厦门酱油古法酿制：每一滴都是匠心

刚放入醅间的黑豆。东南网记者 颜财斌 摄

东南网7月12日讯（本网记者 夏菁 颜财斌 李奇 文/图）一年365天的精酿细作，只为能制作出最醇美的酱制食品，来触动百姓的味蕾；数十年春秋更迭，守艺传承的同时不断推进技术革新。假如把“古法”看成是一门“怀旧”的技艺，那么其中体现的“匠心”，不仅是专注，更是一种情怀与责任。

如今已经退休的刘团结，曾是厦门古龙食品有限公司的制酱师傅，也是厦门酱油古法酿制工艺的传承人。从学徒到工人，再到师傅，刘团结对古法酿制技艺的执着，早已融入他的生活，而且越前行越坚定

日晒夜露 酿一缸酱至少等一年

相比现代工艺最短7天酿成酱油，古法酿造则要耐心地等上一年的光阴，甚至更久。

时至今日，福建仍有一家百年企业坚持着古法制酱，这就是“古龙”。2017年初，古龙申报的“厦门酱油古法酿造技艺”被列入第五批福建省非物质文化遗产代表性项目名录。

作为这项古法技艺的传承人，刘团结已坚守了40年之久。据他介绍，古法酱油酿造工艺繁琐，需经过人工选豆、浸泡、高温蒸煮、拌曲、醅间发酵，再入缸、加盐水、日晒夜露、抽油、复晒、沉淀醇化、过滤灭菌等十多道工序，至少需要一年的时间。

“古法酿造在发酵过程中，没有用空调，没有任何机械设备来控制。”在刘团结的带引下，记者看到每个醅间有两个门，屋顶还有天窗，它们的作用就是用来调控房间的发酵温度。醅间的门勾有两种形状，长形和短形，针对不同季节、风力大小，天窗和门要开多大，这里头可有门道，全靠刘师傅长年积累的经验判断。

在醅间，刘团结双手捧起发酵中的大豆，只见粒粒饱满黝黑，富有光泽又晶亮剔透。

“豆子的外形能否保持完整，是人工和机械制作差别的最大体现之一。这是因为，大豆蒸煮后要拌入面粉再发酵，而蒸后的豆子十分软嫩，用机械搅拌难免造成破损。但手具有一定的柔软性，拌豆时便可以保持每一颗豆的完整性，这对于后续发酵有很多好处。”在刘团结看来，好的产品不可能一蹴而就，而是一道道工序的积累，才能达到最后所要求的高质量。

“古法酿制酱油保留了传统的古老技艺，用料讲究，质量上乘，口感好，只是产量低、成本高。”刘团结说，现在很多工厂发酵做酱油不一定用黄豆，而改由廉价的豆粕替代，发酵一大桶几十吨，占地10多平方米。而古法酿造，一缸才几百斤，占地就将近1平方米。