东南网1月11日讯(福建日报 陈莉莉)她的饼摊,一天就卖100盒饼,而且每周末固定休摊歇息,就是这么任性!可就算这样,她的客人还是有增无减,而且多的是回头客。
她叫钟薇,今年46岁,是一位永安市青水畲族乡汀海村的畲家大姐,有着20多年的做饼手艺,她卖的饼有绿豆馅、红豆馅和板栗馅,全部纯手工制作。
坚持手工做饼
钟薇的做饼手艺,是20多年前跟她的堂哥堂弟学来的。
早在40多年前,钟薇的叔叔就开始手工制作绿豆饼,用箩筐挑着到处卖。后来,有了自行车、摩托车,饼也越卖越远。到了她堂哥堂弟这一辈,子承父业,带动了更多钟氏家族的人做饼,并从汀海村向外推而广之,绿豆饼成为青水畲族乡的特色产业,饼店开到了广东、湖南等全国各地,名扬四方。
手工做饼的过程并不简单。钟薇介绍说,绿豆一般要蒸煮2个小时,然后放到热锅里搅拌,沥干水分。她用的是柴火灶,除了要掌控火候,绿豆馅在锅里的搅拌力道、加糖时间都很有讲究。最关键的,还是控制绿豆馅的水分,“水分多了,饼不好保存,水分少了,影响口感”。
豆馅倒在米筛上,得用圆罐不停地来回推磨,筛得越细,口感越好。5公斤的豆馅,她通常要筛三四十分钟,其间一直保持推磨的姿势。钟薇笑道,因为这样,“手臂都练出肌肉了”。
饼做完馅了,还要做皮。钟薇将面团和完花生油后,要一个个分好重量,每块饼皮既不能太厚,又不能太薄,包馅也很考验技术。
这么费功夫,为什么不考虑机器做饼?钟薇说,她也去工厂看过,用机器确实省事,一个小时能生产100多盒饼,但她还是坚持传统手工做饼,不用任何添加剂。她相信,这样做出来的饼,口感好,能留住记忆中的“味道”。
每天限量卖饼
钟薇在永安城区的东门桥头有个饼摊,每天限量100盒销售,一盒不过10块饼。“有时加上微信订单,饼会多做些,但也就保持100多盒的量。”钟薇之所以“限量”,都是为了保证手工饼的品质。
每天11点,钟薇开始做饼,做到下午三四点,将新鲜出炉的饼拿到摊位上,经常两小时就卖光收摊。
钟薇的回头客很多。有一次,一位熟客骑了摩托车赶来买饼,说是“昨天来扑了个空,今天特地早点过来”。还有一次,她刚出摊,就有位老大爷迎了上来,说是为了买她两盒饼,已足足等了一个小时。还有位老顾客,不仅自己经常来买饼,还帮街坊邻居买,是饼摊的“活广告”。
饼摊的饼,经常留一部分给微信上提前下单的客户。每天收摊后,是钟薇的送货时间。起初没经验,她开着小车送,很多巷子太窄,车进不去,她还得拎着饼走大老远的路。后来,她改骑摩托车送货,方便多了。
饼的保质期短,绿豆饼和红豆饼一般4天,板栗饼10天,热天更短。客户下单前,她会询问,“订的饼打算几个人吃?”然后建议客户订多少盒。她不怕客户订少了,而是怕订多了,“吃不完过期了,最后砸的还是我自己的招牌”。
钟薇不接外地订单,没有邮寄服务,但她的饼还是名声在外。有一回,一位在永安打工的广西师傅吃了她家的饼,又一口气订了6盒,托人坐动车带回老家,给亲朋好友品尝。还有位龙岩妹子,来永安找嫂子玩,觉得她家的饼好吃,离开永安前又订了10盒带回去。
有些人想找钟薇合作,搞批发销售,都被她回绝了。钟薇自有她的道理,“批发的量都比较大,一下要做这么多饼,质量没法保证”。
乐做畲乡美食
去年永安竹博会期间,钟薇在农特产一条街有一个展位,专卖绿豆饼、红豆饼和板栗饼,还有手工黄椒酱、畲家紫糯等特产。身穿畲族服饰的她,在人群中很是抢眼。
那几天,为了赶制手工饼,钟薇忙到深夜一两点才能歇息,每天展销两三百盒。竹博会人气旺,钟薇的饼却不趁机抬价。她的微信新客户数量那几天也噌噌地往上涨。卖多少饼、赚多少钱不重要,她希望的是,让更多永安和外地人知道这份来自畲乡的味道。
钟薇还会做很多畲乡畲族美食。去年,青水举办大型“三月三”活动,她做的乌米饭色香味俱全,引得现场吃客们啧啧称赞。
乌米饭是畲族传统美食,需要用南烛叶捣汁染米,煮成乌饭。做出来的乌饭呈紫黑色,带着叶子的清香。“按1斤叶子、4斤糯米的比例,煮之前还得泡15个小时。”钟薇说,每年3月中旬采来的南烛叶最好,叶嫩多汁。
钟薇记得,“三月三”,她花了一周时间,爬了好几座山头才找到了南烛叶。她还发现了四五种叶子,跟南烛叶长得特别相似,需要仔细分辨才不会误认。
做乌米饭太费功夫,现在畲族会做的人越来越少了。钟薇说,不只乌米饭,还有很多畲族传统特色美食,她希望尽自己的力量,做好保留传承,将它们发扬光大。
艾粿也是畲乡美食。去年“三月三”活动,钟薇自己做了创新,不用蒸煮,而是将艾草与鸡蛋、瘦肉、香菇、面粉等食材“混搭”,煎出来的艾饼带着艾草特有的清香,滋味十足。
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