【继艺】情迷五十载，一碗擂茶显真意

东南网9月5日讯（本网记者 陈艳 林张清 蔡晓卿）7月26日下午，福建省三明市将乐县妇女儿童活动中心里，谢武秀正在给一群兴致勃勃的中小学生现场演示擂茶制作技艺。擂棍飞转，钵内茶料细腻，顷刻间，一股清新淡雅的香味便弥漫在空气中。

将乐擂茶具有千年历史。据史料记载，擂茶源于东晋时期中原百姓入闽带来的饮食习俗，被誉为“客家饮食文化奇葩”“中国古代茶文化孑遗”。2008年，福建客家擂茶将乐制作工艺被列入福建省第二批省级非物质文化遗产名录，将乐也于2008年、2011年、2014年三度被文化部授予中国民间文化艺术（擂茶）之乡。近日，记者走进将乐县寻访福建客家擂茶将乐制作工艺省级代表性传承人谢武秀，一品将乐擂茶的甘甜清香。

一碗擂茶有乾坤

擂茶时，谢武秀请同伴扶钵，自己手持擂棍快速的在擂钵中画圈。东南网记者 林张清 摄

“在将乐，请喝擂茶是最普通又最隆重的待客礼节。”谢武秀告诉我们，将乐老百姓除了在平日里喝擂茶拉家常，还有“喊擂茶”的习俗。“喊擂茶”是有说法的：四时八节喊“食平安擂茶”，正月叫“食正月擂茶”。有喜事的喊喜茶，请人帮忙的喊答谢茶。喊擂茶时，情真意切；擂擂茶时，相互帮忙；喝擂茶时，闲话家常。擂茶是将乐世代传承的一种风俗民情，也是拉近人与人之间距离的一种纽带。

将乐百姓心中的擂茶既是食品，也是饮品，还是治病强身的药品保健品。谢武秀向我们介绍说：“将乐擂茶一般为清水擂茶，基本上采用茶叶、芝麻、花生等生料，材料简单近乎原始，即擂即用讲究鲜美。但是在主料之外，擂茶者可据季节变化或特殊需要灵活调整配方加入中草药或保健品，种类繁多，功效多元。”每个将乐擂茶人都是调理身体的能手，冬春加生姜、肉桂，夏天加鱼腥草、藿香或金银花等，秋天加贡菊或杭白菊，长久的擂茶习俗形成了一套简单的擂茶配方调整共识。

只要有客人来，谢武秀都要亲自擂一钵擂茶款待客人，这也是将乐人的待客之道。

“擂茶常见的有配料、初擂、烫浆、过滤、再擂、冲浆六个过程。”谢武秀边说边取出适量的茶叶、陈皮、肉桂放入擂钵中，再请同伴将擂钵扶稳，自己双手握住擂棍快速地在擂钵中画圈，发出“隆隆”的声音。擂钵是当地的特制陶盆呈倒圆台状，其内壁布满辐射状沟纹，在擂棍的共同作用下，材料很快被擂碎。待钵中的材料足够细碎，再加入一定量的芝麻继续之前的动作，期间数次与同伴交换手中的擂棍。

“擂茶虽简单，却是个力气活，并且很有讲究。”谢武秀解释道。“比如这擂棍，要用油茶树、勾藤或山苍子树等可食木制成，因为擂茶时擂棍会溶入擂茶中，也是配方之一；冲茶时水温要适宜，太高则会造成混合物的蛋白质过快凝固，做出的擂茶清淡而不成乳状；太低则冲不熟擂茶，喝的时候不但不香，还会有生草味。”说着，谢武秀拿起一旁准备好的热水缓缓注入钵中，用擂棍搅匀，再用笊篱过滤出颗粒较大的芝麻倒入擂钵中进行细擂，最后，将之前过滤出的液体倒回擂钵中混合均匀，大功告成。

“月光仔，月亮亮，喊你下来食擂茶；擂茶喷喷香配老姜……”一边喝着擂茶，谢武秀和她的同伴们唱起了清亮的客家擂茶谣，歌声久久回荡在空中，让人沉醉。