莆田桂圆的前世今生：书中有嘉树，兴化有桂圆

工人在制作桂圆干。 福建日报通讯员 林剑冰 摄

传承古法工艺

城厢区华亭镇是莆田龙眼的主产区之一，这里一直延续着传统桂圆干制作工艺。据城厢区佳果蔬果农民专业合作社管理人员林金芬介绍，采摘后的龙眼鲜果要经过选果、剪粒、浸水、摇沙擦皮，然后才能烘焙。

莆田桂圆干制作过程中有一项独有的“摇沙”工艺，就是将浸过水的龙眼果实倒入特制的摇笼中，加细沙摇揉，磨去果壳外面的粗糙表层。这样的龙眼易于焙干，也比较均匀，成品后外表润滑，色泽漂亮，卖相好。

制作桂圆干通常有两种方法，即日晒和烘焙。日晒较为简单，适用于家庭作坊式少量制作，而烘焙需使用焙灶进行人工烘制，其中传统焙灶是烧木柴或煤炭，如今是使用现代化炉具焙干，既省工省时省力，又安全卫生。

蔡斯明说，以往焙干炉里有热量也有木炭烟灰，容易附着在龙眼外壳上，影响品质，现在是将燃烧的杂物全隔离，送进去的是干净的热能，输出来的是无污染的桂圆干。

“龙眼有大小年之分，有些年份鲜果产量高，有些年份产量低，直接影响到桂圆干的产量。”在城厢区东海镇，莆田市禾硕农业开发有限公司总经理蔡少震说，去年公司加工桂圆干50吨，大概需150吨鲜果，除自有的近千亩龙眼树外，还要在当地收购。

如果在生产高峰期，蔡少震每天要雇用100多名工人，需支付每人200多元工资，这是一笔不小的人工费用，无形中增加了桂圆干成本，降低了市场竞争力。为此，他在不改变古法工艺的前提下，对烘焙技术和设备进行改造，将生产效率提高近十倍，还获得一项发明专利。

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