厦门酱油古法酿制：每一滴都是匠心

翻醅。受访者供图

慢中求精 十年专心打磨基本功

事实上，“慢中求精，不走捷径”也是刘团结作为一名工匠的行事风格。

“最早，我就是负责醅前发酵工作的。”刘团结回忆，当时厂里有一条不成文的规定，每个工人只能从事其中一道工序，学了醅前发酵，就不能学晒场发酵。

可做了多年醅前操作工的刘团结，却渐渐萌发了学习整套工艺的想法。于是，他向同在罐头厂工作的老师傅郭绪庆表达了这一想法，并得到了默许。

“但我只能偷偷地学。”刘团结说，那时，他经常在完成分内工作后再学习晒场技术。郭师傅则利用下班后、休息时间教他，他也会到郭师傅家中拜访，探讨、学习一些理论。

在第一发酵班组工作五年后，刘团结向领导申请在晒场上挖豆酱、洗缸、摆缸等，而这一做又是五年。他说，晒场上的工作很辛苦，日晒雨淋的，“可开心的是，师傅能让我动手去做。很多经验就需要动手去理解，才能真正掌握技艺”。

就这样，他花了十年时间，专心打磨基本功。现在，他一进醅间就能感觉到温度是否合适，看一眼酱就能判断它下一步需要怎么做，这就是长年积累下来的经验。

刘团结“出师”后，公司将第一道发酵和第二道发酵班进行统一管理，从那时开始，他一直细心管理着车间和晒场的各项工作。“最初晒场上只有大约1万口酱缸 ，现在有6万多口了。”刘团结表示，每一口酱缸都如他的孩子一般，都要精心呵护，看着慢慢“长大”。