室将致力于“传帮带”，开展形式多样、内容丰富的闽菜品鉴推广活动，提升闽菜宣传影响力，让闽菜文化发扬光大。

福州市政府表示，接下来福州要进一步讲好“闽菜故事”，编好“闽菜菜谱”。要把祖祖辈辈传下来的闽菜烹饪配方等技艺保存下来，把闽菜故事、历史传承记录下来，积极通过申报非物质文化遗产等措施加强对福州传统饮食知识产权的保护。要高度重视闽菜人才的挖掘和闽菜技艺的保护，设立“闽菜大师”工作室，培养闽菜技艺传承人。要实施传统特色餐饮业品牌战略，重点打造若干福州特色餐饮品牌，发挥示范引领作用，培育福州美食新名片。要打造特色文化美食街、美食城，推动更多福州名小吃发展壮大，并推动本土特色餐饮融入文化旅游产业，提升闽菜宣传影响力，使其成为闽都旅游文化的重要组成部分，共同推动古老的闽菜焕发全新生机与活力。

探索

如何破解闽菜传承推广难题？

多年来，杨伟华主动参与了闽菜的教学活动。目前，他是福州市高级烹饪技工学校、福建商学院等多所学校的中式烹调专业技术指导老师。在他看来，要传承和推广闽菜，有两件事急需解决，一是人才，二是标准化的推广。

杨伟华说，闽菜的教学亟待重视。目前，闽菜本科性的教学还属于空白，这也造成了闽菜高端人才的匮乏。此外，一些面向大众的闽菜文化推广、讲座等都十分必要。“只有把文化和技艺两方面都传承好了，闽菜的市场才会越来越繁荣。”杨伟华说。

“要让闽菜长久不衰地传承和推广出去，要学习粤菜，走标准化的道路。”杨伟华认为，目前闽菜的制作，很多厨师凭借的都是经验，难以保证每道菜口味一样，且白灼类少、爆炒类多，对于刀工、锅工和临场经验的要求很高。例如，规范做菜时盐多少克、味精多少，从而改变闽菜笼统的“少许”“些许”等笼统制作概念。他认为，实行闽菜标准化以后，将有效解决厨师匮乏的难题，也将减轻厨师的工作压力。有了流程，推广也容易。

“《福州市闽菜技艺文化保护规定》在起草调研时，我就参与了。能够出台这样一部保护和传承闽菜的法规，对于我们从业者来说，既欣慰也十分期待。”在杨伟华看来，这一规定的出台，必将为闽菜的发展带来新的机遇。他表示，闽菜从业者要把握机遇，借势发力，为闽菜的下一个春天出一把力。

专家观点

立法对传扬闽文化意义重大

“饮食文化也是地方文化的一个重要组成。”福州大学社会学教授甘满堂认为，闽菜在某种意义上说，也是福建非物质文化遗产的一部分，是福建的一张名片。因此，《规定》在全国首个为保护某一菜系技艺文化专门立法，从传承发扬闽文化的角度来说，意义十分重大。

甘满堂告诉记者，为当地特色食品立法，福州此举在全国尚属首次。但从世界范围看，其他国家和地区早有先例。例如德国早在150年前就对啤酒的酿造颁布法令；西班牙也对食材和饮食生活方面的方式都进行了相关立法。他认为，后来德国啤酒名满天下，西班牙饮食文化兴盛，和这些立法是分不开的。

甘满堂说，立法将促进闽菜行业的规范化发展，这对闽菜文化的传承和保护都将起到促进作用。而把“闽菜”这一饮食文化名片打响还对福建餐饮业和旅游业的开发有着重要的作用。