厦门酱油古法酿制：每一滴都是匠心

拌豆。 受访者供图

六万口缸 双层缸盖藏有小秘密

古龙晒场上，整整齐齐地排列着6万多口酱缸，蔚为壮观。面对数万口缸里不同的情况，刘团结的脑中有一份自己的“大数据”，接下来要做哪些工作，他都烂熟于心。

据介绍，一批醅下缸，要跟踪关注缸里的变化，在不同的季节做调整，还要观天象，趁着有太阳时掀缸盖晒晒，若感觉会下雨，则需要尽快将盖子盖紧。

在晒场，记者发现了这里酱缸盖子的小秘密。原来，缸盖虽是用竹子做的，看似普通，可里面有两层，重达1.5公斤左右，既能扣紧酱缸，又比较抗风。

“碰上台风天气，仍需要做些加固预防。”刘团结表示，台风来之前，要判断大概哪边是风口。处于风口的酱缸，无论是先刮风还是先下雨，都要加两个缸盖进行加固。没有处于风口的酱缸，若先下雨，缸盖重量会增加，更不容易被吹掀起来；若先起风，也要进行加固。要是不小心渗入雨水，就会前功尽弃。

每个环节的精益求精，造就了古法酱油丰富的营养成分。大量蛋白质水解生成物，包含氨基酸、B族维生素、水溶性钙磷铁锰锌等矿物质，还有原糖、多种有机酸，以及多种生理活性物质，这些营养成分是工业酱油无法企及的。

为了让人更近距离了解古法酱油，古龙酱文化园展区内不仅有酿制程序模型、图文展示，游客还能体验到打酱油的乐趣。

古龙酱文化园的工作人员表示，古法制作的酱油一般味道比较浓，也比较咸。因为没有防腐剂，仅靠盐防腐，所以一般烹饪和食用的时候都要减半使用。下缸发酵时间短的是生抽，发酵时间长的是老抽，颜色深一点。“还有一些年份高一点的酱油，那味道就更醇厚了。”

“我们不会计较成本，一定要保证原材料、口感和香味优良。”刘团结说，古法酿制的酱油，煮菜加热的时候，会闻到浓浓的酱香味。