漳浦老盐场 酝酿新滋味

漳浦盐场　郑成乐　摄

历史照片：1958年突击围堤  福建日报记者 张辉 通讯员 洪锦城 摄

测量结晶池内的卤水浓度。福建日报记者 张辉 通讯员 洪锦城 摄

东南网8月16日讯（福建日报记者 张辉　通讯员　洪锦城 文/图)

核心提示

盐是百味之首。福建海盐因其遵循古老的天然日晒工艺，且富含丰富的微量元素，在食盐市场独树一帜。位于漳州东南海域的漳浦盐场，是福建三大重点盐场之一，年产原盐超过5万吨。

1958年，来自当时龙溪地区的上万乡民奔赴漳浦竹屿岛。700多天中，他们填海造堤，围垦滩场，兴建盐坎，让曾经的孤岛与大陆相连，缔造了继莆田盐场、泉州山腰盐场后的福建第三大国有盐场。此后的一个甲子里，漳浦盐场恪守南方海盐传统制法，源源不断地向市场输送优质原盐。2017年，国内盐业体制改革拉开序幕，食盐生产批发区域限制与政府定价机制成为历史。福建海盐投身市场化大潮。生产成本更低的湖盐、井矿盐、北方海盐开始冲击福建海盐市场。

福建海盐的秘密

盛夏清晨5时许，漳浦盐场的盐田上已集结了日出而作的盐工。眼下正值产盐旺季，女工们用斗笠、头巾、长衣长裤和雨靴将自己全副武装，以减少烈日灼晒。她们忙着用盐耙，从结晶池中扒收新盐。由于原盐品质深受卤水温度影响，盐工们必须在上午8时水温攀升前完成扒收工作。

“海盐晒制原理大同小异，无非是通过蒸发作用，使海水中的氯化钠达到饱和，从而析出氯化钠晶体。”45岁的竹屿人陈新安，是漳浦盐场第一工区党支部书记，“由于海水浓度差异，海盐晒制工艺有南北之分。北方晒盐通常以长期结晶的方式大规模生产；以福建海盐为代表的南方晒盐工艺，则要遵循纳潮、制卤、结晶、旋盐、扒收、淋卤、归坨等严格的流程。”

每天，盐工们根据潮汐规律，在涨潮时开闸纳潮，将天然海水引入蒸发池。此时的海水浓度大致为2波美度，经过“六步走水”后，海水浓度将提高至14波美度左右。“‘六步走水’共设有6道蒸发池，每道蒸发池约800平方米，海水每天从上一道蒸发池进入下一道蒸发池，浓度提高2度，6天后便能形成高浓度卤水。”陈新安说，卤水随后通过闸口进入结晶池，“结晶池共有7道，至最后两三道时，卤水浓度将达到25.5波美度，此时卤水中的氯化钠逐渐达到饱和，并开始析出晶体。”

这是整个晒盐过程中最辛苦的环节。为保证原盐颗粒均匀，盐工们需要在正午时分进行旋盐，即利用盐耙等工具，对结晶池中的盐块反复破渣，使之形成细小的颗粒。生产一级食盐与二级食盐所需的原盐，对旋盐频率有不同的要求。以生产一级食盐为例，旋盐操作通常始于每天中午11时30分左右，每个小时进行一次，每天开展五六次，每个盐工一天需要完成15亩的工作量。

这个过程最怕阴雨天气。“海盐生产靠天吃饭，我们必须时刻关注气象预报并研判天气变化。若天气异常，就要提前将卤水从盐坎中导入卤井保存，以减少阴雨、台风等天气造成卤水淡化或污染等影响。”陈新安说。

完成旋盐后，结晶池中便布满细密的盐晶。此时原盐晒制并未完成，盐工们还要在清晨时分将新盐扒收至结晶池边上的淋卤台上，通过小坨淋卤，以沥干卤水。剩余的卤水既不能浪费，也不能直接原地结晶。“当卤水浓度接近30波美度时，氯化钠晶体析出开始减少，硫酸钠等杂质析出增多。因此，老卤需要通过沟渠排出并回到起点，经过冲淡处理后再重新蒸发利用。”陈新安说，两三天后，原盐生产便大功告成。盐工们用板车运输，将原盐统一归入大坨，等待运送到加工厂筛选、分级、加工、检测、包装，最终进入千家万户的餐桌。

由于采用传统日晒工艺，加之海域特性，福建海盐具有天然的品质优势。来自福建省盐业集团有限责任公司的数据显示，福建海盐氯化钠含量低于95%，富含钾、镁、钙等70余种微量元素，且天生松脆，生产过程中无需人工添加抗结剂。